“中华橘宴”，不止有橘

乘风

橘味仔排 图片由台州市文化和广电旅游体育局提供


橘乡鱼米


拔丝蜜橘

台传媒记者陈洪晨

最近，台州蜜橘迎来丰收季。每天，大量蜜橘被销往全国各地，远在千里之外的人，也能分享这份甜蜜与喜悦。而生活在原产地的台州人，“日啖蜜橘三百瓣”自是不足为奇，更把橘子吃出了千变万化。

在台州市“诗画浙江·百县千碗”菜品名录中，就有多道与“橘”有关的美食，比如临海的“拔丝蜜橘”，黄岩的“橘味仔排”“橘乡鱼米”“糖水蜜橘”……黄岩的厨师名匠还别出心裁地打造了“中华橘宴”，菜品包罗万象。

一

台州地理得天独厚，食材丰富多样，山珍海味都不在话下。当黄岩蜜橘与宁溪土猪肉碰撞，会产生怎样的美味？

黄岩国际大酒店厨师长高卫国就有一道拿手菜——橘味仔排，曾在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中斩获最佳创意奖。

一盏盏镂空的小橘碗里，盛放着一块块带着汁水的仔排。青黄的橘皮与酱红的仔排相映衬，令食客见之食指大动。尝上一块，仔排浸透着蜜橘的甜味，排骨肉瘦而不柴，油而不腻，酸酸甜甜，散发着淡淡的清香。

“黄岩有‘中华橘源’的美誉，我对蜜橘入菜一直很感兴趣，持续研究了许多年，橘味仔排就是一次成功的尝试。”高卫国介绍，“我们采用宁溪农户供应的本地土猪仔排，橘皮也采自新鲜蜜橘，因此这道菜每年只在橘子上市时售卖三四个月。”

制作时，高卫国将橘皮切细丝，不加食用油，干锅炒出橘皮的芳香，“橘皮既能增加仔排的酸甜滋味和清新香气，又能解去排骨肉的腻”。他还用橘子镂空制作成一盏盏精致的小橘碗，用于盛放仔排，令人眼前一亮。

除了山珍，蜜橘也能为台州的海鲜、河鲜增色提味。

黄岩民间宴席中有一道菜名为“橙黄橘绿”。螃蟹蒸熟后取蟹粉，加入姜末、松子炒制，再加高汤和少量橘汁，摘取带有绿叶的新鲜橘子，在橘皮表面刻如意纹，倒入蟹粉后上笼蒸制。精湛的烹饪手法，让果香与蟹肉融合，滋味鲜甜，香气清新。

而“橘乡鱼米”，则以桂鱼鱼茸为主要食材，以鲜橘制成的小橘篮为容器。将鱼茸制成一粒粒鱼珠并煮熟，调味、勾芡、翻炒后装入小橘篮，最后加入松子和橘肉。每年蜜橘丰收之际，黄岩民间会举行庆丰收、祈橘神的宴会，“橘乡鱼米”就是其中一道必备的名菜。

还有一道“橘丝爆虾”，是在传统菜葱油虾的基础上创意而成，以长潭虾为主要食材，橘皮切丝作为佐料添香。刚出锅的橘丝爆虾，金黄油亮的湖虾鲜艳欲滴；品尝一口，虾肉鲜嫩紧实，连虾壳都松脆可口；囫囵下肚，橘皮的酸甜与湖虾的鲜香相互交融，留于唇齿之间……

作为台州“甜蜜蜜”的代表性风物之一，蜜橘做起甜品来，更是得心应手。

临海羊岩山庄有一道招牌菜“拔丝蜜橘”，以“天下一奇，吃橘带皮”的涌泉无核蜜橘为主要食材，新鲜橘肉裹上白糖熬制的拔丝糖霜以后，香甜更甚。

还有“糖水蜜橘”“一捧瑞雪”等甜品，都让台州蜜橘的甜蜜滋味更上一层楼。

二

灿烂的蜜橘文化，孕育了台州独具特色的饮食文化。从2021年开始，黄岩区餐饮协会会长王以洲就整理和归纳台州菜中的橘元素，汇聚当地特色食材，与橘文化巧妙、和谐地融合，做成了一道道黄岩特色的美味菜品，打造出独具特色的“中华橘宴”。

“中华橘宴”分为“橘神迎宾”“橘仙蒸鸡”“橘色满园”“橘贤毕至”“橘华天宝”“橘花献瑞”“橘香留齿”七大主题，由一道前菜、十二道热菜和三道点心，共十六道菜肴组成。每道菜品的背后，都有脍炙人口的蜜橘佳话。

“橘神迎宾”主题为迎宾菜，以颇具神韵的橘神雕像为装饰，由八道冷菜拼盘作为前菜，分别为宁溪牛肉、屿头板栗、上垟焖笋、富山白肉、长潭溪鱼、沙埠菜头、永宁肠卷、澄江橘乐，汇聚了黄岩各地的农特产品和经典小吃。

热菜更是尽显台州的橘文化。“橘仙蒸鸡”主题，承载着橘仙培植金树橘果的传奇故事；“橘色满园”主题，包含橘黄鱼肥、橘丝爆虾、橘味仔排、橙黄橘绿四道菜；“橘贤毕至”主题由两道菜组成，讴韶响铃的背后是“讴韶车,十八进士聚一家”的美谈，清献豆腐则与南宋第一贤相杜范有渊源；“橘华天宝”主题里有八宝脆鸭、清香鲜芋、稻香茭白、马蹄踏霜四道菜，包含黄岩乡间的特色食材；“橘花献瑞”主题里有一道甜品，将金橘、糯米圆子、蜜枣等用打发的蛋清加以蒸制而成，外观白嫩如雪，整道菜有一种独特的清香。

“橘香留齿”主题则包含三道点心，除了人们熟悉的传统小吃——永宁庆糕和宁川麦鼓，厨师们还创新开发了橘子慕斯。这道神似蜜橘的点心，被匠心巧手地呈现出来，其味似橘，酸甜绵软；其形若橘，象征吉祥如意、团圆美满。

“我想让更多人因为美食，爱上台州这座城市。”王以洲希望，把台州的文化融入菜里，让食客享用美食的同时，感受台州深厚的文化底蕴。

来源：台州晚报