38年老手艺做不一样的麦鼓头

乘风

昔日干粮，今朝美味



麦鼓头是黄岩宁溪的一种特色美食，由面粉和梅干菜做成一张薄薄的饼，在煎饼的时候，饼中间受热会鼓起来，因此叫作“麦鼓头”。

据传，麦鼓头最早是宁溪地区山里人家食用的干粮。因为山路崎岖，山里人出来做农活的时候不方便三餐都回家，而麦鼓头干燥且易于保存，携带也很方便，因此在宁溪民间盛行开来。

接地气的民间小食

“老板，来35个麦鼓头！”

“我之前定的麦鼓头好了吗？”

“老板，加个鸡蛋！”

……

“宁溪麦鼓头”开在一条小路上，店面并不醒目，记者来到店门口的时候已经过了饭点，门口的煎饼锅旁边仍然围着好多顾客，大家基本上都是来打包的，你两个我三个，还有人预定了35个。

“我们是从椒江过来的，查了攻略说他们家的麦鼓头特别好吃，我们倒要来尝尝看。”这位一口气打包了35个麦鼓头的女士说道。她之前并没有听说过麦鼓头，这次碰巧经过宁溪，她和朋友在街上搜罗了一圈美食，这家店是其中一站。

老板夫妇围着铁锅忙忙碌碌，老板娘王女士将包好的面团摊成饼状，再由老板王先生放入锅中煎制。用火烤上一段时间，等麦鼓头的一面被煎成金黄色以后，麻溜地翻个面，再煎上几分钟。

一口铁锅一次性可以煎四个麦鼓头，效率不算高，夫妻俩搭档，动作快而不乱。有的时候生意太好，一个麦鼓头需要等上十来分钟。顾客们便耐心地在店门前等候，因为等待的人比较多，老板特地在门口放了两张长凳，供顾客们休息。

小小的麦鼓头暗藏玄机

别看麦鼓头小小一个，里面其实藏着不小的学问，考验着厨师的手艺。

麦鼓头的做法与椒江的梅干菜饼相似，将一大团喷香的梅干菜包入面团，佐以白萝卜丝、洋葱碎和提前腌制好的咸肉，用筷子夹一小块猪油放进馅料里，再加上一大把葱花。

然后，在铁锅上刷一层油，将馅料丰厚的面团摊平后放入锅中，伴随着热油的嗞嗞声，麦鼓头被热锅煎烤的一面逐渐散发出香味来。过几分钟，在麦鼓头上刷一层油，然后翻个面继续煎。等两面都烤出金色的小鼓包后，乍见麦鼓头哪个位置漏了气，从中冒出一股白色的热气带着香味扑鼻而来，转眼间麦鼓头算是熟透了。就可以将麦鼓头对叠，放入盘子里。

有些顾客喜欢加个鸡蛋，王先

生便将鸡蛋打成蛋液，掀起麦鼓头倒入它的底部。

做得好的麦鼓头色香味俱全，口感有些粗粝，外皮酥香中带着韧劲，饼皮会有一丝沙沙的感觉，这是面粉烤出的纹路。同时，有着很扎实的麦香味，令人食欲大增，且饱腹感十足。

如果火候没把握好，麦鼓头轻则出现黑色斑块，重则烤出焦味，既腻牙又生涩，难以下咽。

其中，最特别的是做麦鼓头时在馅料中专门加入一筷子猪油。提前熬好的猪油凝固后洁白细腻，夹一小块放入麦鼓头里，煎制的过程中猪油受热融化，猪油浸入馅料的每一个缝隙，趁热出锅的麦鼓头咬开后，口腔会感受到一股浓郁的肉香味，再搭配别有风味的开胃梅干菜和腌制过的咸肉，口感十分有层次，喜欢吃腊味的人不能错过。

做好的麦鼓头个头很大，不像寻常的梅干菜饼那样薄，有一定的厚度。虽然主料是梅干菜，但是有着浓

郁的油香，配上扎实的饼皮，胃口小的人一次吃不完一整个。

从父母那儿接手的老技艺

每天，老板夫妻俩得提前准备好梅干菜、洋葱碎和白萝卜馅儿，剁好一大盆葱花，将咸肉切成丁，放在干净的面盆里，上面用一张白纱巾盖住。而且，开门前就得准备好很大一团和好的面粉团，以及猪油碗、鸡蛋等一些佐料。

同时，搬出房间内的炉子，上面放上一个大平板铁锅预热，上面可以容纳四个麦鼓头。这些技艺都来自于现任老板的父母。

“我们这家店最早开在停车场那边，最开始是我老公的爸妈在做，现在我们和他们一起做。”王女士说，“宁溪麦鼓头”已经开了38年，有很多从外地来的顾客，最多的是椒黄路三区的人，“平均一天卖一百多个，生意还可以。”

来源：台州晚报

老牛678

有些顾客喜欢加个鸡蛋，王先生便将鸡蛋打成蛋液，掀起麦鼓头倒入它的底部。-——不是将麦鼓剔个洞灌进去的啊？

黄岩老扁

宁溪麦鼓头就是好吃