宁溪糟烧：深耕技艺坚守匠心

乘风 · 发表于 2023-2-17 10:24

符顺福抓起一把酒糟，闻一闻、看一看，就能判断品质好坏。

台传媒记者陈伟华文/摄

酿一坛醇香糟烧，品一生如酒光阴。宁溪传统糟烧酿制技艺，于近日入选第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目。

一座酒厂，于山水间矗立

2月14日中午，我们来到黄岩西部山区头陀镇。抬头望去，“宁溪糟烧”四个大字跃然于白墙黑瓦之间。

酒厂负责人符顺福今年70岁，与酒相伴已有半个多世纪。

从小，他便闻着酒香长大。“我爷爷酿酒，我父亲也酿酒，从小我就在家里打下手。我这门手艺，就是跟他们学的。”16岁那年，他开始学习酿酒技术，一看、二闻、三品，看酒色是否透明、闻酒香是否醇厚、品酒质是否优良。如今，这一切已成为他的生活日常。

“符家的酿酒技艺已传承了100多年，现在，我又传给了儿子。酿酒看上去简单，真正想把它做好，却很难。要看你是不是用心去做，肯不肯花时间去钻研。”符顺福说。

到了生产车间，工人们正一锹一锹地将金黄色的酒糟装入手推车中。符顺福伏下身来，抓起一把酒糟，用手捏了捏，用力闻了一口。

“这批酒糟质量不错。”与酒糟打了多年交道的他，只要闻一闻、看一看，就能判断品质好坏。尽管他有着足够的自信，但每一批酒糟还是要通过仪器检测来作最终判定。

在不断品酒的过程中，符顺福有时也会因此而醉。“我这一辈子，不贪酒，但是为了尝酒，没少喝醉。酒品和人品一样重要，我得为我自己酿的酒，以及宁溪糟烧的声誉负责任。”符顺福说。

简单的事情重复做，重复的事情用心做。不知不觉，宁溪糟烧成了台州百姓家喻户晓的地方名酒。对符顺福而言，这一缕酒香，是他一生的执着。

一缕酒香，为台州人牵挂

下午3点半，我们走进宁溪糟烧酒文化博物馆。

这是一家以展示酒文化遗存、秉承酒文化传统、传递民族记忆为主题的博物馆，建筑面积1500平方米，于2020年3月建成。

该馆分为战国至东汉、唐宋、明清时期酒器酒具展示厅，青铜、木漆、金银、玉制酒器展示厅，现代玻璃酒器酒具展示厅，中国名酒展示厅，酒与历史典故展示厅等区块。在战国至东汉时期酒器酒具展示厅，可以看到陈列着新石器、战国到东汉时期的各类酒器酒具。如新石器时期的连体杯、战国时期的原始瓷印纹二系罐、菱形纹罐、齐家陶觚、汉代的青铜鐎斗、陶壶、羽觞等，造型别致，为台州乃至省内罕见，具有较高的学术和研究价值；在唐宋时期酒器酒具展示厅，摆放着唐宋时期的各类酒器酒具，有青瓷执壶、四系瓷罐等。

除了各个历史年代的各类陶瓷、青铜、银制、玉石等酒器酒具400多件，馆内还展陈了1965年至2015年不同年代的名酒，还有上世纪60年代的粮票、酒票、购物券、钱币等。

当天，参观的市民络绎不绝，其中更多的是酿酒从业者。他们在此观摩一瓶宁溪糟烧从选料、发酵、蒸馏、勾调、灌装到贮藏陈酿的传统酿酒工艺流程。

“酒文化源远流长，博大精深。博物馆可以让人们了解酒的起源、酒的生产、酒的分类、酒的品鉴、酒的饮法和酒的利弊等知识，从而加深对酒的正确认识，弘扬酒文化的精髓。”符顺福的儿子、台州市宁溪糟烧酒业有限公司董事长符汉君介绍。

一门技艺，在流年中沉淀

宁溪糟烧采用大米、小麦、酿造优质黄酒的酒糟等为原料，运用流传千年的酿造工艺，经发酵、火炊、蒸馏、取液、陶坛经久储存而成。

“经验老到的师傅，会采取手抓、闻香等方式来判断酒糟是否发酵成熟；再将发酵好的酒糟通过蒸馏的方式，提取白酒；调酒师按特定比例，调制不同度数的白酒；调制好的白酒密封于泥质陶坛中，存放在宁溪糟烧洞藏酒窖里，达到一定年份后，通过过滤、灌装和检验等步骤后，就能得到一瓶优质的宁溪糟烧。”符汉君说。

近日，宁溪糟烧酒业有限公司的员工们正在筹备首届宁溪糟烧封缸节活动，希望通过举办活动向市民推广和弘扬非物质文化遗产。

“所谓封缸窑藏，是将刚刚蒸馏出的鲜酒，装于质地优良的酒坛；再通过陈酿陈储，使酒醇化和老熟。所谓缸，一般有泥缸、瓷缸、陶缸的区分。白酒用泥质陶坛保存，其特点在于透气好，同时液体不外流，长期储藏有利于酒质转化，能提高白酒的品质和口感，封缸时间越长，酒越好。”符汉君说，此次封缸活动的主题为“连接现代生活，绽放迷人光彩”，旨在通过线上线下融合、展示展销结合、多方协作联动等方式，促进传统非遗与现代生活的连接，让非遗在新时代与新场景中焕发独特魅力。

宁溪糟烧封缸节的酒，寓意很多，人们可根据需要选择。如家有学生，可请坛“状元红”，寓意学业有成，前程似锦；生儿育女可请坛“诞辰酒”，寓意母子平安，一顺百顺；家有婚庆可请坛“百年好合”，寓意婚姻美满，永结同心；商务活动可请坛“财源广进”，预祝生意兴隆；家有老人可请坛“长寿酒”，寓意老人福如东海，寿比南山……

今天的非遗，是过去的生活。过去的非遗，需走进今天的生活。作为以人的智慧和技艺为基础、日常生活劳作为主要场景、实用功能为核心特征的非遗，保持活态是其生命、服务生活是其使命。

令人欣慰的是，在几代人的传承和创新之下，宁溪糟烧正向着焕发时代新魅力迈进。

来源：台州日报