宋代美食品鉴

乘风

宋韵文化是浙江历史文化金名片中的代表，而身处南宋都城腹地的黄岩，更是在宋代展现出了它的高光时刻，无论是经济、文化，都在宋代得到了高度发展，社会文明的进步推动了物质生活的多元与创新，如今重现世间的“宋服之冠”及精美的沙埠青瓷皆可体现出宋时黄岩的繁荣景象。



黄博特展厅中的“徐店”再现了八百多年以前的酒馆样貌，几样摆在桌面上的宋代小食更是勾起游客对宋代饮食的好奇心。这回我们就来聊聊安居乐业下宋代百姓舌尖上美食。



宋代经济的发达让宋代的饮食店铺遍及各地，营业时间突破了昼夜限制。如北宋东京夜市“直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通宵不绝……冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”；南宋杭州城内大街，“买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五更钟鸣，卖早市者又开店矣”。各大城市夜市普遍，繁荣程度不亚于现代。各大美食应运而生，要是对中国人的“吃”文化追本溯源，中国饮食文化的高速发展阶段还得是在两宋时期。

宋人的日常主食也有南北差异，北方人的主食以面食为主，南方人则米食为主。宋人日常生活中所食用的面食种类丰富多样，主要有包子、馒头、烙饼三大类，其他还有馄饨、饺子、馉饳、兜子等。宋代的包子、馒头均有馅料，馅料种类丰富，比如有羊肉馅、笋馅、豆沙馅、枣栗馅等，咸甜荤素不一而足。



宋人也爱吃饼，而且他们也喜欢把面食都叫成饼，比如烧饼、汤饼、蒸饼（又称炊饼）等等。街上也出现了专门售卖馒头、包子和饼类的店铺，其次，面条也是宋人最喜爱的面食之一，品种繁多。宋代面条的品种多达百余种。宋代的米食主要以饭、粥、糕、团、粽的形式出现。麦、米、高粱、粟、麦等均可制成饭食。宋人所食用的饭食种类多样，除了白饭，还可以在饭里加入肉类、蔬菜、水果等辅料，如金饭（金黄色菊花与米合煮）、蟠桃饭（桃肉与米合煮）、玉井饭（白藕、莲子与米合煮）、二红饭（去皮大麦掺赤豆合煮）等。



肉禽类

两宋时期，畜牧业较前有了极大发展，因此人们日常生活中能食用的肉食品种繁多，比如，猪、狗、鸡、鸭、驴、马、羊、鱼、鳖、虾、蟹、蚌、兔、獾、狐、鹿、獐等等。

羊肉肉质鲜美，是宋代消费量最大的肉食品之一，猪肉肥美价廉，特别是到了南宋时期，猪肉已经成为时人常食的肉食，比如，南宋临安城内外猪肉铺琳琅满目。猪肉的烹饪方法也已经非常多样，东坡肉更是闻名历史上千年。此外，宋人还创制了可长期储存的腊肉。鸡肉、鸭肉、鹅肉等家禽家畜类也常出现在宋人的饭桌上，且烹饪手法多种多样。水产品类肉食如鱼、虾、蟹、鳖、河豚、蛤蜊等也已常见已经成为宋人餐桌上的“常客”。鱼是宋代最常见的水产品，东京城每日清晨单从新郑门、西水门、万胜门送往城内的生鱼就有“数千担”，甚至寒冬时期也有从黄河边上送往京城来卖的鱼，谓之“车鱼”。



除此之外，宋人还青睐各种野味，比如蛇、兔、野鶩、獾、狐、鹿、獐等，可见中国人好吃、善吃的基因是从古代沿袭而来的。

蔬菜瓜果

两宋时期，瓜果蔬菜已在宋人的饮食结构中占有一席之地，除了食用新鲜蔬菜外，宋人还学会用腌渍方法加工蔬菜。现如今在市面上售卖的各类腌制品，大多在宋代就能购买到。各类坚果蜜饯也加入到了菜肴中，增加了味觉的层次感，体现出宋人对美食的极致追求。


同时，宋人还创造了“涮”的烹饪方法。宋人林洪在《山家清供》中记到，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”这种吃法就是“涮”，宋朝的火锅形式与今天基本一致。



爆米花也被纳入日常零食，根据范成大的记载，宋朝上元节，家家吃爆米花。如今，膨化食品种类繁多，鼻祖应该就是宋朝的爆米花。



五花八门的烹饪手法造就了宋代美食的层出不穷，也体现出宋人对美食的精益求精。时至今日，两宋的繁华虽早已经化成书页间跳跃的文字，而美食的传承，则见证了宋代人们对生活追求和从美食中透露出的风情雅趣。

来源：黄岩区博物馆

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