菜好吃汤难吊 漫话鲜汤

禅樾堂主

“菜好吃，汤难吊”。这是历代厨师的经验之谈，说明吊制好汤不容易。

    代表中国官府菜的谭家菜创始人谭青（生于清代末年）曾说过“有味者使其出，无味者使其入”，这可以说是对中国传统的制汤、用汤技术的一个相当精辟的总结。

    “有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键，即：一是严格选料，必须选“有味者”；二是采用科学有效的手段，使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中，也就是“使其出”。下面我们就来谈谈这二个问题。

现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。

    如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。

    香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料

　　一、如何选择“有味者”这类吊汤原料

现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。

    如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。

    香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。