深耕糟烧技艺 坚守酿造匠心

台州黄岩百晓

“未必开樽香十里，也应隔壁醉三家。”有着千年酿酒传统的古镇宁溪，积淀下了深厚的酒文化，陈酿1100年的光阴，集千年古镇酿酒之精华，浙江台州金山陵酒业有限公司生产的金山陵糟烧白酒便是传统糟烧酿制的代表，金山陵酒业的“宁溪传统糟烧酿制技艺”被列入首批浙江省传统工艺振兴项目，该公司也是非物质文化遗产传承基地。

金山陵糟烧白酒传承发扬了“宁溪传统糟烧酿制技艺”，将传统工艺和现代科技相结合，酿制的糟烧白酒成了江南一绝，被誉为“台州茅台”，也是浙江省目前唯一一个白酒类绿色食品获证产品，而金山陵酒厂也成了南方蒸馏白酒发源地之一。

传统工艺 古法酿造

浙江台州金山陵酒业有限公司，始建于1958年，前身是浙江黄岩宁溪酒厂，酒厂依山傍水，前临黄岩溪，背靠金山，尽享天地之利，形成了金山陵酒业制酒得天独厚的条件，十分适宜酿酒。几十年的时间里，源源不断的美酒从这里被运往外界，酒厂也逐渐发展壮大，目前酒厂拥有16个恒温山洞储藏区，总的储藏面积达2000多平方米，年份酒库存超3000吨。几经更名，最后酒厂以地理位置“金山脚下，丘陵地域”命名为浙江台州金山陵酒业有限公司，生产的糟烧白酒就叫做“金山陵”。

走进金山陵酒厂，淡淡的酒香散发在周围的空气中，令人闻香而知酒味，未品已微醺。越往酒厂里走，酒香越是浓郁。缕缕泛白的烟雾从窗户中钻出，升腾，缓缓袭来的酒香简直醉人。此处便是蒸馏车间，也是金山陵糟烧白酒的诞生地。

“宁溪传统糟烧酿制技艺是宁溪人民长期的智慧结晶，它蕴涵着丰富的民间生产技艺和科学技术基因，有着其他酒类生产难以比拟的优点，是一份极其宝贵的非物质文化遗产。”宁溪传统糟烧酿制技艺传承人郑伦标向记者介绍着。

谈话间，郑伦标带着记者参观了蒸馏车间，“现在这个季节酿制的白酒是最好的，因为温度适宜，酒糟通过纯天然发酵，酿出来的酒也非常香醇。”郑伦标介绍着，“我们用来酿酒的糯米是从安徽运过来的，糯米的品质好，有绿色食品认证，直接由集装箱运送至原料仓库，减少中间环节，避免污染。金山陵人的一天是从袅袅炊烟中开始的，每天清晨，工人们将浸泡了一夜的糯米放入笼屉，蒸米炊饭。之后再将饭倒入缸中，跟酒粬充分搅拌，大约一个月以后，就可以压榨出黄酒。而做黄酒之后的酒糟，经过固态发酵，再蒸馏出糟烧白酒。最后用黑陶酒刁灌装、特制黄泥封口，进行洞藏。”

发酵、蒸馏、勾兑、灌装，在生产糟烧时，对这些质量控制点的把握关系到糟烧的品质。“我们这里的酿酒师傅都有着丰富的酿酒经验，‘火候时辰’的把握难不倒他们。”郑伦标说。百年传统工艺蒸馏，原酒经七次取酒，掐头去尾，纳取精髓。再存储于黑陶酒缸内，采用独特洞藏入库储存的酒体成熟方式，恒温恒湿，微生物繁衍，使酒体均匀熟化，经过岁月深藏陈酿，散发出时光的芬芳。

“酒为水之形，水为酒之精”，好山好水酿好酒，金山陵脚下优越的地理环境以及天然优良的水源奠定了金山陵酿酒业发展的基础。在偌大的厂房里，我们还看到了一口深达49米的四方井。金山陵酒厂依山傍水，厂内的初心泉是六十年代专业地质队来西部山区勘测矿产资源时挖掘的，水质经专业机构检测，与杭州虎跑泉泉水的水质相当接近，能够保证金山陵糟烧白酒酿造用水的高品质。“纯天然的山泉，水中自带淡淡清甜，水质的优劣直接决定酒的品质，我们酿酒所用的水全都来自这口井。”陈怀军告诉记者，“离开金山陵的泉水，即使运用相同的工艺，也生产不出香气独特、口味柔和、绵甜爽净、余味悠长的糟烧。”

工业旅游 游人如织

金山陵酒厂不仅仅是酿酒工厂，它也是浙江省工业旅游示范基地，它的车间区和洞藏区在外观上保留并修缮了1958年建厂时的样子，现在看起来极具特色。在金山陵酒业有限公司，游客可以见证一瓶金山陵糟烧白酒从选料、发酵、蒸馏、灌装，最后贮藏陈酿的传统酿酒工艺流程。这种新型的旅游方式，给人带来了更多新奇的体验，也成了网红打卡地，自开放以来，参观者络绎不绝，高峰时期每天接待上千人。

进入大门，首先看到的是一个酒文化博物馆，里面陈列着金山陵建厂60多年来销售过的经典产品，还有许多从各地收集来的古代酒器、酒具等120多件藏品。“这些器具都是我在各地古玩市场上淘来的，现在也还在继续寻找，慢慢地完善博物馆。”金山陵酒业有限公司董事长陈怀军介绍。

转过拐角，一股浓郁的酒香扑鼻而来，这里便是许多顾客存酒的地方了，酒厂也为它取了个名字，叫“酒银行”。酒窖里，一坛坛、一缸缸的糟烧早已“名花有主”，上面贴着物主的名字。那些爱酒之人放心地把酒寄存在金山陵酒窖里，待到时机成熟再来开启。“顾名思义，酒银行是为客户提供酒储藏的场所。”陈怀军介绍着，“年份酒的升值空间大，对有些人来说也是一个收益颇丰的投资项目，灌装时也可以设计个性化的酒瓶包装，有许多长辈会在家里小孩刚出生时来这里存上一坛酒，等小孩成年或是结婚的时候开坛灌装，仪式感满满；也有的是企业客户存在我们这，灌装后作为礼品送给客户。”再往酒厂里面走，空气中到处弥漫着一股酒香。在陈怀军的指引下，记者来到藏身于山洞中的酒窖。

“酒是越陈越香，但是储存酒的环境是相当重要，山洞内经年不见阳光，空气流动极其缓慢，静谧清凉，能极好地保存酒的品质。”陈怀军说，“你看酒瓶外面有一层厚厚的酒菌，伸手触摸是软软的手感，这就是实打实的年份酒，所以‘台州茅台’的名字也是由此而来。”

创新发展 非遗传承

为传承宁溪传统糟烧酿制技艺，该公司还设有免费体验馆、研学基地，每年来这里学习、观摩、体验的人数超过6万人。

不久前，这里刚刚结束了一场亲子研学之旅，“除了这种家长自发组织的研学，也有很多学校会提前联系我们组织一批学生前来。”金山陵酒业有限公司工作人员范飞燕告诉记者，“大小朋友们除了参观我们的基地，还能进一步了解糟烧的酿造工艺，了解中国的酒文化，品尝酿酒原料糯米饭，最后能亲手体验香气扑鼻的酒酿，手绘酒瓶，等他们带回家后再放置几天就能尝到自己亲手制作的酒酿了。”

“此前，我们酒厂还攻关解决了糟烧产生后段轻微苦涩等缺陷，大幅度地提高浙江糟烧白酒的档次。通过菌种选育和工艺调整，衍生酿制出其他香型的新产品以满足不同爱好的消费者需求。”陈怀军说，以继承历史悠久的糟烧传统工艺为前提，保护完整的糟烧传统生产工艺，在研究创新中尽量避免使用现代化设备和化学制剂。

“现在我们厂的周书福也刚被评为我区第五批非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，除了他以外，还有3个徒弟在学习这项技艺，也希望我们的糟烧可以一代一代的传承下去，通过大朋友来旅游参观，小朋友来体验酿酒工艺能够做到酒文化的传播，让更多人知道我们宁溪传统糟烧酿制技艺。”郑伦标说。

“如何让非遗技艺更好地传承下来，品质是关键。宁溪传统糟烧酿制技艺入选第六批省级非遗名录推荐项目，是十分不易的。接下来，我们在做传统糟烧酿制时，要精耕细作，把品质做好、把品牌做响，把非遗传承下去。”陈怀军说，“传承需要人，发挥老一辈传承人的作用，传帮带培养年轻一代，确保后继有人。接下去我们还会继续完善‘金山陵’糟烧传统工艺陈列室，多功能、全方位展示传统制作技艺，为更多人所了解。”陈怀军说。

来源：今日黄岩