宁溪豆腐： 藏于山水间的传统美食

乘风

王富君今年53岁，做豆腐足足有28个年头了。



黄岩西部山区宁溪，高山绵亘不断，古老的村落像一部部线装书，被历史老人漫不经心地撒在大山深处。山里人自有山里人的生活方式，他们日出而作、日落而息，过着诗意田园的生活。

绿树葱茏，流水叮咚，林间偶有几声清脆的鸟鸣声……早春时分，我们寻访的足迹，留在一条饱经沧桑的老街上。此处就是宁溪古镇里现存的宋街，旧称“桂街”，现名“直街”。

这里是宁溪千年历史的一个缩影，留下了众多蕴含时代印记的文化遗产。宁溪山水豆腐就出自这里，多年来飘香于宁溪人的记忆深处。

一

宁溪豆腐制作历史悠久，现民间仍沿袭古老的传统工艺，即把黄豆磨成浆，再用盐卤凝聚蛋白质。因为宁溪山泉水的水质特别好，当地所产的豆腐细、白、鲜、嫩，深受大众欢迎。

在宁溪镇及周边，有许多家豆腐作坊，每天制作好的豆腐除供本地消费外，还运到黄岩城区、椒江的菜市场和台州各地的大小饭店。豆腐的烹饪方法特别多，煲、炖、煎、煮等均可。不知不觉，它成为宁溪当地一种特色的风味小吃。

王富君、王菊芳夫妇的豆腐作坊是宁溪镇众多豆腐店中的一家。他们做的豆腐声名远扬，不仅闻起来香，吃起来更香，被人们美名为“宁溪山水豆腐”。

在老街巷口夫妇俩的豆腐作坊里，王富君滔滔不绝地向我们谈起他的“豆腐经”。

故事得从1994年说起。那时，王富君在宁溪一家生产糟烧白酒、黄酒和食醋等产品的酒厂工作。他长得虎背熊腰，性格豪爽且充满力量。工作之余，他总爱往岳父王秩林的豆腐作坊里跑，想出点力，帮忙做豆腐。

刚开始，王富君对做豆腐的流程不熟悉，手脚笨拙，总是帮不上忙。经岳父点拨后，他的技艺逐渐精进，做的豆腐也有模有样了。

1996年初，王富君突然决定，此后要以做豆腐为营生。他告诉身边的亲朋好友，大家都很支持，他很快开始筹备豆腐作坊。

之后，王富君开始了漫长的豆腐制作生涯。从25岁开始，直至今年53岁，他做豆腐足足有28个年头了。如今，他继承了岳父的衣钵，成为当地做豆腐的好手。

二

王富君说，要制出有香头的豆腐，“没别的花头，只要你肯下苦功”。

步入他的豆腐作坊，虽然场地小而简陋，但里面有序地摆放着制作豆腐用的器具，以及用作盛器的缸缸坛坛等。王富君指着这些器具，一一地向我们介绍制作豆腐的流程。

制作豆腐，首要的就是挑选高品质的新鲜黄豆，选用优质的山泉水。

每天凌晨三四点钟，王富君就起床做豆腐了。他把在清水里浸泡了5个多小时的干净黄豆，一把把地从木桶里捞出，然后置入磨浆机碾碎。豆浆机发出均匀的“嗡嗡”声，只见白花花的豆浆流了出来。王富君把制好的豆浆放入两只大铁锅里，加温煮熟后，倒入水缸。接着，他在盛放豆浆的水缸里加入盐卤，再用水瓢不停搅拌，这样豆腐很快就凝结成块……

为保证豆腐的质量，王富君从来不捞豆腐皮。他觉得，捞去豆腐皮后，制出的豆腐香头就差了许多。

他认为，做豆腐的关键步骤，就是磨好豆子、加足量的水，调整好豆浆的浓稠度。“水多了，豆腐不成形；水少了，就少出许多豆腐。”这些经验，都需慢慢摸索学习才能掌握。

每天早晨做完豆腐，夫妻俩经常驾驶着一辆小电动车，出门送货、卖豆腐。从豆腐作坊到菜市场，又从菜市场到豆腐作坊。他们每天劳碌不息，回家时往往是黄昏时分，一直到晚上才能闲下来。

次日凌晨，夫妻俩又精神抖擞地投入新一天的工作中。制作豆腐离不开水，因此豆腐作坊比较潮湿，王富君的手也经常被水浸泡得又红又肿。但是，他全然不知辛苦，乐在其中。

夫妻俩勤劳能干，豆腐作坊的生意愈来愈红火，宁溪山水豆腐的名气也越来越大。

来源：台州日报