保鲜九个月口味如初 黄岩“麦鼓头”创新“出圈”

台州黄岩百晓

“麦鼓头”是台州非遗特色美食，但现做现卖的固有模式导致这一美食走不出当地的“小圈子”。为此，我区黄岩宁溪镇的一家小作坊创新工艺流程，在口味和保鲜上下功夫，使得“麦鼓头”突破地域限制，实现从街头巷尾流行到冷链真空包装销售，将“麦鼓头”卖到千家万户。

在黄岩鹿宁宁糕点作坊的无菌化生产车间内，10多名工作人员在操作台前忙碌地赶制着“麦鼓头”，一双双巧手熟练地将面粉揉成面团，称重后捏成碗状，放入馅料，用檊面杖卷成重约76克的饼状后，在平底锅中煎烤几分钟，冷却后包装冷藏。

“手工一天能做350到400个，霉干菜、猪肉、面粉等都是按照一定的比例进行配比，霉干菜腌制的时间、放多少克配料、馅料按什么顺序放等全部量化，确保每一个‘麦鼓头’都能做出同一种味道。”正在将面团逐个称重的宁溪方家岙村村民潘仙琴说，以往都在家里做或者路边摊买的“麦鼓头”，如今进了工厂，干净规范的流水线让人耳目一新。

烹制工艺的制定者是作坊的负责人赵阿卫，这位吃着“麦鼓头”长大的“80后”，一直从事黄岩西部山区农副产品的精加工和销售，致力于让当地特产走出大山。“‘麦鼓头’是乡愁的味道，我们这里几乎人人都会做‘麦鼓头’，父辈们除了下田干活，也经常会支起一个炉子，在街头巷尾叫卖。”赵阿卫说。

“麦鼓头”也叫霉干菜饼，在黄岩，不论是星级酒店，还是街头巷尾餐馆、路边小店，都有“麦鼓头”。但“现做现卖”的特性限制了其发展。“为将地方特色食品推广出去，走上产业化之路，我们以标准化体系护航产业的食品安全和质量，改写了‘麦鼓头’长期受困于地方的局面。”赵阿卫表示，在宁溪镇和区市场监管局的帮助下，企业首先对食品小作坊进行改造升级，建成了无菌化的生产车间，探索冷藏保鲜技术，延长保质期。

赵阿卫和团队整天泡在车间里，采用防止细菌快速繁殖、动态调整包装微环境等不同途径，从一个月到一季度再到九个月，经过无数次抽样研究尝试，把保质期一步一步往前延长。“每一个月我们都会把冷藏后的‘麦鼓头’拿去检测，最后发现在零下18度以上，延长到九个月十个月时各项标准仍然符合食品安全标准。”赵阿卫说。

刚出锅的“麦鼓头”色香味俱全，外皮酥香中带着韧劲，有着浓郁的麦香味，令人食欲大增，饱腹感十足。但在延长保质期后，由于水份的流失，口味上如何保鲜成了新的难题。

赵阿卫凭着对传统产业的理解，遍访当地做“麦鼓头”的名师，运用和把握新技术，利用低温液氮设备锁鲜，不断在口味的配比上做精。

“我们团队为了做好‘麦鼓头’也曾争论不断，没有失败就没有技术革新。”赵阿卫笑着说。那一年做梦都想着做“麦鼓头”，一边做，一边不断改良口味，小小的“麦鼓头”在他的世界里不断变大。

控温、揉面、食材配比，每一道食材，乃至每一道工序仔细去深究，运用技巧来磨练，在日复一日的努力下，终于实现了“麦鼓头”在冷藏后味道仍接近刚出锅。

“我们通过标准经营、品牌管理、高效运行等措施，使‘麦鼓头’这个根植于乡土的山野美味走出台州，卖到千家万户，并将其打造成为颇具规模与发展潜力的特色产业。” 赵阿卫说。

来源：今日黄岩