广东名菜“三叫”，你敢尝鲜吗？

柔柔小仙女 · 发表于 2007-9-10 16:37

谁吃过广东名菜“三叫”？
最近一段时间总有人问：广东一道名菜“三叫”进京了，在哪儿呀？为此记者特意在京城众多粤菜餐厅寻找，却没有找到。
　　随后记者又向一些粤菜馆询问此事，都说不知道。一位多年烹饪粤菜的老厨师说，这道菜可能很早以前有过，是一道地方菜。之所以叫“三叫” 是因为食的鼠很特别，是刚刚出生未长毛、未睁眼的小田鼠，食时用筷子夹鼠，田鼠发出一声叫，第二声叫是在蘸作料时，第三声叫是入口时。据说每盘标价998元。不过这道菜只是流传的很广，真正吃过见过的人没多少。至于北京有没有，到目前为止还没见过。
　　许多人甭说吃鼠，一听就倒胃口。吃过鼠的人，也常有羞于对人言的心态。因为老鼠给人的印象实在不好。一是偷吃粮食、咬坏东西；二是贼头贼脑、满处乱窜；三是龌龊，易传染疾病。因此人们对鼠总有一种厌恶心理。一些美食家说，其实鼠肉滋味鲜嫩醇香，别有风味。餐桌上的鼠是田里之鼠，种类有“乌毛柱鼠”、“黄毛哥鼠”、“白尾貂鼠”，与人人喊打的鼠有本质区别。田鼠较肥壮，毛色较黄，穴居田野，其肉白净鲜嫩。
　　一些资料表明，鼠肉不光味美，营养也十分丰富。它的肉和脂肪的胆固醇含量低，而磷、钙和维生素Ｅ等含量高。至于人体所需的氨基酸，鼠肉比家禽、家畜甚至虾蟹等动物都高。鼠肉可以像猪肉一样红烧着吃，像红烧田鼠煲，就是将田鼠、红烧酱、青蒜、柠檬叶、香叶、草果、鲜姜等，用中火炖至1小时，然后洒入花雕酒即可，味道十分鲜美，口感嫩滑。广州一些餐厅，鼠菜款式有的多达15种，像铁串烧鼠肉、天麻参炖鼠肉、马蹄竹蔗鼠肉煲、笼仔鲜荷蒸鼠肉、碧绿麒麟鼠肉、七彩鼠肉丝、油泡鼠肉片、芦笋炒鼠肉片等。不但切法不同，制作方法上，也有炖、煲、烧、炸、炒、扣等多种。在北京岭南饭店的野味可堪称一绝，这里的“风干腊田鼠”，就是将净膛处理过的田鼠，经特殊方法腊干，使得油光红润，香气扑鼻，肉质细腻精瘦。具有养胃驱寒，滋阳补血及旺发功效，被誉为“腊味王”。一些专家说，久病的人由于服用寒凉之药过多，头发脱落，用田鼠配合北芪、淮山、枸杞子等炖而食之，可使头发复生。可见鼠肉还有一定的滋补药用疗效。