宁溪麦鼓头：品一道“乡愁”

乘风

我们是特地赴黄岩西部宁溪山里的，就是为了一道名叫“麦鼓头”的风味小吃。

听人说正宗的麦鼓头，原汁原味，还是宁溪的最为地道和正宗。一饼入口，唇齿留香，回味绵长，似乎里面藏有“乡愁”的味道。

一

2月25日，追着春光，我们行走于宁溪镇宁川东路。麦鼓头公认做得比较好的一家，就是郑金莲开了37年的麦鼓头店。年逾中年的郑金莲，圆圆的脸庞，身穿一件红衣服，颈套一条粉色围裙，正在热情地招徕顾客。

从青葱岁月开始，她就一直在这家店里揉麦粉、做麦鼓头。刚开始，她与姐姐一道试着做，后来技艺日趋成熟，就另起炉灶。那时，宁溪的麦鼓头店已有一家，她们这家应是排行第二。

我们来到郑金莲的店堂时，她正在忙活着，看到我们的到来，笑着迎我们进屋。10平方米左右的店铺，门头上没写店名，门口摆放着一张木桌，还有铁板平底锅、炉灶和脸盆等制作麦鼓头用的器具，以及麦粉团、霉干菜和虾皮等形形色色的食材。冰箱和冰柜，就是这家小小的门店里最值钱的东西。

郑金莲按制作的程序，指着这些家什，一一向我们介绍。顺着她手指的方向，我们看到了古旧而光滑的“木擂槌”。在当下，这是一件不常见的生活器具。做麦鼓头时，没有它是万万不可的。看得出这件器具，已伴随郑金莲度过了很多日子。

二

宁溪麦鼓头名字虽俗气、外表虽朴实，但它却在流逝的岁月里诉说着光阴的故事。改革开放后，人们的生活水平大大提高，原来用于充饥果腹的麦鼓头，成了一道记忆中的风味小吃。

郑金莲说，麦鼓头一般做成咸味的，也可以做成甜的。甜的用红糖和芝麻炒熟、研细，或用红糖和海苔拌匀作为馅料，熟后又香又甜，未出镬就令人垂涎。而咸味的麦鼓头，受到很多人青睐。它可分为多种类型，里面拌的馅料以霉干菜为主的，就被称为“霉干菜麦鼓头”，在台州民间，它还有“菜瘪饼”这个俗称。另外还有咸菜麦鼓头和萝卜丝麦鼓头等，都让人回味无穷。

郑金莲告诉我们，它的传统制作方法，首先是在制作麦鼓头的原料麦粉里加适量水，揉搓成团，馅料一般用斫细的霉干菜和大量的葱花，拌上适量的腊肉（或咸猪肉）和调味品；其次是将一小块麦粉团捏成碗状，在“碗”中加入馅料，封口、压扁；在桌上撒些干燥的麦粉，用面杖擀成大大的扁圆形。

烙麦鼓头时，先将锅烧热，接着放入饼，使两面均匀受热，直至烙熟。快熟时，麦鼓头内部的空气受热膨胀，就会鼓起来。“麦鼓头”的名字便是这样来的。

制好后，它的表面略显焦黄，并有不规则的凹凸感产生，吃起来既脆又有嚼劲，色香味俱全。

三

“现在麦鼓头卖多少钱一个，一天能卖几个？”我问。郑金莲笑笑说，早年刚开始做时，每个卖3毛钱，后来随着物价上涨，麦鼓头的价格也水涨船高。到了现在，最贵的是猪肉加鸡蛋的麦鼓头，每个卖12元。

郑金莲告诉我，麦鼓头的销售也分旺季和淡季。节庆和假期，来宁溪玩的游客较平日里多了，再加上当地居民络绎不绝地来买，生意就特别好。最多时，一天能卖上300个左右。而平日，一般能卖60至80个。

一天黄昏，她和老伴王德友一起在店里做麦鼓头，一位上海来的游客上门，买了一个品尝后说好吃。紧接着，他又兴奋地说要多买些，打算带给家人尝尝鲜。但那时候，当天准备的食材已经用完了，他只得悻然而归。

每天晚上，郑金莲会提前准备霉干菜和咸菜，以及菜头丝（白萝卜丝）等馅料，放入少许葱花，再拌上虾皮和肉末等。准备好这些食材后，她就将它们放在干净的面盆里，上面用一张纱巾盖住。次日天蒙蒙亮，她就得准备好一大盆和好的面粉团，以及猪油、肉丝和鸡蛋等。之后，她将锅炉搬出店门口，并将一口大平板铁锅放置好。锅上面可以同时容纳三个麦鼓头的位置。

四

正说着，一位从黄岩城里来的小伙子来买麦鼓头，在一侧接过话茬，“山区阿姨现做现卖的麦鼓头，让我想起小时候外婆做的麦鼓头，它有故乡的味道”。

在山野的风里，品味麦鼓头，寻找“乡愁”，别有一番风味。

人们慢慢长大，总会因为各种原因离开故乡，比如我。有一次，我漫步于杭州街头，忽然闻到一阵香味，那是老家久违的霉干菜麦鼓头，与记忆中的一模一样。

此情此景，让我想起往昔难忘的一幕：在故乡的老家，母亲忙忙碌碌的身影，旁边还围着父亲和我们姐弟仨。母亲的手里头，张罗着一个个麦鼓头。不一会儿，热气腾腾的麦鼓头就出炉了。母亲催我们趁热吃，笑容如同阳光一般灿烂。咬上一口，特别香，原来母亲不但在馅里放了肉丝，还在麦鼓头的外面加了香肠和鸡蛋，难怪香在嘴里，热在心头。一家人围坐一起，真是其乐融融。

一只麦鼓头，不禁让人想念曾经那种很容易得到的满足，还有那种简单的幸福。

来源：台州日报

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宁溪麦鼓头甲天下！