吃蟹

花若掌灯 · 发表于 2008-3-2 11:30

“苦楝树繁花，海荒至”，渔乡自古有这样的说法，但荒年蟹多。我父亲说，他年青时的有一年闹大饥荒，田地棵粒无收，不知什么回事，突然来了许多蟹，田沟溪河中到处都能捉到蟹，有一天雨后，水沟里的蟹成群结队，捉了没东西盈，就把衣服脱下来包，回家发现家里也有蟹出入，蟹多得自己跑到厨房里来了。这蟹是溪蟹，淡水河谷中野生蟹，我们小时候偶尔也会在秋天的夜里，用手电去溪边照蟹。秋风起蟹脚痒，蟹都从躲身的地方钻出来，夜里蟹被光照住是不动的，只不停地口吐白沫，任你拣。这种淡水蟹肥了时是不是大闸蟹我不知道，群岛没有湖泊，产不了野生的大闸蟹。

海岛多蟹，是海蟹。不独荒年才多，沙滩海涂中小蟹成群结队，最多的是沙蟹和招潮蟹，沙蟹从前一阵一阵地来去多得像战场上的兵，捉了用盐腌在缸里，类似农腌咸菜，是家家户户四季的常菜。现在稀罕了，说是在宁波可卖到十五元一只，且名字己不再沙蟹，叫蟛元，蟛元据说是沙蟹的学名。沙蟹比蟑螂略大，蟹是食腐的，需要仔细吃，因吃起来不方便，这蟹我过去很少吃，现在不吃，有一年我外婆腌沙蟹时腌得眼发花，看见了彩虹一样的东西，我外婆是笃信佛的，以为是杀生罪过的警示，从此再不腌沙蟹了，但其它的生还是杀的，比如鸡鸭。

如今有人吃沙蟹整个放到嘴里嚼，这很好笑，蟹肚子里东西实在很脏。招潮蟹我们又叫红旗蟹，这蟹的雄蟹很奇怪，右螯长得几乎与身子一般大，且通红，又高高地举着。许许多多招潮蟹在海边跑步的时候，都像打着一面面的小红旗。我们小时候，一脚把招潮蟹踩住，摘下它的大螯来，放到嘴里“咔”地一咬，如吃花生，这活肉极嫩极甜极鲜，蟹的这种吃法是顽童把戏，但吃得这般新鲜及时的，所得之味食蟹中数第一。脚一松蟹依然逃窜，不久大螯可再生，因此这吃法于蟹也最为仁慈。

滩涂中还有许多品种的蟹，较出名的是青蟹，就是蝤蛴。青蟹会打洞，体型如鞋，极凶猛。最肥最易捉是换壳时，这时从蟹洞伸手进去蟹是卸住了武装的一团软肉。捉青蟹的高手是沙鳗，沙鳗是海涂中的一种鳗鱼，尾部有眼晴一样的花纹。沙鳗用尾巴在青蟹洞口抛来甩去的撩拨，惹得青蟹性起，用钢钳般的螯来剪，沙鳗算准机会猛用力，一尾巴将青蟹的螯打折一个，然后又撩拨，青蟹大怒，舞着另一只大螯来拼命，沙鳗知道青蟹中计，引诱青蟹出洞，转身一个回马枪，用尾巴把青蟹的另一只螯打掉。青蟹懵了，正想不明白时，沙鳗回身用嘴对着青蟹的嘴，慢慢吸食青蟹的体液。海岛渔村至今还有这样的俗语：“沙鳗吃青蟹”，意思是凡事需要动脑筋。青蟹的大螯肉多如鸡蛋，我常用此下酒，蒸熟用菜刀将壳拍碎，持了醮了酱油吃，一对可下一顿酒。

人所吃的东西中，不用五味而五味齐全者，蔬中是芹肉中是蟹，尤其大阐蟹。我的姑丈家住上海，嗜大闸蟹如命，他食大闸蟹专有一套银器具，小筷子一般有钩、剔、刀等，是一组。用这“蟹具”精致地吃蟹，吃完蟹将壳拼起来，看上去还是完整的一只蟹。我的食蟹是粗吃，细吃来不及。

我食蟹无数，吃的都是东海梭子蟹。一般我家说的蟹，独指梭子蟹。梭子蟹的雄蟹叫白蟹，雌的门蟹，春上抱卵的叫子蟹，冬深脂膏满壳的叫膏蟹。八一年下渔场在大陈，膏蟹是用箩筐装的，我多渔民朋友，一筐一筐的送了来，那时我二十岁不到，吃的是食堂，又没有灶锅炊具，就用脸盆当锅，在门前地上用砖垒灶，没有柴禾偷了人的篱笆来，烟雾腾腾地水煮蟹，吃到后来只吃螯，糟蹋了许多。后来有人教了我，才知道可以用其它法子加工。将蒸熟的蟹用绳子串起来，挂在窗户前让它风干，叫做风蟹。风蟹吃时除壳后，蟹肉都成了干，咬起来有筋头，味比牛肉干甘美。一时，我的窗台上如四川农民家门檐屋口挂红辣椒一样，挂满了一串又一串烤熟呈火红色的蟹。

浪费一些的做法是制蟹黄饼，蟹黄即蟹膏，制蟹黄饼就只取蟹的精华了，把蟹打开把满包的脂膏挑出来盈在碗里，膏只取黄得发红的那种，连碗隔水蒸熟，蟹黄就凝结，从碗里扣出来，就圆圆的成一个半球形。蟹黄饼纯是用蟹黄做的，所以金黄色。中间打一个孔，用线串了也挂在窗台上风干。蟹黄饼风干后可以保存许久，吃法是做汤的时候削下去一些粉沫，当作味精用。如今在渔岛也只有四十岁以上的人见过蟹黄饼，并不是没蟹了，而是制作成本太高不合算了，按可以做蟹黄饼的蟹的质量，现在少说也要百来元一斤，十斤活蟹取其肓无非几两，一斤蟹黄饼上了万了。那一年蟹的时价五分一斤，朋友送来的蟹做了几十个蟹黄饼，现在想想真是浪费至极。从前读《促织》，成名的儿子捉了蟋蟀蟹壳青，视之如宝喂以“蟹白栗黄”，读到这每次“噎”往，直叹作者不知蟹，蟹白那有蟹黄好。

后来，蟹一年少于一年，蟹多得发慌的岁月一去不返。寻常年头寻常吃法，蟹除了蒸，鲜吃还有葱油、红烧，与罗卜白菜同煮等。蒸蟹必须活蟹，活蟹活蒸，蒸时蟹脚纷纷挣扎，常须用手压住锅盖，每在这时，我一道唱梵语版《往生咒》，一边安慰蟹们：早死早投胎，早死早投胎。现在是不进厨房，“君子远庖厨”了。

还有的吃法是糟、醉、腌，腌蟹分二种，称为蟹股和呛蟹。没膏的白蟹，去掉蟹壳，剥掉蟹米须，将蟹对拗开，成了二股，大一点的蟹按蟹脚一脚拗一股，用盐腌了，所以叫蟹股，咸蟹股下饭状如榔头，土语有“压饭榔头”之说，寡淡无味咽不下饭去时，大叫拿压饭榔头，鲜咸的蟹股，确能将饭压下去。

呛蟹的呛是土话，也有人写作怆，反正只是个音。呛蟹需用最好的红膏活蟹，把它淹死在水里，这水是盐浓度饱和的溶液。浓度一定要饱和，否则不是呛蟹变成了养蟹，蟹在水里极灵活，像鸟一样在水里飞，所以蟹也叫“飞水”。盐浓度一高，蟹体内的水份反渗透，不久就被“咸”死，四小时微咸，可零食般吃，八小时稍咸，可下酒，十二小时正咸可下饭，四十八小时后极咸，食蟹老鬼才吃。

呛蟹的滋味直接说是说不清楚了，只能讲故事了。去年汕头食客郑宇晖来，说是食在广东，广东之食在汕头，汕头有一馋人协会自美叫美食家协会（非注册），他是付会长，那地方第二号馋人，连香港著名美食家某某某（己忘名）都自叹不如，亲书“老食煞”三字捧他。老食煞来海岛，为炫耀本土美味，我驱车一小时，特意给他到岛城做呛蟹最好一个海边小酒店让他尝鲜。老食煞吃遍天下，连清蒸老鼠、油炸虫子都尝过的人，自然也吃过呛蟹，开始不以为然，一入口，双眼翻白，大骂：他*的，怎么会有这么好吃的东西？好吃？再来一盆，又来一盒，他一气吃了极咸的呛蟹三盆。后来上半夜不停喝水，下半夜不停拉尿。回去时向我讨：大哥，我要呛蟹。我给他弄了一箱，他立马给在汕头的馋人们发短信：晚上接机，全体集中吃呛蟹。

蟹贵了，贵到令人发笑：这东西从前吃得人翻胃，滋味那用高价买，想想就行了。可是有活蟹季节我每顿须吃呛蟹一只，因别处无此物，所以秋冬不出门。