台州人的早餐江湖，味道挺丰富

小前锋

“早餐要吃得像皇帝。”这句流传坊间已久的俗语，生动地说明了早餐的重要性。素来注重口腹之欲的台州人，自然也对早餐吃什么颇为上心。无论是蒸煮，还是煎炸，台州人都能把食材的味道发挥到极致。

今起，本报推出《台州人的早餐江湖》系列报道，来论道论道台州人的早餐。本期，咱们就先拣几样台州人常吃的早餐美食聊聊。

【炊圆】

炊圆，糯米粉揉成的外皮，包裹着肉馅、笋、豆腐等食材的面食，可以说是名声响当当的台州特色小吃。每逢节日，或逢迎接嫁娶，有些主人家就会做起这香软可口的炊圆，来招待亲朋好友。

炊圆的样子有些特别，向上收口却不封口，里边的内馅露在外边，颇似炊圆“胀肚”了。等到蒸熟了，炊圆皮呈自然黄白色，很有韧劲，咬起来弹牙却不粘牙，一口咬下去，油脂饱满却不腻口，火候刚刚好。

王芬，是村里的“炊圆达人”。谁家有需要做炊圆的，就会向王芬讨教一番。王芬说，做炊圆，讲究不少，但她也不能说个大概，只能按照经验和感觉来，“粉怎么配比，什么时候加水，加多少水，揉粉的力度，都是凭感觉来的。”

需要做炊圆的时候，王芬就得早早起来张罗。几斤糯米粉，再加点水，经过揉面，变身成一个个小糯米团子，再把新鲜的猪肉剁碎，加入味精、食盐、料酒，抓上一把葱花搅拌均匀，肉馅就做好了。

制作时，王芬会取一个糯米团子像做汤圆一样搓揉，中间用指头按个坑，放入肉馅用虎口收小，肉馅往外挤用筷子压进去，炊圆就成形了。之后就是蒸了，在蒸笼底铺上一层炊巾，一个个炊圆排列开，如同蒸包子一样，待到开口处的猪肉由红变白，美味的炊圆就出笼了。

【食饼筒】

食饼筒，有着多种叫法，麦焦、饺饼筒、麦油脂等。端午、清明时节，不少台州人会炒几道菜，再烙十几张饼皮，将饼皮摊开，夹上自己喜欢吃的菜堆起来，再折成筒状，这就是台州人熟知的食饼筒。

食饼筒做法挺复杂，一般人也没时间在大早上做。幸好，在台州的大街小巷，也有不少早餐店售卖食饼筒。这般看来，台州人的早餐口福不浅。

小张就喜欢在公司边上的一家早餐摊点一份食饼筒，包什么料，全看心情，一个月都能不带重样的。不过，米面、油条、蛋皮还是他最钟爱的三种料。最好还能浇上一勺肉汁，简直完美。

至于食饼筒的具体做法，小张也曾跟着家里人做过，也能简单聊聊。“做食饼筒，里边包的料不重要，关键是这饼皮。将小麦粉加水调成胶糊状，这还挺讲究配比。水太多，会成粉糊；水太少，粉浆太稠。所以加水要适量，再不停搅动，最后筷子能插在中间不倒就成了。摊食饼筒皮有点技术含量，在平底锅上要把麦粉浆涂得又圆又薄。”小张说，饼皮摊好了，包裹食饼筒，看着有些随意，但也有讲究，“一般米面先放在底层，再放其他有汤汁的菜，这样，汤汁渗透到米面里，米面也会呈现多种口感。”

小张说，有时候家里有剩下的食饼筒，他也会留到第二天当早餐吃。这种情况下，他会再把食饼筒煎着吃，在锅里搽少许油，小火慢煎，其间要勤翻几次以防烤焦，那外皮就变得焦黄，内软外脆。

【乌饭麻糍】

“乌饭麻糍——”，街边小摊上的一声叫卖，就能勾起黄梦潇的回忆。学生时代，上学快迟到的清晨，她会在学校旁边的小摊上买一个乌饭麻糍，用塑料袋兜着，带到教室里，左手捧着课本，右手拿着乌饭麻糍，趁老师不注意，再偷偷咬上一口。

“咬上一口，先是南方糯米特有的软嫩，再是淡淡的青草味。咬到内馅了，清凉甜腻。这滋味，一直刻在我的脑海里。”黄梦潇说，乌饭麻糍味道挺有层次，好吃。

乌饭麻糍怎么做？黄梦潇也和婆婆学了一招。“制作乌饭麻糍，要去采摘一种俗称‘乌饭脑’的嫩叶，这个一般长在山里。采摘回家后，将糯米在‘乌饭脑’沥成的叶汁中浸泡一天，再用炊具炊熟并用捣臼捣成饭泥，然后压成一厘米左右厚薄，切成长方形的块块，就是乌饭麻糍了。”黄梦潇说，这算是简易版的乌饭麻糍，沾点黄豆粉，再咬上一口，清香和甜香一股脑涌入舌尖。

乌饭麻糍再复杂些，就得在内馅上费些心思。“有些人，会在乌饭麻糍里边加入豆沙馅，有些人则会刷上糖浆，再放花生、芝麻混合糖，卷成筒状。相比纯豆沙，这个馅料口感上会更加浓香些。”黄梦潇说，糖浆的做法不难，薄荷水和红糖搅拌均匀，后放锅里煮，全程不再搅拌。等红糖完全融化，稍稍有些变稠时，就可以关火，搁凉待用。糖浆的口感是甜丝丝的，带点薄荷的凉意。

【面结粉丝汤】

面结粉丝汤，也是经典的台州早餐之一。两个炊圆，一碗面结粉丝汤，是不少老台州人的早餐精选套餐。

老刘家的面结粉丝店，就是不少周边邻居的早餐根据地。老刘做了十几年的面结粉丝汤，收获了不少老饕的认可。一到餐点，店里的客人源源不断。只见老刘熟练地抓了一把粉丝放到锅里，等到粉丝变软，他又捞出放到碗里，再从另一个煮锅里边捞出面结和油泡，倒入碗里，接着再在煮粉丝的汤里舀一勺汤，倒进粉丝，加点猪油、酱油、盐调味，撒上一勺葱花，一碗面结粉丝汤就能端上桌了。这过程，也不过两三分钟。

老刘说，他做的面结粉丝汤，也没有多大的诀窍，汤底是骨头汤，粉丝就是街上随便买的。只不过，面结是自己做的。“面结，说白了就是用千张包着肉馅。千张，菜市场就能买到。就是这个肉馅，得自己调和。做肉馅，我不喜欢纯肉的。一般我都是会在猪肉里边加入豆腐，这样口感也更加丰富。”老刘说，面结都是每天现包的，新鲜。

的确，老刘做的一碗面结粉丝汤，点睛之笔就在面结。咬上一口面结，猪肉自身的鲜味瞬间溢满口腔，多嚼几下，豆腐的特有香味也散发出来。

来源：台州晚报