绍兴扎肉大有嚼头

淡淡

杭帮菜与绍兴菜真是有不解之缘。绍兴菜中的“糟醉霉臭”四大特色系列菜在杭州人的餐桌上也十分流行。说到这里，马上就有人想到糟鸡、醉鸭、霉千张、臭豆腐，实在好吃又下饭，对不对？不过，今天要讲的是绍兴扎肉。什么是扎肉？“扎肉”是绍兴传统风味菜。就是用箬叶、稻草扎起来的五花肉，加上酱油、糖、味精、黄酒等原料制作出来，在绍兴，它的名气就像杭州的东坡肉一样家喻户晓。


一方水土养一方人，绍兴扎肉在绍兴有悠久的历史。民间流传着这样的故事：明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有田氏家祠，向有在每年冬至祭祖时，向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝其味极佳，加之年成如此，也就默认了。因肉块上均扎有箬壳，称为“扎肉”。


扎肉因为扎有箬叶和稻草，又烹制得法，走油可口，香气扑鼻，老百姓竞相仿效，于是盛行一时。古代由于保险技术缺乏，扎肉成为不可多得的便于携带、保质期长的食品，加上色泽红亮晶莹，肉质香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎，更是被誉为古代方便食品中的美味佳肴。鲁迅先生就曾经写道：绍兴人即便是走到北极也不会饿肚子，因为绍兴有许许多多便携食品，其中就包括扎肉。


时过境迁，绍兴扎肉在绍兴曾一度被遗忘。究其原因，扎肉对原料调料要求较高，制作工序麻烦，家庭少量制作成本就高了。于是，绍兴能够制作色香味形俱佳的扎肉师傅越来越少。据了解，如今全市公认的扎肉大师只有一位原绍兴饭店掌厨的80多岁的葛海林老师傅，以至于有人提议要将扎肉申报世界文化遗产加以保护，以免技术失传。


最近，听说高龄的葛师傅被请到了杭州，由他亲自操刀掌勺，烹制绍兴扎肉。黄酒、酱油用的是绍兴本地产，肉是农家土猪肉，就讲究个正宗。又听说杭州多家消息灵通的宾馆饭店都跑到高银街去定购嘞，许多识货的杭州人也纷纷打包回府，以至于扎肉一时供不应求，这也算是一段现代的美食佳话了。

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