临海名食麦油脂

淡淡 · 发表于 2007-8-10 02:38

临海的“麦油脂”，有些地方叫“食品筒”，也有叫“春卷”的，却是一种名字，两种事物了。地道的“麦油脂”，就出在临海，这在文学上虽无记载，也无法考证，然而从它包裹的料作看，复杂又灵活。此外，“麦油脂”在临海一年有两次还作为年节的主食，在立夏与古历年关这两个大节日里，家家户户都动手，这不能不说是临海的特色了。
　　
麦油脂分油脂皮和馅料两种成分。油脂皮：油脂皮是将小麦加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”。这需要很大的力气和工夫，还要技术。水太多，成粉糊，无法将粉浆变成“皮”，水太少，粉浆不“韧”，粉皮要碎。所以，用水要适中，舍花力气和时间，不停地上下搅动，最后能使筷子插在中间不侧为度。至此，在粉浆上缓缓地加入适量水，以刚好淹没粉浆为限，谓之“养浆”。再过一、二个小时，就可用此粉浆进行摊油脂皮的工作了。摊油脂皮一般放在特制的平底锅上进行，这种锅临海人叫“熬盘”。先用油脂（一般用臼子或蜡烛，现在多用植物油）在锅面上擦一遍，然后在炭火旺盛的锅上飞快地将一绺粉浆投入，旋即用手将粉浆顺时针方向均匀移动摊开，铺平，半分钟之内，一张大扣铜锣薄扣纸的油脂皮就已摊好。一般来说，一斤麦粉，可摊卖油脂1216张。馅料：内馅的品种和精粗程度全由各家的经济条件和饮食喜好、饮食习惯、季节不同而定。一般有：肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐、韭菜、油泡、青蚕豆、黄鳝丝、芹菜、海带、萝卜丝、豆腐干、黑木耳等等，以此为原料，烧好七、八种，甚至十四、五种菜，放在桌上，再由吃的人自由选择，用麦油脂皮将它们包裹起来，就是“麦油脂”了。

吃法：有的人喜欢这样冷吃，有的人却把它重新放到锅里热一热再吃。如果热吃的话，先在锅四周放上少许的植物油或猪油，等油热了，再把麦油脂放入锅里贴煎，另一面仍冷冰冰的。等到两面都已焦黄，内馅冒出蒸气，就可以吃了。