吃早餐 台州人喜欢变着法吃

乘风

一碗滚烫的豆面碎，一份馅料满满的食饼筒，一块甜香黏糯的乌饭麻糍……台州这片沃土上，孕育了各式各样的早餐。那么台州人早餐吃什么？在早餐的江湖里，谁才是真正的老大？

本期《台州人的早餐江湖》，咱们继续来聊聊台州人爱吃的早餐，这里边或许就有征服你味蕾的美味。

【嵌糕】

年糕包裹的百味人生

嵌糕，可以说是台州早餐界的“一哥”。不少台州人的早晨，就是从咬上一口嵌糕开始的。蒸熟的粳米粉在无数次捶打下，变成了一大团白白胖胖的年糕，软糯又有嚼劲，包裹上浸满汤汁的猪肉或猪大肠，再加上炒米面、鸡蛋皮等菜，最后浇上一勺香味四溢的肉汁，咬上一口，过瘾。

嵌糕的味道，也抓住了温州人吴重飞的胃和心。来台州工作后，他接触到的第一个台州小吃，就是嵌糕。在吃了第一口后，他就瞬间爱上了这个味道。“这嵌糕的年糕皮子咬起来有劲，那股弹牙的嚼劲有些上头。而且，里边琳琅满目的配菜，也让无味的年糕变得多滋多味。一口嵌糕，有咸有甜，有软糯有脆爽，口感太丰富了。” 吴重飞说，上班路上来一份嵌糕，能为一整天注入满满的能量。如果要评比台州最美味的早餐，那他一定要为嵌糕投上一票。

嵌糕能征服台州人乃至外乡人的味蕾的秘诀，不在于选材有多好，而在于用心制作。老于是温岭人，做嵌糕也近15年了，他做的嵌糕，俘获了一堆忠实粉丝。每天一早，老于的嵌糕店里总是坐满了吃嵌糕的客人。

老于说，他的嵌糕，也没啥秘方，就是按照传统方法用心做。“粳米粉蒸熟捣揉做成糕块，再裹在棉被里保温。有客人上门，再取一小块，用手不断揉压，压成饼状，按照客人的口味，加入各类馅料，合上捏成大饺子样就行。” 老于说，嵌糕制作看着简单，但也挺复杂的，从蒸粉到揉成糕团，就差不多要一两个小时。此前，他也想过用机器代替手来揉糕，省时省力，但机器做的年糕嚼劲不足，他便一直坚持手工制作嵌糕。

【豆面碎】

百搭的街边美食

细数台州早餐，豆面碎是万万不能少的。豆面碎，其实并不碎，碗里的豆面（薯面）根根分明，夹起一筷子送入嘴中，滑溜。比起其他早餐，豆面碎可以说是一道清清爽爽的美味，搭配一勺榨菜末，一把葱花，就能端上餐桌。

在一堆台州早餐里边，张倩倩就独爱一碗豆面碎。张倩倩说，无论是吃嵌糕还是吃食饼筒，她都会搭配一碗豆面碎。“豆面碎晶莹剔透、圆溜润滑，又香又清爽，一口嵌糕一勺豆面碎，舒服。” 张倩倩说，豆面碎也算是她记忆中的街巷美食，从小吃到大。

的确，倘若走在街边小巷，运气好，就能看到一堆人围在一家小店或一个小摊边，每人坐在一张塑料凳子上，手里拿一碗鲜美的豆面碎吸溜着。一旁，店家忙着掀开木质的桶盖，挥开扑面的热气，用勺子舀起桶里汤色清亮的豆面碎，倒入碗里，再加点榨菜末、葱花等配料，这就是正儿八经的豆面碎。如果客人要求酸口的，店家再倒入一勺陈醋。如果客人想要一碗味道再丰富些的豆面碎，店家就会依照客人的要求，再加上肉圆或者面结。

这样的豆面碎，陈雨春做了快5年，也记不清自己到底做了多少碗。他做豆面碎的手艺，也是从父亲那儿学过来的。豆面碎的制作方法，已经刻在了他的脑海了。

番薯淀粉加适当比例的水，加热搅成稠稠的团状粉浆，再倒入一个漏勺，下面用一锅开水接着，粉浆就能在沸水中凝结成型，从锅底浮起时就可以捞出来风干。再煮一锅骨头汤，汤底不能太浓厚，否则会遮盖豆面的本味。等豆面晾得坚硬，再倒入骨头汤里煮，豆面涨发，变得顺滑就可以捞出，加上喜欢的料和些许醋就行，简单清爽。

【扁食】

可煮可煎可蒸的台州“饺子”

都说北方人吃饺子，南方人吃馄饨，但在台州人尤其是临海人心里，饺子和馄饨都比不上扁食。扁食形状略带扁形，有点像花朵，又有点形似“元宝”。比起饺子，扁食更加精致；比起馄饨，扁食又更加饱满。

关键是，台州人做扁食，里头的馅料一定不会随意糊弄。扁食的馅料都是事先炒熟，再包进扁食皮里边。而这馅料，台州人一般会用到猪肉、茭白、豆腐、笋干、小葱等，剁碎再加入虾皮、料酒、细盐等下锅炒。还没下锅煮，扁食的馅料就已经发散出阵阵香味。这也是扁食和水饺、馄饨最大的区别。

包好的扁食，做法也是多样。熬锅高汤，将扁食丢进去，等晶莹通透的扁食浮在高汤上就能捞出倒进碗里，无需再调味，撒上翠绿的葱花，这就是水煮的扁食，面皮嫩滑，肉馅弹脆。比起水煮的扁食，煎过的扁食松脆焦香。而蒸扁食在蒸汽的作用下，外皮变得薄透，里面的馅料都能清晰看见。蘸上一点醋，再咬上一口蒸扁食，一点也不腻，越吃越想吃。而无论是哪种做法，扁食总能对上食客的胃口。

一大早来上一碗汤煮的扁食，对于学生党小方来说，只能感慨“满足”！但刚到台州上学时，这个北方汉子可是瞧不上扁食的。“一开始，我看到扁食的样子，就先入为主，觉得这就是饺子，换了个说法罢了。吃了一口后，觉得这‘饺子’一点也不正宗，有些吃不惯。”小方说，他对扁食的改观，源自本地同学的科普，他才知道，扁食和饺子并不是同一个吃食。并且，在吃了好几次扁食后，他也慢慢接受了扁食，也发现了扁食的美味之处，“扁食的馅料本来就是熟的，再经过蒸煮后，馅料的味道也进一步被激发，特别香。”

来源：台州晚报

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