炒米飘香年已近

小小清新

　　陈元成师傅做的炒米糖很受当地人欢迎。

　　图为做了30多年炒米糖的许训德师傅。

　　在不少老台州人记忆中，小时候等着做炒米糖的时光，最煎熬也最甜蜜——

　　台州人脑海里或多或少都能找得到关于炒米糖的记忆。吃货文人汪曾祺在《炒米和焦屑》一文中，曾有一段关于炒米糖的描写，“炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。”对于汪曾祺来说，炒米糖是有关童年、过年、故乡的回忆。而这种奇妙的关系链，穿过时间长河，延续至今。炒米糖开始飘香，年也就到了。
  
　　带着儿时记忆的香甜
　　炒米在台州各地都有，由于方式不同，每个人对打炒米的印象也各不相同。对我而言，跟打炒米有关的记忆是背着大铁炉走村串户的模糊人影和“嘭”的一声巨响。
　　炒米师傅只在立冬过后才会出现，村里的孩子们早在村口张望许久。某个阳光肆意的午后，背着大网兜的外乡人就这样不经意地晃了进来。村里瞬间沸腾了，孩子们大呼小叫、前呼后拥地围着炒米师傅，如同迎接一位国王的降临。心急的探路小分队已一溜烟跑回家，拖上米袋子，拉着大人拼命往村里的场院里赶。
　　点火、支炉、热锅，外乡人放下简单的行囊，轻车熟路地开始打炒米。油是随身矿泉水瓶里装的，糖不够了，就问乡亲要上一点。有些师傅不收现钱，按老规矩，炒米师傅可以扣留一部分炒米作为报酬。炭火中，缓慢旋转的大铁炉烧得通红，火堆旁，一群孩子紧紧盯着，静静等待奇迹发生的时刻。有些讨喜的孩子，还会被“国王”钦定，过一把拉风箱的瘾。这在当时，是件值得说上好几天的光荣事情。
　　仿佛过了半小时，也可能有半天那么久，终于可以开炉了。师傅轻喝住拼命往前搡挤的小孩们，他把铁炉口塞进网兜里，拔出用于封口的铁钎。只听“嘭”一声，白胖胖、圆滚滚的炒米便随着蒸汽争先恐后地钻了出来。早就急不可耐的小孩们，一哄而上，争着去吃逃出网兜的漏网之鱼。抢得多的，能抓到一大把，不过，没抢着的也不会哭着鼻子回家，他将得到“国王”给予的安慰奖。
　　在临海市古城街道下桥村的陈元成看来，炒米是过年的前奏。和大铁炉爆出的米花不同，滋味最正宗的炒米是用沙子炒出来的，步骤繁琐，极其考验手艺。其中蒸米、晒米的环节，直接决定了炒米品质的优劣。
　　每年冬至过后，临海府城上空都会弥漫着一股吹不开的糯米香气。为了做出一锅上得了台面的炒米招待客人，家家户户早早准备，淘米、浸泡、蒸糯米，忙得不亦乐乎。
　　冬米的选料是当年新鲜糯米，细心挑拣去掉沙子等杂物，温水浸泡一天一夜后，方能上蒸笼蒸煮。别小看蒸米这样简单的步骤，水多水少，主妇们常常要花上好几年才能真正明白其中关窍。蒸好或煮好的米饭，必须软而不烂，粒粒分明。水多了，米饭粘成一团，也就做不成炒米了；水少了，则米饭夹生，炒出来的炒米难吃硌牙。蒸好的糯米，须在晴天里，于阳光下细细铺开，晒干，当地人称为“晒冬米”。晒好的冬米，存在大瓦罐里封存，藏起来，等待炒米师傅来把它做成炒米。
　　等到晒好冬米，年的脚步也近了。
　　烤糖要用上好的糖来调
　　晒冬米时还不觉得，等到制作炒米糖的时候，春节已近在眼前了。
　　在已是不惑之年的陈元成的记忆中，每每临近过年，做炒米糖的班子都会开始巡回“演出”。从这个村迁到另一个村，随意支个门面生起火，就能引得所到处万人空巷。这样的炒米糖班子往往由几名各具手艺的师傅组成，有人擅长炒米，有人专门熬糖，分工合作，效率很高。
　　可即便这样，在过去，做出一锅炒米糖也得花上1个小时，想要成功拿到炒米糖，一点也不容易。“小时候都得自己带着柴、米和糖去排队，从早上五六点排到半夜都不一定排得到。”陈元成说。如今，陈元成做了近20年炒米糖，可他还是觉得，小时候等着做炒米糖的时光，最煎熬也最甜蜜。
　　用铁砂来炒米，绝对是炒米糖制作中最神秘的一环，近年已鲜少在街头见到。炒得滚烫的铁砂，倒入蒸好晒干的冬米，用沾了油的铲子不停翻动。冬米遇上滚烫的铁砂，很快就会膨胀开来，进而出现一种诱人的焦黄色。随手抓上一把，酥脆可口。在椒江育才路老糖店做了30多年炒米糖的许训德师傅说，用沙子炒出的炒米要比铁炉做的爆米花，口感更酥，香味更足。
　　炒好的米，需要上好的糖来调和。黄岩的方言里，炒米糖被称为“烤糖”，足见糖的重要性。台州各个地方制作炒米糖所用的熬糖原料大同小异，无非是那么几样，必不可少的麦芽糖、桂花和白砂糖，讲究点的会用冰糖或红糖来代替白砂糖。
　　许训德告诉记者，熬糖的步骤说简单也算是简单，锅中倒入水，再倒入各种糖，加少许油，不断搅拌即可；可说难也难，熬糖的火候不够则粘牙，熬过头了又会有苦味。想做出蓬松酥脆的炒米糖，制作师傅得打起十二分精神，时刻关注锅中糖汁的状态。
　　熬好了糖汁，趁热往锅里倒入花生、芝麻、炒米，炒糖师傅甩开臂膀，挥动着大铲子翻炒，三下五除二，炒米糖就可以出锅了，现代自动搅拌机器的出现则让这个过程省力不少。出锅的炒米糖，必须趁热倒在木质的方框里，用擀面杖压实成型，再用菜刀切成匀称的小块。
　　人们的生活越来越富足。当初舍不得放的花生、芝麻，已被更加昂贵、味美的各色坚果取代。而为了减少糖分摄入，炒米糖原料中的砂糖也有了木糖醇等甜味剂作为替代。日渐加速的生活节奏，早已把当初需要精心晒米、耐心熬糖的炒米糖，变成了日常的快速消费品。可它在人们心里，依然有着标志性的意义——烤糖香，年已至。

来源：台州商报