郑伦标：“台州茅台”酿制技艺的集大成者

台州黄岩百晓

宁溪，旧称宁川，因黄岩溪上游急流至此方宁而得名，其依山傍水的地理环境及悠久的人文历史，孕育出了一项传承千年的非物质文化遗产——宁溪传统糟烧酿制技艺。据传，唐景福年间，大理寺少卿王从德迁居宁溪后，将贵族酒文化与当地的土法烧酒、家酿黄酒相结合，经世代工匠不断改良发展，逐步形成了宁溪特有的糟烧白酒工艺。该工艺酿造的糟烧酒香独特、口味柔和、绵甜爽净、余味悠长，素有“台州茅台”之美誉。

郑伦标，宁溪传统糟烧酿制技艺代表性传承人，国家一级酿酒师。他青年学艺，精通全套糟烧酿制工艺流程；壮年担起传承之责，集成弘扬糟烧酿造技艺之作；晚年奉献余热，始终致力于阐释糟烧文化之美，将“金山陵”打造成为台州白酒产业的金字招牌，推动糟烧白酒走向世界。

初学酿酒技艺

古代的宁溪造酒业发达，街边酒坊林立，家家户户皆会酿酒，早在500多年前的明代，便有“走进宁溪，酒香满城”的说法。宁溪传统糟烧酿制技艺代表性传承人郑伦标，便是在这样一个有着悠久酒文化的千年古镇上出生、成长。

“这里三面环山，温度湿度十分适宜酿酒储酒，是不可多得的酿酒圣地。”走在金山陵酒业有限公司的厂区里，郑伦标手指着依山而建的储酒地窑，向参观酒厂的消费者徐徐讲述着宁溪传统糟烧酿造工艺，“这些山洞储藏的白酒有20多年了，您别看土质陶坛上布满灰黑色的物质，这是自然产生的有益菌，有了它们，里面的酒可香醇了！”

柔和香醇、绵甜爽净、口齿留香，在郑伦标对糟烧白酒的介绍中，赞美的词组高频出现，看得出，对于糟烧白酒，他爱得深沉。

“这里的一砖一瓦我都非常熟悉，更别说糟烧的酿制工艺了，那可是我吃饭的老本行。”郑伦标笑着说，刚刚步入古稀之年的他，已经在这家酒厂里工作了50年，“1975年，我从部队退伍后就一直在这里工作，和糟烧酒打了一辈子交道了。”

1958年，黄岩政府整合当地酿酒小作坊，成立宁溪酿造厂，21岁的郑伦标从部队转业回乡后被分配至此，接管该厂酿酒原材料的采购、调运工作。

“酿一缸好酒，要先有一袋好糯米。糟烧白酒的原材料主要是糯米，糯米的品质直接影响到酒浆的品质。”郑伦标推开原料仓库的大门，满仓的品牌糯米映入眼帘，“你看，这是我们厂筛选的优质圆头糯米，这款糯米通过了绿色食品认证，蒸出来的炊饭跟酒粬充分搅拌，大约一个月以后，就可以压榨出黄酒了。”

1980年，郑伦标的岗位由行政办公转为车间操作，这次工作调动让他真正地接触到了传统酿酒工艺。在一年四季皆湿热的车间内，他从榨酒师开始做起，原料验收、酒糟粉碎、二次厌氧发酵、蒸馏、贮存、勾兑、过滤、灌装、灯检、检验、入库，每一个环节都跟着车间老师傅们认真学习，熟练掌握了一整套酿酒技艺。

“优质的糟烧白酒不是靠人为调制出来的，而是靠酿酒师根据自己的眼观、鼻嗅、耳闻、手摸等经验，把一粒粒粮食通过一道道严格的工序变成了一杯杯美酒，这就是宁溪传统糟烧酿酒工艺的魅力。”郑伦标说。

大胆改革创新

1985年，在改革开放的春风中，国民经济蓬勃发展，郑伦标所在的“宁溪酿造厂”也随着改革的浪潮改制为“浙江黄岩宁溪酒厂”。凭借着一颗责任心和精湛的酿造技艺，郑伦标逐渐走上了管理岗位。让人意外的是，处事一向稳扎稳打的他，在当上厂长后不久，便做出了一个大胆的决策。

“当年我们收购了台州市场上所有的酒糟，加大糟烧白酒产量投放市场，打开宁溪糟烧白酒的销路。”郑伦标说。当时大范围收购酒糟投入生产并非一时兴起，而是看到了宁溪的糟烧白酒在台州市场上的供不应求，“很多人都买不到正宗的宁溪糟烧，尤其当时计划经济时代刚结束，大家对宁溪糟烧的需求日渐旺盛起来。”

宁溪糟烧酿制的关键一环，在于以黄酒压榨后的糟为原料，经过二次厌氧发酵，蒸馏形成宁溪特有的糟烧白酒。酿酒原材料品质需要千挑万选，严格把控生产流程也是酿造品质好酒的重要环节。“一般的酿制工艺产出的白酒没有糟烧白酒香醇，我们的蒸馏工艺不添加任何辅料或填充剂，加上二次厌氧发酵工艺，使成品总酯含量达到同类产品的2- 4倍，香味出众、口感醇厚。”聊起酒厂的糟烧酿制工艺，郑伦标满脸自豪，“即使有些酒厂想要模仿我们的口味，也很难达到。”

品质是打动消费者的第一要素，尤其是一款白酒，其色泽是否清澈、香气是否醇厚、入口是否绵柔、回味是否丰富，是消费者能够直接判断的。在郑伦标的带领下，宁溪糟烧白酒以其优良的品质和独特的魅力在台州市场上站稳了脚跟。

“我们给外地客户送节日礼，一直都送郑厂长他们酿制的糟烧白酒，有台州特色且品质高，送客户也有面子。”牟先生是一家塑料制品公司的老板，从创业初期，他便找郑伦标定制糟烧白酒，至今已有20余年。

2008年，郑伦标所在的黄岩宁溪酒厂改制为浙江台州金山陵酒业有限公司。作为一名资深酿酒师和企业管理者，郑伦标被邀请留厂负责产品生产。

“郑厂长对糟烧白酒品质把控一直非常严格，正是在他的不懈追求下，金山陵糟烧白酒打响了‘台州茅台’的称号，有他把控生产环节，我们很放心。”浙江台州金山陵酒业有限公司董事长陈怀军说。

弘扬糟烧文化

作为宁溪传统糟烧酿制工艺的非遗传承人，郑伦标几乎为宁溪的糟烧白酒倾尽一生的心血，即使早已过了退休的年纪，他依然选择留在酒厂，继续为弘扬“宁溪糟烧白酒文化”发挥余热。

“每天早上7点半前，郑厂长都会到车间走一圈查看生产进度，我们都说他为酒厂尽心尽力，没有他就没有如今的‘金山陵’。”金山陵酒业有限公司管理人员袁莲芳说。

2008年，在黄岩宁溪酒厂的那场改制浪潮中，和郑伦标一起留下来的，除了原酒厂的酿造配方和配料，还有数十位经验颇丰的酿酒师。

“酿酒的整个过程需要酿酒师参与把控，他们的经验能力对产品的质量起着至关重要的作用，比如有经验的酿酒师懂得不断调控湿度、温度、含氧量，使酒的风味更佳。”郑伦标介绍，除了他自己，还有一群酿酒师，为传承宁溪传统糟烧酿制工艺作出了积极贡献，“车间里年龄最大的酿酒师有89岁了，有着近70年的酿酒经验，这些颇有经验的酿酒师是酒厂最大的财富。”

目前，“宁溪传统糟烧酿制技艺”已获得浙江老字号、浙江省著名商标等荣誉，多次荣获浙江省农博会金奖。在2010年上海世博会上，“金山陵窖藏八年”产品还获得“千年优秀奖”荣誉称号，并在2023年被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品，打破了黄岩区酒类企业绿色食品认证的空白。

即使“金山陵”品牌得到行业内外专业人士的一致认可，但在郑伦标心里，一直有个遗憾。

“以前没有商标意识，只知道埋下头专注做产品，没有想到早点注册商标，等有了品牌意识后再去注册，‘宁溪糟烧’的名字已经被别的厂家注册了。”郑伦标叹气说道，无奈之下，酒厂根据所在地“金山脚下、丘陵地带”取名“金山陵”，注册了商标。并且为了防止别的厂家模仿“金山陵”商标注册，郑伦标将与“金山陵”发音相近的多个商标全部注册。好在“金山陵”的糟烧白酒品质高，也逐渐在全国范围内打开了市场。

“金山陵酒厂酿制的糟烧白酒口感醇厚绵柔、回味无穷，而且醉不上头，在市场上十分具有竞争力。”符女士是一名白酒经销商，不久前，在了解了金山陵糟烧白酒的酿制工艺和悠久历史后，她果断选择与金山陵酒业有限公司合作，成为其产品网络销售的经销商。

有了“商标注册”的风波，在郑伦标的观念里，他意识到“酒香也怕巷子深”。为了让更多人了解到宁溪的糟烧白酒文化，他在金山陵酒文化博物馆陈列了建厂后60多年来销售过的经典产品及传统酒具，助力金山陵酒业有限公司打造省级非遗传承基地。

“一方水土酿一方酒，宁溪的传统糟烧酿制工艺发展了千年，一直在为宁溪的发展、为宁溪的人民造福，我这一生能为传承这份技艺出一份力，值了！”郑伦标笑着说。

来源：今日黄岩