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[图说黄岩] 番薯庆糕:粗粮细做 回归乡野

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发表于 2022-1-14 09:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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王贵福和王萍夫妇制作番薯庆糕已有20年。

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在黄岩西北部山区,有一种不起眼的糕点“番薯庆糕”,表面褐黄,颜色与黄土地相近。它是当地人年俗庆典、婚丧家宴的餐桌上不可少的一道特色点心;外来者吃上一块热气腾腾的庆糕,也能瞬间记住这种独特的香气和口感,久久不能忘怀。

黄岩区北洋镇长潭村村民王贵福和王萍夫妇,在当地制作和售卖番薯庆糕已有20年。他们制作的番薯庆糕,入选了“百县千碗·品味黄岩”获奖菜品名录。



庆糕在黄岩山区十分常见,尤以长潭一带出产的番薯庆糕最为出名。究其原因,王萍认为,“一方水土出一方特产。我们这里的山地番薯品质上乘,甜!优质的食材,决定了最终的口味”。

如今,长潭村家家户户都做番薯庆糕,在村口游客往来密集处,形成了特色的“番薯庆糕一条街”。

王萍介绍,制作庆糕的原料俗称“番薯粉”,用山地红薯切丝、晒干后磨粉而成,在番薯粉中按一定比例掺入糯米粉,加水搅拌均匀后静置发酵。“做番薯庆糕,最关键的就是把握番薯粉和糯米粉的配比。糯米粉放少了,庆糕糯性不够,吃起来硬邦邦;糯米粉放多了,庆糕会粘牙,口感不好。只有比例恰当,做出来的庆糕才香糯可口。”

“我们会用筛子把粉筛几次,筛除一些粗糙的粉块,留下细柔的粉末。”这道工序,关系到成品的口感是否细腻。

番薯庆糕粉发酵后,可根据顾客口味偏好添加少量红糖,混合拌匀,并撒上桂花、芝麻、红枣片、葡萄干、蔓越莓干等配料。

蒸制庆糕,当地人沿用土法,将木蒸笼和箬帽作为炊具。先平铺一层薄薄的白纱巾,覆盖木蒸笼底部和四周,避免庆糕粘连;倒入一堆小山似的番薯庆糕粉,用饭锹将绵软如雪的粉末慢慢摊平,使之厚薄均匀;再用菜刀将圆盘状的糕点雏形四角对切。“这也是制作番薯庆糕的诀窍之一,因为蒸炊时,透气是关键。”

箬帽覆盖于木蒸笼之上,上灶蒸。“箬帽当锅盖,既保温又透气,蒸出来的庆糕又带着箬叶的清香。”

几分钟后,蒸汽便将箬帽顶得微微颤动。此时掀开箬帽,腾腾热气让人看不清蒸笼里为何物,清新甘甜的番薯香和桂花香却已扑鼻而来,让人垂涎欲滴。

托起木蒸笼一翻,一盘滚烫的番薯庆糕就被倒扣在案板上。闻香而来的顾客一拥而上,王萍熟练地将切成四等分的庆糕包上纸袋,一份份递给顾客们。

趁热尝一尝,入口细腻,韧且柔滑,软而不黏,甜而不腻。而桂花、芝麻、红枣片、葡萄干等,又丰富了味觉层次,让美味更上一层楼。除了独特的口感,最可贵的,是每一口都包含着番薯和谷物的清香,这种质朴的山野气息令人心驰神往。

寒冷的冬日吃上一块番薯庆糕,温暖伴着甘甜,从嘴里一直暖到心里。放凉一会儿再吃,庆糕也依然松软可口。



王萍告诉记者,番薯庆糕她从小吃到大,也从小看着家人做,于是早早地学会了这门技艺;而这种老味道,如今也成了年轻一代念念不忘的年味、家乡味。

这种代代相承,似乎自然而然、水到渠成。制作技艺为古法传承,红枣、桂花等配料的添加,则是生活条件改善后,人们所做的创新。而“番薯庆糕”这一名称,也有演变的过程,包含着当地人的智慧和美好祝愿。

王萍介绍,根据食材番薯以及蒸制的做法,这种糕点最初被称为“番薯蒸糕”,这种叫法口口相传了许多年。因为在台州方言中,“蒸”和“庆”的读音相近。不知是笔误还是图简便,有村民在沿街贩卖时,率先将“番薯蒸糕”写作“番薯庆糕”。

细细想来,村民们新年祈福、住新屋、给老人做寿或家中红白喜事,都会订做蒸糕招待客人,分发给左邻右舍、亲朋好友。“庆”字带有喜庆的色彩,又十分贴合蒸糕的用途,一出现就被人们广泛接受。不久,大小饭店的菜单都写作“番薯庆糕”,当地村民自制的包装袋也称“番薯庆糕”。

番薯庆糕的制作工艺,说起来并不复杂。王萍认为,“用料上不偷工减料,工序上不贪图方便”,是长潭番薯庆糕名气越来越大的原因。

门店虽小,王萍夫妇却很有品牌意识。“到了年关等番薯庆糕订购的旺季,有时订单太多,我宁愿推掉一些,也要保证品质。”她笑着说,“少赚点钱不要紧,不能把牌子做倒了。”

“订单量大的时候,顾客约好早晨八点来取货,我和丈夫凌晨三点就起来做准备了,每天都把新鲜出笼的庆糕送到顾客手里。”王萍说,“做番薯庆糕是很辛苦的。我的母亲以前一直这么做,现在我也坚持了二十年。”

番薯庆糕是粗粮细做的一种代表性美食,制作者纯熟的手工技艺和质朴的家乡情感,也让人有一种返璞归真的感受。吃惯了精细食品的人,不妨尝尝这种乡土小吃,它能让你短暂地回归自然。

来源:台州日报
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发表于 2022-1-14 10:36 | 显示全部楼层
桂花、芝麻、红枣片、葡萄干、蔓越莓干等配料很重要
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发表于 2022-1-14 16:43 | 显示全部楼层
吃过好几家,都是一个味,难吃。制作工艺决定了它不好吃。
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