渐行渐远的台州老行当

乘风

擦皮鞋

做豆腐

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    江有来
    擦皮鞋
    皮鞋脏了如果不除去鞋上的灰尘，那皮鞋就会破损缩短寿命。擦皮鞋是个老行当，就是师傅用棉布等来擦去皮鞋上的灰尘，再涂上鞋油保养。
    过去我们经常在电影上看到擦皮鞋的镜头，但由于我们台州以前比不上全国其它大城市，穿皮鞋的人不多，因此，擦皮鞋的人也较少。到了改革开放以后，人们生活条件提高了，穿皮鞋的人逐渐多起来，随着干擦皮鞋这个行当的人也逐渐多起来。
    擦皮鞋的工具和其它一些行当比起来却较简单，只需干净的棉布、鞋刷、鞋油、皮鞋清洁剂，一个师傅放工具兼可坐的工具箱，还有一张顾客的坐椅，有的师傅擦皮鞋时还用上鞋楦。
    擦皮鞋有以下步骤：首先擦皮鞋师傅用棉布擦去皮鞋上所有的尘土和污垢，这是皮鞋保养中重要的一步。如果不先除去鞋上的灰尘，那灰尘会和鞋油产生更不容易除去的污迹，影响皮鞋的保养。如果你的皮鞋确实很脏，师傅还要用湿布(挤干水)蘸上清洁剂清洗，然后擦净皮鞋放在旁边晾干。
    然后师傅将选择与皮鞋颜色相匹配的鞋油均匀地挤在皮鞋上，鞋油可以保持皮革的湿度，使皮革变得柔软和有弹性，不会堵塞毛孔从而使皮革可以呼吸。鞋蜡和鞋油相比可以更好的擦亮皮鞋，它更能有效覆盖皮鞋上的划痕，但是绝大部分的鞋蜡都含有有机溶剂或者松节油和蜂蜡，它会堵住皮革的毛孔，这使得时间长了皮鞋会变得较干燥甚至开裂。
    师傅用干净棉布以圆圈手法涂开鞋油，并擦拭均匀。鞋油过多并不能增加光泽，而且需要更长时间去吸收和干燥。师傅说如果皮鞋不等穿的话，最好放入鞋楦以后再擦鞋。因为鞋楦是鞋的成型模具，又叫作鞋撑。它可以保持鞋的平整状态，轻松擦到鞋的褶皱之处。最后师傅选择马鬃毛鞋刷刷鞋用于皮鞋保养，用干净的细布进一步抛光，如果需要还可用边油给鞋边和鞋底上油并擦亮。
    随着时代的发展，皮鞋很普及，人们对皮鞋的爱惜程度也逐渐减退。另外有些公共场所和银行等营业单位设置了擦皮鞋机提供人们自动擦皮鞋。现今在大街人行道上设置擦皮鞋摊也有碍于交通和城市管理，从而一些集擦皮鞋、修皮鞋和修皮衣的综合店铺也应运而生代替了擦皮鞋摊。因此，由于以上一些原因，那擦皮鞋的老行当在我们台州也渐渐减少。
    做豆腐
    师傅在做豆腐时，先要将黄豆洗净，提前放到清水里面浸泡。温度不一样浸泡黄豆时间也不一样，夏天只要两三个小时即可，冬天却需四五个小时，待黄豆被浸泡得柔软发亮，再用清水冲洗，过滤掉沙子，加上少许的水就可以放在石磨上开磨了。
    磨豆腐是将浸泡好的黄豆和适量的清水从磨眼处放进去，石磨每转三圈不多不少地倒上半勺豆子。随着磨盘顺时针方向不停地转动，那乳白色的生豆浆就从磨缝中流出，顺着石槽汇集到漏口处，流到下面的浆桶里。
    然后师傅在灶台的大锅上面架上一个“井字形的木架，生豆浆经搅拌后倒入木架上面的豆腐袋里，他抓住袋口，反复挤压过滤，浆水筛出来落进大锅里，这就是豆浆，而留在豆腐袋里的则是豆渣。豆渣也是很营养美味的，以前人们会炒着吃现在不常吃。接着烧煮豆浆，浆水在大锅里沸腾后，就成了可以喝的豆浆了。
    在豆浆煮开后，师傅还去掉泡沫用一根根竹棍将豆浆表面形成的油膜挑起，挂在锅的上方，晾干后就成了豆腐皮，这是一种很受人们欢迎的食品，更是我们当地产妇坐月子煮米面羹时的美食。
    接着师傅将沸腾的豆浆倒在浆桶里，待豆浆冷却，再往里点上一些盐卤水（或石膏水）充分搅拌，搅拌后要盖上盖子静置几分钟后豆浆就变成了豆腐花。最后是上榨和包豆腐的工序，这之前，师傅把盛豆腐的正方形的木箱拿出来，其木箱底有小方格，箱子的四边有出水的小孔。他将豆腐帕平整地铺在豆腐箱里面，将豆腐花均匀地舀到豆腐箱内，抹平后盖上豆腐帕压上木盖，并在木盖上面再放上一块几斤重的石块，此时要不时调节杠杆保证压榨出水。约一个小时后待水干了，拿起木盖掀起豆腐帕，一箱又白又嫩的豆腐就静卧在木箱上了。
    俗话说：世上有三苦，撑船、打铁、磨豆腐。磨豆腐的苦在于要起得早，半夜三更就得起床，因制作豆腐的几道工序就逼得你不得不早起。如果你偷懒，头天晚上睡觉前就泡豆的话豆浆会失去浆头，就做不出好豆腐了。
    豆腐虽然受人喜欢，但随着时代发展，人们生活水平提高了，如今超市中的各种食品琳琅满目，那制作豆腐的老行当在我们当地也比以前渐渐地减少了。

来源：台州晚报