台州人喜欢的“宝贝肉”

黄岩百晓

红烧肉蓑衣肉高丽肉


高丽肉

[黄岩]夏吟 文/图

“做除夜”离不开“宝贝肉”

台州人年夜饭叫“做除夜”。那时候，虽然富裕人家不多，但不管贫穷与富贵，做除夜是必须的。不但要做，还要“派碗头”。“八碗”起步，稍好的“十二盆”，极致的十六盆甚至更多。食材短缺，要啥没啥。当父母的只有勉为其难，使出浑身解数，让屈指可数的几样食物花样翻新，做出十多种菜品，让孩子吃得开心，还可在小伙伴们面前有面子，顺便炫耀一下自己的厨艺。八碗也好，十二盆也罢，猪肉都是绝对的主角，经过煎炒烹炸，红烧肉、胖蹄、蓑衣肉、高丽肉一个个粉墨登场，在全家团圆的日子里，大碗喝酒离不开大块吃肉。

年夜饭桌上的“蓑衣肉”

年夜饭桌上的“蓑衣肉”也是我筷子光顾较多的菜肴之一。

蓑衣肉的主要食材是精肉、冬笋、大白菜心、油泡。把肉笋菜斫末，调好口味为馅，油泡开一口子，里面翻出，然后塞满馅，开口的对面贴碗壁摆放，直到碗沿，中间用海带等其他辅料填满，上笼蒸熟，用盆盖住碗翻转，即可上桌。油泡貌不出众，本是“碗垫”的料，有时“八碗”还可充数。现在华丽转身成为一道家常名菜。对于我这个吃货而言，最让我情有独钟的莫过于“高丽肉”了。

请二哥精做“高丽肉”

高丽肉的主料是猪肥膘，台州“南人”说皮猪肉，这个能让人腻味得龇牙咧嘴的东西。就是这不招人待见的皮猪肉也有过春天！登入大雅之堂，红白喜事、逢年过节都有它黄灿灿裹着一身雪的诱人身姿。

皮猪肉本来是榨油的食材，猪油的香，岂是什么调和油、大豆油能比的。撇开营养价值不说，单纯从香味而言，就连橄榄油也是略逊一筹。小时候，妈妈将榨干油的猪油渣放在碗橱里，引得我一天数十次频频光顾。皮猪肉经过大厨创新，妙手生花，成就了一道名品，连酒宴上也有她的倩影。

二哥是个做菜高手，高丽肉都不在话下，做的高丽肉，油而不腻。一口下去，满满的无以言表的幸福和满足。猪肉是厨房中的百搭，可那时我们老是摸不着百搭。吃了一次高丽肉，往后一个月全家可能都要吃素。曾几何时，肥猪肉也知趣地悄悄退出我的餐桌。

几十年没吃过的高丽肉，总是让我念念不忘，为了重温当年那令人难以忘怀的味道，我特意跑到超市买好制作高丽肉的材料：肥膘、鸡蛋、山粉、猪油、白糖。请已退休在家的二哥再掌勺，专门为我一人做一道久违了的高丽肉。这次准备饱口福的同时，留个心眼偷学一招。只见二哥将肥膘放锅中汆熟后捞出，怎么知道汆熟了没有？拿箸戳，戳穿了就行。然后切成小指大小的条状。将蛋清、山粉搅拌均匀成糊状。炸的时候不要素油，要用猪油，香！油沸后，将裹上山粉湖的肥膘逐条放入油中，慢慢炸至呈白中泛黄，捞起稍作冷却后，再将炸过的肉条全部倒入热油中炸至淡黄，捞起待用。支另一口锅，倒上清水和白糖熬成糖饮，糖骨不能太老，太老吃起来硌牙。但也不能太嫩，吃起来粘牙。高丽肉的口感好坏，熬糖是关键。糖提炼好后，马上放入炸好的肉条，让每一条肉都裹上糖即可装盘。挂好霜的高丽肉美得不可方物。虽然算一道冷菜，但趁热吃味道尤佳。也许你会说，这些算什么呀，太寻常了，一个字：俗！

只猝一年哦！这是老台州人过年常说的一句口头禅。

县志载：猝，读若雪，原意指蛇行过快，也谓时间快过。多少年来，这句话被老黄岩人不知重复了多少次，语中有感叹，有追忆，更有对来年的希冀！

吃过冬至圆，家家户户就开始置办年货了，年糕、麻糍、粽子一样也不能少。

我不光爱肉，还天生爱肥肉。我姐曾说起一件我吃肉的趣事：以前猪肉是发“猪肉票”的，说白一点就是定量供应。“炮仗打哏响，猪肉斫二两”就是为每人每月二两猪肉编的顺口溜。有一年临近春节，政府贴出告示，猪肉免票供应3天。那时，养猪不用“瘦肉精”，白切肉的肥膘可与冬瓜相媲美。我太小，还傻傻分不清白切肥肉和冬瓜，把肥肉叫冬瓜，嚷嚷着要吃冬瓜，坐在椅车上连吃了三天冬瓜（肥肉）。政府部门又延长免票一天，第四天，爸问我要吃啥？“冬瓜！”牙牙学语的我回答得响亮清脆。

猪肉当冬瓜，在我家传为美谈，成为吃货“不朽”的桥段。

来源：台州晚报

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