匠心相待的松门白鲞

小小清新

白鲞在台州人的年货里拥有不可动摇的地位，来自东海的海鲜与盐亲密结合、被阳光充分照晒、经过时间地慢慢磨砺，褪去寒性，散去腥气，蜕变为肉软味鲜白鲞……



    在一贯以吃“鲜”为乐的台州人的过年味蕾里，白鲞在年货中着不可动摇的地位。
    黄鱼鲞、米鱼鲞、鳗鱼鲞、带鱼干、墨鱼干、虾干……海鱼经历了与盐的亲密结合、阳光充分的照晒和时间的磨砺之后，褪去了与生俱来的寒性，散去了腥气，蜕变为肉软味鲜、风味独特、四季皆可享用的养生佳肴。
    天下白鲞数台州，台州白鲞出松门。松门白鲞，起初是专指黄鱼鲞，现在也逐渐泛指松门产的各类鱼鲞。
    在松门，几乎每一家的女主人都会掌握一两种白鲞的制作技能，哪怕不擅长，也能说出个一二。
    2016年最后一天，顶着给力的阳光，记者走进温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社，一探正宗松门白鲞晒成记。
    “现在很多人都追求速度、效率，但按我说，海鱼要是没能经过足够的日晒，怎么会好吃？做鲞必须得腌得咸、洗得淡、晒得干，该有的步骤一个不能少，该用的时间一分钟不能省，这样做出来的松门白鲞才会好吃有营养。”陈其恩是松门白鲞加工技艺的传承人，他曾是民国时期松门著名渔行“周德利”的制鲞工人，这个白鲞合作社就是他的孙子陈新伟传承传统工艺创办的。
    独有一套自成加工技术的松门白鲞，从选料到剖、腌、洗、晒、包，每道工序都可以用“匠心”二字评价。
    以黄鱼鲞为例，剖鱼讲究厚薄均匀、刀口光滑、头壳完整，要做到石珠不落、鱼唇不破。完美剖一条黄鱼，好的制鲞师傅从落刀到收刀只需要短短几秒钟，动作是一气呵成的。
    选料：制作白鲞要求原料新鲜，松门天时地利，制鲞的海鱼应有尽有。
    剖鲞：左手抓黄鱼，鱼背在右，鱼腹在左，右手握鲞刀，从子门边落刀，呈45度角向背鳍方向弧度前行，刀的角度渐渐放平，直到与背鳍平行而上。这一刀不能过分贴入脊椎骨，也不能离脊椎骨太远而使鱼肉过厚的在脊椎骨这边，而且刀口要平直，剖至鱼头边时，先以刀头在鱼腹内的两块胸鳍骨的中间划上一刀（不能把鱼胸腹划破），称为“打开八字”。当鲞刀剖至头部时，要避开头盖骨，使刀口在头盖骨与右眼之间过去，保持头盖骨完整，不让头内的石珠（石首科鱼类脑壳中特有的两颗耳石）掉出，俗称“避珠”。避过珠后，刀已到鱼鳍，注意别把嘴唇割开，然后取出鱼胶与其它内脏。
    把鱼调过来，在鱼的下半部（子门下），沿脊椎骨割一刀，这一刀与鱼体成直角，俗称“直刀”，注意不能下刀太重，防止划破鱼皮。
    剖鲞的关键有三个，一是“八字”，二是“避珠”，三是“直刀”。八字不但要打开，而且要打得端正；避珠不但使石珠不掉出，而且不能伤着头壳，要保持头壳完整；直刀一定要垂直下去。不注意这些问题，不但影响美观，还影响腌、洗、晒等下几道工序，致使鱼鲞质量下降。
    腌鲞：“腌得咸，洗得淡”是松门白鲞加工过程中的重要原则。因此，腌鲞的用盐率一般是25-30%，腌的操作工艺也很有讲究，必须腌得均匀，每个刀口上必须用手将盐抹上，尤其是“八字”“直刀”这些要害部位。腌好排在小木板上，搬入仓内，过一夜再在仓头压石。压石的轻重与气温有关，气温低，压轻一点，气温高，压重一些。腌制时间一般是七天以上，视天气情况，也可提早出仓洗晒，提前洗晒的成品色稍青，腌七天以上洗晒的，色稍白。
    洗鲞：清晨起仓将水鲞浸泡在淡水中。洗鲞的工具是竹制的鲞刷，要害部位在头部，左手抓住鱼头，大拇指将鱼眼的残留物挤出，右手握住鲞刷，在头部和鲞体洗刷过去，沿脊椎骨将残留的血筋等脏物全都刷出，但又不能把鲞肉刷破，刷好后，一双一双肉贴肉放在箩筐里，继续浸泡在淡水中。从出仓浸水，到离水上簾，包括洗刷时间在内，总共浸泡淡水时间约三四个小时。
    晒鲞：鲞簾要有一定的倾斜度，利于滴水、朝阳、迎风。初上簾的鲞，肉面朝太阳，若是早上八点开晒，午饭后表面晒干，待干到肉不贴簾时可翻过来。若遇中午太阳过分猛烈，则需收进阴凉通风处“避昼”。第二天要“扎鳃”，即把每尾鱼的鳃跷起，待鳃干燥到一定程度，再放下鳃压平。经过三四天的暴晒，并将鲞整形做圆，拣掉表面鱼鳞等。待鱼鲞晒干（以脊椎骨中间骨髓干燥为准），已是只只圆如桶盘、扁平白净的黄鱼鲞——松门白鲞。

来源：台州日报