金山陵，传统酿造业的典范

乘风

浙江台州金山陵酒业有限公司，原名浙江黄岩宁溪酒厂，位于黄岩区宁溪镇，始创于1958年，主要生产糟烧白酒、黄酒、食醋等产品，年生产量3000余吨，金山陵糟烧是该厂的特色产品，素有“台州茅台”之称。

据介绍，该公司占地面积16800平方米，拥有15个恒温储藏地窑(山洞)，储藏面积达3000平方米。现有员工100余人，其中高级酿酒师5名，公司长期坚持设备改造、工艺创新和新产品研发，特聘中国黄白酒学会三名资深专家定期驻厂指导。目前，金山陵酒业有限公司的“宁溪传统糟烧酿造技艺”已获台州市非物质文化遗产传承基地、浙江老字号等荣誉，多次荣获浙江省农博会金奖，在2010年上海世博会上，“金山陵窖藏八年”产品获得“千年优秀奖”荣誉称号。





一个秋日的上午，笔者来到了金山陵公司，在公司技术总监周书福的陪同介绍下，见证了传统酿酒的整个流程，拍摄了照片，现整理如下。

一、优质的原料，独特的环境，催生水源地清泉美酒

“金山陵”酿酒选用的原料为优质晚粳米，要求大米的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。




酿酒用的水为长潭水库源头一级水源地无任何污染的地下水。“酒为水之形，水为酒之精”，“好山好水酿好酒”，宁溪镇金山陵脚下优越的地理环境以及天然优良的水源奠定了金山陵酿酒业发展的基础。在偌大的厂房里，我们还看到了一口深达49米的四方大井。水源地附近，地下深泉，可见金山陵酒对水质的要求。离开金山陵的泉水，即使运用相同的工艺，也生产不出香气独特、口味柔和、绵甜爽净、余味悠长的糟烧。经国家级评酒委鉴定，“金山陵”糟烧是“具有浙江特色”的优质白酒。



二、古法酿造，继承传统的经典糟烧

1、蒸煮。先将大米在水里浸一个昼夜，再捞出，沥去水份，放在饭蒸上蒸熟，一般需要蒸两次，使其熟透，并使淀粉充分糊化，转化成葡萄糖。然后，用清水冲凉，降低温度后，倒入预置有一定比例酒曲的缸里，进行充分搅拌，利于发酵。









2、发酵。发酵的过程就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程，注意控制温度和发酵时间，一般掌握在30天左右。






3、制酒。待发酵充分后，先做黄酒，再将剩下的酒糟加入精选的优质大米、小麦进行第二次发酵30天左右，再经过百年传统工艺蒸馏做出白酒。金山陵糟烧蒸馏工艺不添加添加剂，保障了品质的绝对纯清，香型无杂味。原酒经七次取酒，掐头去尾，纳取精髓。再存储于黑陶酒缸内，采用独特洞藏入库储存的酒体成熟方式，恒温恒湿，微生物繁衍，使酒体均匀熟化，经过岁月深藏陈酿，散发出时光的芬芳。











酒窖里，一坛坛、一缸缸的糟烧早已“名花有主”，上面贴着物主的名字。那些爱酒之人放心地把酒寄存在金山陵酒窖里，待到时机成熟再来开启。酒厂附近还有一片洞藏区，当尘封的铁门被打开的瞬间，酒量不好的人也许闻着就醉了。





三、研究创新，保护本土酒文化

眼下，如何将宁溪传统糟烧的技艺发扬光大，保护好这项非物质文化遗产，成了公司董事长陈怀军的一桩心事，我们借机采访了他，陈怀军跟我们谈了他的打算：

——传承需要人，发挥老一辈传承人的作用，传帮带培养年轻一代，确保后继有人。

——完善“金山陵”糟烧传统工艺陈列室，多功能、全方位展示传统制作技艺，为更多人所了解。

——将“金山陵”打造为省级名牌、浙江名酒，上升空间还很宽广。

浙酒典范，糟烧本源。金山陵糟烧扛起了传承宁溪传统糟烧酿制技艺的重任，继往开来。






来源：浙江士大夫