讲一讲台州“江海三宝”

乘风

——刀鱼鲜弹胡嫩望潮崭







    宋代杨万里诗云：“江珍海错各自奇”。
    海错：众多的海产品。也指各种海味。错：种类繁多、错杂。故宫藏有一套颇具现代博物学风格的“奇书”《海错图》，这是一本清代的海洋生物图鉴，图文并茂，内容丰富，妙趣横生，深受清朝几代皇帝喜爱。
    江珍海错泛指河鲜、海鲜。
    台州拥江濒海，兼江海之利，老天爷赏饭吃，鲜货应有尽有，台州人实在口福非浅。
    灵江里的贵鱼 鳝苗又名刀鱼
    灵江里有种珍贵的鱼——灵江刀鱼，学名刀鲚或凤鲚，老临海人称之鳝苗。它对水质要求高，若水体稍微有点龌龊、邋遢（方音“辣搭”）、受污染就难以生存了。听老辈讲：早先，灵江里刀鱼蛮多，一网拔（就）抲来几十斤，望开银光锃（方音cà)亮。据说上世纪六七十年代，临海望江门浮桥一带，晚上在桥下吊煤油灯诱鳝苗者不少。利用鱼的趋光性，见鱼浮拢来立即用小漏兜捕捞，高手渔获颇丰。但上世纪80年代后一度难觅其踪，近年又重现江河，鱼摊上偶有所见。
    鳝苗这个俗称容易误导人，其实它根本不是黄鳝种苗，既不黄也不圆，跟黄脯鳝（黄鳝）“丁啊勿搭界”。盖因其狭长，状似篾刀，故名刀鱼。刀鱼属洄游鱼类，咸淡水两栖，每年4月左右成群结队由海入江繁殖产卵，分海刀、江刀和湖刀，以江刀最珍稀。长江刀鱼与鲥鱼、河豚，并称“长江三鲜”。因眼下稀缺，奇货可居，最贵时竟卖到六千元一斤的天价呢。可喜的是，现在已开始人工养殖江刀了。不久，寻常百姓也有品尝江刀的口福了。但愿我们灵江刀鱼也有养殖的一天。太湖有一种被誉为“太湖三宝”之一的梅鲚鱼，其外形与口味都和刀鱼相近，同属于刀鱼科。
    有道是：味蕾深处是故乡。尝过鳝苗鲜味的老辈临海人对之赞不绝口，念兹在兹。鳝苗可谓江鲜极品，它肉质细腻，毫无腥味，用不着精心烹制，清蒸即鲜美异常，文人誉之“春馔妙物”。因其肉嫩，装勿好箸啊搛勿牢（弄不好筷子也夹不住）。春夏之交，肚里鱼子（卵）好啜得猛（很好吃）。鳝苗也可“熬腌菜”，搭腌菜聚块烧（和咸菜同煮），同样美味。
    鳝苗具益气活血之效，但刺小而多，像鳓鱼，所以吃时必须极其小心，尤其是小孩。早时临海杜桥抲鱼人在东海抲到刀鱼，一般都不带回家，怕小娃哽喉咙。细点的小鳝苗，刺毛多，戳戳动，所以通常都是裹淀粉油炸，小刺亦随之炸酥，外焦里嫩，吃来香脆、腴肥，腴而不腻，味道老实崭！所以有的人不要大的，专挑这种小的炸着吃，既实惠又可口，小人亦钟意啜（小孩也喜欢吃）。
    明朝临海人陈璲《灵江竹枝词》云：灵江古寺傍江隈，门外鲈鱼亦四腮。更看年年春暮日，随波无数鳝苗来。陈璲，进士。科举考试曾连中“二元”：省里的乡试第一（解元）和京城的会试第一（会元）。但在殿试试卷里大胆直斥当朝的永乐皇帝杀侄篡位和诛戳忠臣方孝孺，因此失去状元而降为二甲，没有“连中三元”。他与方孝孺都是“台州式硬气”的典型，忠肝义胆，铁骨铮铮，刚直不阿。
    望潮其实是小章鱼
    望潮、弹胡也是美食至味。
    望潮：小章鱼。章鱼大小各有叫法，浙江《宝庆志》载：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。越小越贵。望潮光溜溜的圆桶形大头（体腔），连着八条短短的触手，形象蛮酷的。章鱼八爪，但墨鱼和鱿鱼却是十个腕足。民间流传着“七八九，望潮啜（吃）脚手”的渔谚。或说：九月九，望潮啜脚手。
    望潮穴居于海涂，每当潮汛来临，即爬至洞口舞动触手，左右摇晃，似在望潮、迎潮，渔民据此判断潮水的涨落，故得此名。另有一说：因其潮水大时旺发，也肥，中秋尤佳。但从口感上说，八九月份后个头大，肉质显得老些。最好吃的季节还是五六月份。
    望潮产量少，身价蛮高。2014年央视播出的《舌尖上的中国》第二季推介了台州名菜：红烧望潮。除了整只红煨，台州也有白灼的“清汤望潮”。爪子脆嫩，桶形脑袋充满膏汁，一口咬落去，满嘴爆浆和鲜香。
    烧望潮讲究诀窍，先将其甩晕，反复数十次摔打，再烧，以减其肉之韧度，显得口感松脆。望潮高蛋白，可补虚，民间说法：小人啜过几只望潮，夜头勿“拉濡（音须，指小便）出”（不尿床）。
    “好稳勿稳，弹胡钻竹滚”
    台州俗话：“好稳勿稳，弹胡钻竹滚”。
    弹胡（跳跳鱼）肉质鲜嫩，滋补，民间有“一梗弹胡熬坛菜”之说，日本人誉之“海人参”。
    据说三门风俗孕妇和产妇大都要吃弹胡或弹胡干（鱼干）进补。弹胡可煲豆腐汤，在三门，经典的吃法是弹胡干炒面干（米面）。

来源：台州晚报

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