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29楼
楼主 |
发表于 2017-2-19 23:40
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IP:浙江省台州市
本帖最后由 黄岩洞天路 于 2017-2-19 23:45 编辑
台州美食:玉环站
玉环县位于地处浙江省东南部，台州市东南端，东濒东海.因为玉环靠海，盛产海鱼，跟鱼有关的食物种类丰富，如鱼皮馄饨,敲鱼面、香煎水潺饼、清汤望潮、蒜香海蜈蚣………
鱼皮馄饨
鱼皮馄饨是玉环坎门人逢年过节家家户户餐桌上都会有的菜。鱼皮馄饨也是玉环特色菜。坎门位于玉环岛的南边，是个渔区，这里人以前大多是靠讨海为生，市场上常年有新鲜海鲜卖，这里的人每天都是以海鲜为主菜。鱼皮馄饨也是坎门人家家户户都会做的菜，逢年过节敲打声响彻大街小巷。在玉环，会做鱼皮馄饨的一般都是坎门人，玉环鱼皮馄饨也就是坎门鱼皮馄饨。所以，去玉环旅游的人，没去过坎门，没吃过坎门的鱼皮馄饨，就不算到过玉环。 它最绝的在于皮，是鳗鱼（一般来说，采用的都是鳗鱼，因为它肉质鲜美、刺又少）的肉混合番薯粉，然后用木棍敲打而成的，越薄越透明，而且还越能体现其技术含量。据传这种木棍打击是戚继光抗倭寇时期，沿海居民相互传递信息的方法，后人沿用至今。再者用手打而成的鱼类与淀粉混合制品味鲜，能饱腹，又能润肠养颜，故形成一大地方特色。馅的制作:廋肉切成沫，香葱切细，盐少许，料酒少许，拌匀。鱼皮、馅都做好了，包成馄饨，放锅里蒸10分钟。刚蒸熟的鱼皮馄饨，色泽如玉，晶莹剔透，入口绵软，鲜淳撩人。或做成清汤鱼皮馄饨：锅里放水烧开，放入鱼皮馄饨，再烧开，看馄饨都浮上来就好了，放少许盐，撒些香葱。因是用新鲜鱼肉做的无需放味精等调味品，这样才能尝到真正的鱼鲜味，这是海边人海鲜的正道吃法哦O(∩_∩)O~
鱼面：带鱼味的面条
鱼面对于玉环沿海的渔家来说是一道家常便菜，随时都可以制作，特别是逢年过节，这道美味菜肴几乎是家家户户少不了，敲鱼面、便成了迎新年的习惯。
在鲜鱼肉中团出一个个像鸭蛋大小的团，在薯粉上滚一下，先按成饼状，先用大棒槌一边使劲地敲，一边拿过装有薯粉的纱布包，加点薯粉当润滑剂，使鱼肉完全敲烂后，再用小棒槌慢慢地、轻轻地敲，敲至发韧，像一张薄饼。敲鱼面要顾着二个方面，一是鱼饼的圆形，如果圆形边缘破碎，而切出来的鱼面就碎条多；二是在敲制过程中，不使鱼饼粘着棒槌和底板，又适当加点薯粉，一只鱼饼的敲制需要10分钟。在敲制过程中，薯粉当润滑剂放入的数量是鱼面质量的关键，也是一种熟能生巧的科技活，薯粉少，鱼新鲜，敲出来的鱼面味道上乘，口感软、鲜；薯粉多，鱼不新鲜，敲出来的鱼面口感硬勿鲜
鱼饼形成了，就得放在平底的锅内文火烙成7分熟，再切成面状，这时鱼面就完全制作成功了，新美的鱼面作汤菜或烧点心作配料，存放一年半载不坏。
敲鱼面
说到吃，又怎么能少了花岩礁的冬季交响乐。
最大动静的要数敲鱼面，乒乒乓乓的声响能穿过好几条村间小道。杀鱼，剐肉，捏圆，敲打，分工合作，一气呵成，木棍子有节奏地在大理石面上欢快跳跃着，敲出的鱼面不仅在阳光下晶莹剔透，甚至薄到能看得到底下大理石褐色的花纹。而高手们敲出来的鱼面必定是圆型的，似乎拿着圆规画出来一般，整齐得惊人。层层叠叠的鱼面，在热锅后取出，切成细线再成圈晒干，带着鱼肉特有鲜度和被棍棒敲打后的韧性，无论作为作料或下汤都是美味极了。肉块大的敲成了鱼面，肉块小的敲成掌心大小，再填满瘦肉包成馄饨，可又是玉环一大名菜“鱼皮馄饨”了。有的人喜欢用肉多好剥皮的大头红鱼，也有人喜欢用肉质强韧的鳗鱼，总之只要是能剐得出肉的鱼，到了渔家女的手里，就没有不成为美食的。鱼面和鱼皮馄饨到如今都还是渔家人春节走亲访友的好礼品，现在的花岩礁，你甚至能找到专门为人家敲鱼面的阿姨们，只要把新鲜的鱼买来，找准了鱼面高手，只等着拿成品鱼面就好。
不要以为海边人只会狂野，坎门“吃”可还是大有文化的。就拿油炸来讲，玉环大多数地方用温州话、太平话描述油炸食物都用了“炸鱼”、“炸虾”的说法，而坎门偏生不同，《礼记•礼运》有云：以烹以炙，坎门用闽南话称为“炙”：“鱼炙”、“肉炙”。古时候，为了保存长久，只能在寒冷的冬天，特别是农历过年，才会开始大量“泡炙”，这个传统在花岩礁保留至今。鱼炙最爱用的是带鱼和鳗鱼，带鱼没有四指宽的，根本就看不上眼，鳗鱼也不例外，而肉炙则毫不吝啬的用上好猪大排、猪小排，大排至少都一指厚度，巴掌大小。仅飘至百里外的香味伴着咝咝的油炸声，就已经让人满口生津，更别提站在油锅前，看着鱼块、肉块、虾团裹着薄薄的粉在金黄的油里欢滚，热气腾腾、油香四溢、外脆里嫩，好吃到词穷啊！
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发表于 2016-11-5 10:58
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