一生一斟一酌酿酒香

乘风

酿酒对他来说，不仅仅是工作和事业，更多的是情怀。

每天，他都会去厂里，到充满浓浓酒香的车间里，了解工作人员的工作情况，时不时看看蒸馏情况，闻闻酒糟的味道……

他就是宁溪糟烧酒业有限公司高级兑酒师符顺福，52年来沉醉酒海，在变与不变之间，在缤纷和单调之间，在粗劣和精致之间，做出了终其一生的选择。

“交天下朋友，酿天下好酒，我希望让更多的人喝到好酒。”符顺福说，只有不断创新，才能酿造出更醇香的酒。

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酒香相随

16岁开始学习酿酒

和很多人不同的是，伴随符顺福长大的是酒香。因为祖辈从事手工酿酒，他从小就帮着家里打下手，比如烧火等。

16岁那年，符顺福正式开始学习酿酒技术。那时，他没有想到，自己会一辈子和酒打交道。

酿酒是老工艺，他从一看、二闻、三品学起，看酒的颜色是否透明，品尝酒的香味。慢慢的，他喜欢上了酒：醇香甘洌、唇齿留香。

相比现在，那时的酿酒工序简单了不少，经过浸泡、蒸米、发酵、压榨、过滤、煮酒、蒸馏等步骤，泥封窖藏。

“好汉不赚六月钱。”符顺福说，酿酒讲究天时地利，有着严格的季节性，一般都是9月后开始，用当季的新米和小麦，一直忙半年。因为夏天温度太高了，酒就会酸败。

因为是作坊，每年的酿酒产量并不大，售卖也都是周边的村民。到了上世纪80年代，符顺福和他人合作，创办了酒厂，他是厂里的技术担当，并亲力亲为下车间干活。

“竞争很激烈，黄岩有16家酒厂。”符顺福说，由于酿酒周期长，资金回笼慢，很多时候年底才能要到账。一些酒厂经营不下去倒闭了，不少人选择了转行。妻子也曾抱怨，还不如改行，但是因为喜欢，他选择了坚持。

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多次试验，打造“台州茅台”

一个好的酿酒师，需要过硬的手工酿酒技术。酿出来的酒要有色香味，色泽光亮，颜色透明，口感爽。

符顺福说，酿酒这件事，学会很容易，但是要做好做精很难。

1996年开始，符顺福开始全身心投入，专心钻研白酒。要想让别人买自家的酒，品质是关键。他以厂为家，琢磨着如何改进技术，提升品质。

好酒入杯闻香、入口留香、入喉下咽香、嗝气时回味香。而达到四“香”的标准，除了挑选优质的酒糟、更好地发酵、蒸馏外，兑酒也是考验白酒品质的一大关键。

有时，他一天要品尝二十多种酒样，通过味觉来分别香味，从而找到搭配的“黄金比例”。为了味觉不受其他事物的干扰，符顺福不吃辛辣油腻等食物。

“兑酒时喝醉也是常有的事，算算这么多年下来，光是为了兑酒，我就喝了不知多少。”符顺福笑着说，他还拉着厂里的员工一起品尝，让大家说说感受。

哪怕回家休息，符顺其也会把白天酿酒、尝酒的过程像看电影一样，在脑海里回忆几遍，思考着还有哪些环节可以改进。

为了能够吸取更多的经验，在技术上更加成熟，符顺福曾无数次前往四川、江苏、贵州等地，学习面对面交流，多次参加全国酒类技术培训班和研讨会，把学到的技术应用到生产中去。

这些来年，符顺福不断创新改良酿酒工艺，经过多次的试验，宁溪糟烧的品质也在不断提升，多次获得浙江省农业博览会优质产品金奖。

“这个酒好喝，口感醇厚浓郁，回味悠长，第二天醒来头一点都不痛。”听到不少顾客夸酒为“台州茅台”，符顺福所有的疲惫都消失殆尽，内心只剩下满满的成就感和自豪感。

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培养人才，让传统技艺得以传承

什么样的酒才是糟烧呢？

简单地说，糟是原料，烧是一种工艺。糟烧的主要原料是黄酒糟，黄酒糟是采用大米煮成米饭加酒药和麦曲依次酿成的酒（称为淋饭酒）。生产黄酒之后的酒糟通过压榨俗称黄酒板糟，而后经过多道工序后所得的白酒就是糟烧。

好糟出好酒，他们选用的上好的绍兴黄酒糟。听到糟烧，不少人的第一反应就是：黄酒残渣酿酒，这样的酒会好喝吗？从一开始的质疑到如今的认可，符顺福付出了很多心血。

“糟烧是宁溪的特产，是好东西，一定要把它做好。”在符顺福看来，这不仅仅是技艺的传承，更是文化的传承。

如今，他积极培养后备人才，粉碎、入池、发酵、蒸馏、贮藏……每一道酿造工序，都是口传心授。

酿酒是个系统工程，从粮食变成美酒，中间每一道工序，都有着严苛的要求，哪一个环节出问题都会影响质量。

平日里，如果碰到哪个员工不用心，符顺福也会严厉地批评。“差一点，品质就不达标。”符顺福说，酿酒要沉下心来，边做边积累经验，要活到老、学到老，要去钻研，这样才能不断提高自己的酿酒水平。

酒越陈越香，储藏的环境自然重要。“恒温恒湿，整个酒窖可以存放600多缸酒。”符顺福介绍，酒窖是依山而建，湿度常年是80%—90%之间，温度20℃上下，这样有利于让酒缸的微生物充分反应，从而让口感更加丰富。

符顺福说，没有最好，只有更好。随着生活水平的不断提高，消费理念的不断变化，人们嘴巴越来越“刁钻”，对品质要求愈来愈高。只有传承手工酿酒技术，在此基础上不断改进，才能让宁溪糟烧飘入千家万户，飘向更远方。

来源：台州晚报