宁溪的乡土味

遗城落梦

今年64岁的李金虎年轻时是一位非常“抢手”的大厨，在我区好几家学校和单位掌过厨，因为一到饭点，排队吃饭的人太多，故而做起菜来干净利落。“你们给我什么菜，我都能做出来，就是有一点，千万别让我给菜‘雕花’。”在李家厨房，欣然同意接受采访的李金虎提出自己的顾虑。常年在食堂、小饭店掌厨的他，花时间精心为作品“雕花”是不可能的，因此多年下来，他在这一方面可以说是零突破。

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其实，所谓的家乡味道，它应该是寻常人家厨房里的那股味道，它不需要精致的装饰品，也不需要高档的食材，它只是自家厨房里最熟悉的乡愁之味，也是在这一片沃土上最让人难以忘怀的乡土气息。


上午10时，收拾好厨房，李金虎领着我们直奔村道边的猪肉铺，只见他一边和年轻的老板打招呼，一边翻看肉铺上的猪肉，然后指着其中一边要求老板割下两斤猪肉。

此时此刻，我想，他的脑海里，肯定有了某些想法。果不其然，买好肉往回走时，他说：“在宁溪，一定要尝尝地道的宁溪菜，宁溪豆腐和鸡头颈是一定要吃的，这些在外面可吃不到。”回家途中，我们兵分两路，一人前往宁溪菜市场，购买所需食材，其他人则回家为李师傅打下手。

因为当惯了厨师，洗菜、切菜、烧制，一系列的流程都在李金虎的脑子里快速地排列好，下手也非常迅速。“小时候为了帮家里减轻负担，烧饭的活都由我来做，大概是无师自通吧。”李金虎说，“在饭店里当厨师，如果动作太慢，客人就会催。”即使现如今已有十几年没当厨师，在大家眼里，李师傅的厨艺依然精湛。采访当天，他只用了一点时间就烧制好了四道菜。

下面就来跟着李师傅学学地道的宁溪菜吧！



首先李师傅教我们烧制的是炒鸡头颈，“如果有人来我们这做客，我们肯定会拿出一道菜，那就是鸡头颈。”李师傅说，“因为它的表面有焦黄的颗粒，就像退了毛的鸡头颈，也就是番薯粉糕”。冲洗、落刀，在案板上，李师傅展示着熟练的刀工，红椒切成丝状，豆腐干和鸡头颈也被切成了条状。开始热锅，十几秒后，李师傅加了一勺油，随后将新鲜的虾放入锅中，翻炒几下，然后将红椒和番薯粉糕倒入锅中，再将鲜香菇和豆腐干放入作配料，火开到了最大后，再倒入适量黄酒。李师傅一手拿起锅，一手挥着饭店常见的大厨专用勺，手起勺落，顿时整个锅冒起了“熊熊大火”，吓得记者连忙倒退几步。翻炒了三遍后，不慌不忙的李师傅加入适量盐，翻炒一下，然后又加适量白糖，继续翻炒两下，并加入适量水，接着将锅盖盖上，等待约一分钟后，开盖，加入些许味精，翻炒后洒入一些葱花，就可以出锅了。

鸡头颈出锅盛盘后，李师傅立马清洗了锅开始烧制洋芋粉糕和番薯粉皮，这速度看得我们眼花缭乱。烧制的流程与炒鸡头颈一模一样，不一会儿，色彩丰富的炒洋芋粉糕和番薯粉糕就在李师傅的手里诞生了。佩服的是，如此大火竟然未将洋芋粉糕烧焦，可见李师傅的功力不一般。

接下来是宁溪豆腐。当李师傅将在手掌上切成小块的宁溪豆腐放入加了水的锅中烧制时，我们都以为李师傅要烧豆腐汤，接下来，李师傅将烧开的豆腐连汤带锅拿到水槽边，倒入事先准备好的大漏勺，并打开了水龙头，将倒入漏勺里的豆腐冲洗三遍再沥干水份，然后放在台面上冷却。

在豆腐冷却的时候，李师傅将胡萝卜和猪肉切成丁，然后在小碗中加入适量生粉和一点点水搅拌成稀薄的糊状。重新点火，锅中加入适量油，倒入胡萝卜丁、猪肉丁和青豆，翻炒两下，倒入稍多的水煮开，再放在水龙头下冲水两遍，同样沥干冷却。准备工作都做好后，开始烧宁溪豆腐了！

李师傅在热好油的锅中将冷却后的“三丁”——胡萝卜丁、猪肉丁和青豆倒入锅中翻炒，加入适量黄酒后同样连锅一起翻炒，灶火又一次将整个锅覆盖住。倒入适量水，再将切块的豆腐加入，翻炒后加入适量盐和糖，李师傅掌着勺，甩着锅，里头的“三丁”和豆腐都均匀地在空中翻面，盖上锅盖静待一分钟，加入少量味精调味，再将之前调制好的生粉糊一边均匀地铺在豆腐上，一边用筷子搅拌，使汤汁成糊状勾芡。最后，李师傅照旧洒上葱花作点缀，宁溪豆腐便出锅了。

如果是厨房新手来烧制三四道菜，估计烧完最后一道菜，前面的菜就已经凉了，可李师傅烧的四道菜一点也没有凉。香浓四溢的鸡头颈、洋芋粉糕、番薯粉皮和宁溪豆腐静静地在桌子上诱惑着我们，大伙赶紧动起筷子，让饿了许久的肚子填了个饱。






来源：黄岩发布