澄川松鲞：坚守传统技艺，严谨做白鲞

小前锋

　　访“老字号”系列报道④

　　探

　　“松门白鲞，有一套自成的加工技术，从选料到剖、腌、洗、晒、包，每道工序都有严格的要求。”做了半辈子白鲞的陈其恩，是松门白鲞加工技艺的传承人，曾是民国时松门著名渔行“周德利”的制鲞工人。

　　天下白鲞数台州，台州白鲞出松门。松门白鲞历史悠久，可考的文字记载最早见于周代阖庐十年(公元前505)，明朝永乐年间被指为宫廷贡品。1910年6月，中国以政府名义在南京主办的第一次世界博览会——南洋劝业会上就有松门白鲞的身影。

　　黄鱼鲞、墨鱼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼……在经历了与盐的亲密结合、阳光充分的照晒和时间的磨砺之后，海鱼们褪去了寒性，散去了腥气，蜕变为肉软味鲜、风味独特、四季皆可享用的养生佳肴。

　　春日里，伴着咸咸的海风，听着松门白鲞的传说故事，记者走进了“澄川松鲞”的加工地，探寻属于它的传承与发展。

　　坚守

　　用传统的加工技艺，严谨地制作白鲞

　　在很多事情追求效率的今天，人们一度想依赖机械化，快速将海鱼加工成白鲞，这几乎导致传统松门白鲞加工技艺失传。

　　好在，这个社会也不乏溯本求源，寻求本心的人，他们舍弃了康庄大道，固执地坚守着。陈其恩老人及孙子陈新伟就是其中的坚守者，几十年来，他们坚持着自己的匠心——用传统的加工技艺，严谨地制作白鲞。

　　陈其恩，是松门白鲞加工技艺的传承人，他曾是民国时松门著名渔行“周德利”的制鲞工人。

　　上世纪80年代，随着生鲜产品的悄然兴起，慢慢改变了传统咸、干制品的生产地位。到了1987年，当地鲞类年产量51.5吨，仅占生鲜总加工量的0.2%，做了半辈子白鲞的陈其恩不忍自己的手艺埋没，于是辞去了公有单位的工作，带着一些原“周德利”的老工人们，在陈氏祖宅内继续制作白鲞。由于老人对制作工艺的要求近乎苛刻，在当地一直享有盛名。

　　“松门白鲞，有一套自成的加工技术，其之所以区别于普通黄鱼鲞，是因为从选料到剖、腌、洗、晒、包，每道工序都有严格的要求。”陈其恩说，以黄鱼鲞为例，剖鱼讲究厚薄均匀、刀口光滑、头壳完整，要做到石珠不落、鱼唇不破。完美剖一条黄鱼，好的制鲞师傅从落刀到收刀只需要短短几秒钟，动作是一气呵成的。

　　“现在的有些年轻人，片面地追求速度，海鱼不经过足够的日晒，怎么会好吃呢？做鲞就要腌得咸、洗得淡、晒得干，该有的步骤一个不能少，该用的时间一分钟都不能省，这样做出来的松门白鲞才会好吃有营养。”陈其恩说。

　　说起技艺的失传和现代人快速粗糙的制作手法，老人很是无奈。好在，他的本家孙子陈新伟传承了他的技艺，还发动了其他白鲞加工户一起，组建了温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社，并制定了松门白鲞的规范制作章程，要求合作社的加工户严格按照章程做白鲞，保障松门白鲞的品质。

　　“水产加工行业若想要壮大，机械化、规范化是必由之路。不过，关键的几道制作工序，我们必须要坚守。”陈新伟说，合作社投入巨资建立了标准加工场、冷藏仓库、大型烘道车间，购买了检测仪器及真空包装机等设施，在不失传统的原则下，保证鲞的质量，使“松鲞”走上统一包装、统一品牌的规范化经营之路。

　　如今，我们能尝到正宗松门白鲞的美味，正是因为陈氏家族几代人的坚守。2009年6月，“松门白鲞加工技艺”被列入浙江省非物质文化遗产保护名单。

　　传承

　　走进学校授课传技，培养后人

　　近二十年来，由于水产资源被破坏，黄鱼产量连年下降，松门白鲞传统的加工手段亦日渐变异，这使得不少黄鱼鲞加工户对于白鲞的加工全过程，基本上没按“松门白鲞”的要求进行。若不采取保护措施，这一技艺很难传承下来。

　　“松门白鲞的加工技艺，需要一代代传承下去。”陈新伟说，合作社在筹建之初，就明确提出制作传统和正宗的（松门）白鲞是合作社的立社之本，传承和发扬（松门）白鲞文化是合作社的立社使命，开发和提升（松门）白鲞品牌是合作社的发展之路。

　　为了保证松门白鲞的传统风味及质量安全，合作社严格遵循“腌得咸、洗得淡、晒得干”的传统加工流程。“目前，合作社由全镇500多户的制鲞加工户组成，每位加工户原先制鲞的手法和工艺各有千秋，为达到统一传承、统一管理、统一技艺，统一色香味的四统一目的，合作社聘请了我的爷爷陈其恩，将松门白鲞的每道技艺一招一式地传教给大家。”陈新伟说。

　　同时，为传承和发扬松门白鲞，保护松门白鲞制作的民间传统工艺，让松门白鲞文化进一步发扬光大，通过多方的努力，2006年7月，合作社与台州职业技术学院达成共识，正式挂牌为“台职学生社会实践基地”，陈新伟也被聘为台职院青年志愿者协会的校外辅导老师。

　　“现在，我会定期去学校，给学生们讲松门白鲞文化，教他们松门白鲞制作的民间传统工艺。”陈新伟说，不间断的授课为宣传松门白鲞文化和提升松门白鲞品牌，提供了良好平台和宣传窗口。

　　发展

　　做带着文化味道的食物

　　有关松门白鲞的历史渊源和制作技艺，陈新伟一直在收集整理其图文资料、影像资料。

　　“手工技艺往往都是口口相传的，如果不记录下来，很可能就像《春秋》五传中的《邹氏传》和《夹氏传》一样，因为没有形成文字而彻底消失在历史中。”在他看来，松门白鲞有自己的历史内涵和品牌文化，他们要做带着文化味道的食物，让更多的消费者了解、熟悉、喜爱松门白鲞。

　　品质上乘，又有文化底蕴，还需品牌这一市场的敲门砖。陈新伟在合作社成立之初，就注册了“澄川”和“鲞福”两个商标，还请专业设计公司为松门白鲞量身打造产品包装和各类宣传资料，赋予其更多的文化内涵和营销元素。

　　打着“传统文化促品牌，品牌保文化”的响亮口号，陈新伟将展销会当成了宣传平台。中国（浙江）非遗博览会、中国（宁波）食品博览会、温岭市农业博览会、杭州农博会等各地农产品的特色展示会和展销会上，“澄川松鲞”是常客，给消费者们带去了惊喜。

　　除了“松门白鲞加工技艺”被列入省非物质文化遗产保护名录，这几年，澄川松鲞也得到了众多的肯定，省农博会金奖、中国（南方）海产品博览会金奖，浙江老字号称号、省“最佳城市礼〔名〕品”奖，浙江中小企业名优新产品博览会银奖……“如今的松门白鲞，在任何一个展会上都能成为‘明星’，吸引大家的目光。”陈新伟说。

　　链接

　　松鲞为浙江东南沿海著名特产，关于松门白鲞还有一个古老的传说：

　　在很久以前，离松门城不远的花露屿岛上，住着一位统率海中鱼群的神仙，名曰“鱼师老爷”。花露屿南面有个浴丝屯，是“鱼师老爷”的屯兵之处。这个屯深不见底，一浴桶丝放完还放不到底。黄鱼是鱼中之王，是“鱼师老爷”的心腹之将，常年成群结队地在“浴丝屯”一带畅游。浴丝屯里的黄鱼特别多，味道特别好，因而松门渔民用浴丝屯里捕获的黄鱼制成的鲞名气特别大。

　　神话传说未免玄虚，不足为信。但是，从松门所处的地理位置来看，则确是盛产鱼货的地方。松门位于我国南北渔场的中枢，这里有众多的岛屿作屏障，形成一个天然渔港，鱼产品自然丰富。据《松门志》记载，明朝永乐年间，松门三十六街、七十二巷，南北渔船云集在这里，市面十分繁华，常有大批客商到此进行白鲞交易。

　　松门白鲞的主要价值有两方面：一是保健价值，松门白鲞不但外观悦人眼目，而且风味独特，营养丰富，具有清火、开胃、生津、活血作用，是旧时女儿产后，娘家“送月里”必不可少的营养品之一。二是社会经济价值：松门白鲞的名牌效应，对推动松门社会经济发展起到重大作用。2001年，松门被正式命名为中国白鲞之乡。如今松门有直达班车至沈家门、石浦这些沿海渔港，直到内地各大城市；西班牙、韩国等海内外厂商来松门订购鱼鲞陆续不断。

来源：台州商报

四头

不吃鱼鲞

金贵人

{:01:}

jay789789

{:01:}{:01:}

金贵人

{:01:}