风俗——说说台州麦鼓头

小小清新 · 发表于 2018-5-15 11:29

这些年，在台州有一种小吃很火，它就是麦鼓头。准确地说，应该叫宁溪麦鼓头，因为它最初流行于台州黄岩西部山乡宁溪一带，而且麦鼓头的叫法也局限于宁溪周边地区；在台州的其他地方，比如东部沿海的路桥、椒江等平原地区，却被叫作“菜瘪饼”。
宁溪麦鼓头的制作方法是，将麦粉和水挼（ruó）成团，再搓成条状，一截一截摘下来，揉搓成圆球形，如小孩拳头大小，再捏成碗状。嵌入配好的馅料，封口，压平，用擀面杖擀摊成薄饼状；然后，放在平底锅上烙，烙熟一面，翻过来烙另一面。其实这就是一种烙饼，又因它的馅料的主要成分是菜瘪（菜瘪是霉干菜的台州方言叫法），因此叫它菜瘪饼，直观通俗，易于理解。
那么，宁溪人为什么叫它“麦鼓头”？据说是因这种饼在锅里烙时，馅料中间的气体受热膨胀，使饼稍微鼓起来，因而得名。但这个“鼓”持续不久，稍微冷却，鼓起的饼体即刻瘪回去，成为名副其实的菜“瘪”饼。
叫麦鼓头也好，叫菜瘪饼也罢，受到吃货们的热捧，不是因为它的叫法，而是因为好吃。宁溪麦鼓头好吃的原因，主要是因为馅料好。麦鼓头的馅料，除了菜瘪，或者咸菜外，还配有用宁溪山里人家养的猪肉精心腌制的咸猪肉。这种家养猪，吃的是自家山坡上种的萝卜缨、番薯藤、芋头桄等“绿色食品”，不喂饲料，不加添加剂，这样的咸肉过去山里人往往吃上一整年。
宁溪麦鼓头这种小吃，与近年来风靡浙江的另一种小吃“缙云烧饼”基本相似，它们的基础馅料和做法是相同的。两者唯一的不同，宁溪麦鼓头是用平底锅烙熟，而缙云烧饼是贴在烤炉内壁烤熟的。
俗话说：“十里不同雨，百里不同风。”台州主城区椒江、黄岩、路桥三区的大部分地域，过去都属于“黄岩县”，虽说主要民间习俗相同，但各地也有些许差别。黄岩宁溪叫麦鼓头的小吃，在椒江、路桥一带被称作菜瘪饼，就是一例。
其实，麦鼓头在椒江、路桥一带，却是另一种小吃的叫法。椒江、路桥人所指的麦鼓头，也叫“麦碗”，它有宁溪麦鼓头的形，但不加馅料。麦碗开口面朝下，扑在铺有纱布或者菜叶的竹制饭架上，再放在大锅上蒸煮。饭架下面的锅里煮的是清水，或者萝卜、青菜等菜羹，菜羹煮熟或者煮黄了，麦碗也蒸熟了。然后，麦碗就着菜羹吃，或者麦碗里放点蒸熟的咸菜吃。
说到这里，看客或者吃货们应该明白了，这里的麦碗就是北方人的窝窝头。窝窝头是捏成碗状的，蒸熟以后形状不变，一端开口，一端鼓凸，被叫做麦鼓头，十二分贴切。
北方的窝窝头是玉米面做的，其色黄澄澄。周作人在《窝窝头的历史》一文中认为，窝窝头起源时间虽不可考，但因其原料是玉米面，至少应该是玉米被引入中国以后的事了。周作人在该文中还提到，他住在杭州时，家里一个姓宋的保姆是台州人，常带去里面加了白薯的窝窝头吃。看来台州人吃窝窝头，即椒江、路桥人所指的那种麦鼓头，也有很长一些时日了。

来源：台州日报