腊肠，屋檐下挂晒的年味

乘风 · 发表于 2019-1-16 10:18

腊月里腌制腊肠是最好不过的。干燥，能让猪肉中的水分以最快速度蒸发；寒冷，则抑制了微生物的滋生，最大限度地保证了腊肠的新鲜。此时，主妇们去菜场寻觅些上好的猪肉，再备好调料和肠衣，经过一番加工后，猪肉丁便混着调料被紧紧地裹在肠衣里。

历经一到两周的风吹和日晒，腊肠慢慢失去水分，肉质变得紧实，颜色变深，油亮油亮的，肉油香味弥散在空气中，年味就来了。

吃货们定是等不及要先尝上几口的。清蒸的腊肠便足够诱人，取一条腊肠切成片状，按口味滴上几滴白酒或料酒，蒸熟的腊肠色泽红白相间、油润可爱，香味馥郁而浓醇。或将腊肠和蔬菜搭配，再不懂厨艺的小白也能翻炒出一盘美味。再懒些，丢几片腊肠和大米同煮，出锅便能让人吃上一大碗饭。

每个人心中都有属于自己的腊肠记忆。本期《好食光》，记者请来了几位食客，一起来说说和腊肠的故事。

自制腊肠：

腊月里的仪式感

一进腊月，家住三门的陈阿姨便开始忙活着制腊肠，在广州做过餐饮业的她，对做腊肠这事儿颇为在行。“腊肠的做法大多相似，重要的是配料的区别，我习惯将两地的制法结合，做出来的腊肠也别有风味。”陈阿姨说。

制作腊肠的第一步便是选购食材，猪的前腿肉是陈阿姨做腊肠的首选。“这部位的肉肥瘦相间，最适合做腊肠。眼下是制作腊肠的旺季，要想拿到最好的前腿肉还得提前和老板打个招呼。”陈阿姨说，菜场的不少猪肉摊也提供代做腊肠的服务，虽然方便，但总觉得缺少些生活的仪式感。

备好了食材，便是陈阿姨大展身手的时刻。用温水将肠衣浸泡上五分钟待用，将猪肉去皮后切成条状，再改刀剁成1到2厘米大小的肉丁。“大部分人习惯用绞肉机将猪肉打碎，但想让腊肠有嚼劲，只需切成肉丁而非剁成肉泥。”陈阿姨说。

调料为腊肠赋予了灵魂。盐、白糖、五香粉、胡椒粉、生抽是基础调料，在此之上，陈阿姨还习惯添上些白酒。“白酒需要选用50度以上的高度白酒，杀菌去腥的作用更好，这样腊肠才更好保存，香味也更浓郁。”陈阿姨说，“准备好猪肉，便可以灌肠衣了，扎得紧紧实实，再晾个十来天，腊肠就制成了。”

清蒸最能检验食材的好坏，取一节制成的腊肠切片，再撒些姜丝入锅蒸上几分钟即可。调料和肉在风干时融为一体，经高温一炊，香气四溢，趁热乎尝上一口，咸香不腻，让人忍不住再吃上几口。

本地腊肠：

外卖单子上的必点菜

王晨是椒江本地人，在写字楼里从事行政工作的她，习惯点外卖来解决午餐。“作为一个本土台州人，自然是对台州小吃情有独钟，眼下到了腊月，更喜欢在主食外再点份腊肠。”小张告诉记者，“前些日子，常用的外卖软件上出了年账单，上面显示最多的一句留言便是‘腊肠切成片’。”

除了原汁原味的腊肠，王晨对“腊肠周边”也颇有好感。“本地腊肠炒饭、腊肠炒各类蔬菜都是极佳的选择。”王晨告诉记者，出于健康的考虑，周末不忙的时候，她也会自己在家做个腊肠炒饭。

王晨的腊肠炒饭和一般的炒饭做法无异，但有趣的是，王晨喜欢添加各色蔬菜。红的萝卜、绿的小葱和青豆、黄的玉米，细细地切成丁，混在米饭里，煞是好看。“腊肠属于蛋白质和脂肪，米饭属于碳水化合物，再加上蔬菜，这份炒饭也算营养均衡。”王晨说，“用勺子挖上一大口，别提有多满足。”

来源：台州晚报