台州酒中的“百年老字号”

小小清新

    在台州人的酒桌上，少不了黄酒，这被台州人称为“吃老酒”。在冬季湿冷的南方，一壶黄酒，三两朋友，谈谈家事、叙叙旧情成为不少台州人的习惯。
    而对于黄酒的选择上，百年同康黄酒更是台州人年夜饭上不可或缺的一部分。
    浙江同康酒业有限公司前身为“同康酱园酒厂”，创建于1914年。经过一百多年的风风雨雨，同康也历经了10位掌门人。
    1956年，同康与本地几家酒厂合并为公私合营同康酿造厂，并先后更名为浙江海门啤酒厂黄酒分厂、浙江海尔波酒业有限公司同康分公司、台州市同康酒厂。
    2006年11月，同康在危难关头迎来了第十位掌门人——周卫平，同康改制成功。
    2015年，同康技改项目投产，同康酿酒的过程也采用机器换人的方式，原本20多人肩扛膀提的体力活，现在转变为整幢酿酒楼只要8个工人就能操作的技术活。
    在同康的酿酒大楼内，从5楼到1楼，酿造过程从上至下，机械化运作一气呵成。
    先是制曲，曲是糖化剂，曲被称之为酒之骨，将淀粉分解成葡萄糖，供酵母发酵之用。浙江同康酒业有限公司办公室主任潘昱静向记者介绍，优质小麦在32-40℃下经过50个小时的洗麦、润麦、轧麦、蒸麦、扬凉、接种、培养等工序之后，麦曲就被制作好了。
    接下来就是投料，4楼的投料车间内，工人将米饭、水、麦曲、酵母等原辅料，按工艺要求投入发酵罐中。“大米经1-2天浸泡后，再经洗米、蒸饭、冷却，然后与水、麦曲、酵一并投入发酵罐，根据气温变化，品温控制在27℃左右。”潘昱静告诉记者，曲是酒之骨，水是酒之血，粮是酒之肉，投料可谓是血肉相连，骨肉相连。
    再接下来就是酿造过程中最神奇的一步，3楼的发酵罐内入罐的醪液，一边是曲将淀粉分解成葡萄糖，一边是酵母将葡萄糖转化成乙醇，被称之为双边发酵。潘昱静介绍道，在温度可控范围内，前发酵期为有氧发酵或好氧发酵，时间5天左右。“此阶段酵母繁殖旺盛，品温上升，乙醇和氧气大量产生。”潘昱静说，后发酵期则是无氧发酵或厌氧发酵，时间为18-25天。“此阶段比较平静，酵母继续将糖转化成乙醇。
    来到2楼的压榨间内，一排排压榨机正在进行酒米分离。“压榨的原理是利用空气压力挤压，将带糟的酒醪经过滤布固液分离。”潘昱静介绍，固态称为酒糟或糟板，可进一步加工成糟烧白酒，液态称为发酵酒或原酒，既可加工成商品酒直接出售，又可贮存用作年份酒。
    “目前市面上销售的同康酒都是贮存10个月以上的陈酒，酒越陈越香。”潘昱静说。
    浙江同康酒业有限公司董事长周卫平告诉记者，同康在今年还将推出“私人定制”的“酒银行”。“‘酒银行’就是顾客可以来同康酒厂购买黄酒进行投资，比如一个客户买一坛50斤的同康酒进行贮存，可以自己喝，也可以2年之后回卖给我们酒厂，贮存2年之后的黄酒品质又上升了一步，价格当然也会贵一点。”周卫平说。

来源：台州商报

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