红糖烤糖—— “酒刁”里的甜蜜年味

黄岩百晓

人们对记忆的描述往往离不开食物。味觉总是能比记忆更持久地根植在人们的脑海里。在橘乡，勾起记忆的特色美食很多，红糖烤糖就是其中之一。
红糖烤糖是以红糖、糯米炒米为主要原料的必备“年货”。烤糖的口味很多，红糖烤糖只是其中一种。每到过年，家家户户都必须要备点。长辈们经常把它藏在“酒刁”里，或者放在箩筐里吊在高处，一来防潮，二来防鼠。
今年农博会上，台州展位上现做现卖的红糖烤糖人气爆棚，隔着屏幕都能闻到“蜜甜”的烤糖香，品尝过的人都连连称赞“好吃，好吃”。不知道这一口“乡味”勾起了多少橘乡游子的思乡之情。
今天，记者走进黄岩双楠红糖专业合作社探访古法红糖烤糖的秘密。烤糖制作就发生在眼前这九平方米大的小房间里，里头摆着一口土灶台、一张长方形桌子、一个柜子，简单又整洁。
“做烤糖，一个人是搞不定的。”需要两位师傅通力合作。“热锅起油”是美食诞生，亘古不变的第一步。徐师傅提前“生”起土灶。“只要把握好火候就行。”徐师傅乐呵呵地说。在两位老师傅眼中做烤糖是件极其简单的事情。
锅中加入麦芽糖和红糖。接下来就是一件“力气活”。卢师傅用锅铲不停地打圈搅拌。另一头的徐师傅开始往土灶里添柴。干柴“噼里啪啦”作响，火焰嗤嗤卷着锅底。高温的作用下，红糖改变原貌渐渐融化，随之阵阵香甜的蜜糖味袭来。这味立刻在空气中弥漫扩散。这时候的香气无疑是最勾人食欲的。
卢师傅还在继续大力搅拌，锅中的“红糖浆”已经变得越发浓稠，他时不时用锅铲召回锅边“出走”的糖浆。“做烤糖用的红糖和平常我们吃的不一样，两种比起来做烤糖的稍微‘老’一点。‘老’红糖做烤糖‘香头’更佳。”徐师傅说的“老”的意思是熬制红糖的时间要稍微久一点。
“差不多了吗？”“差不多了，可以倒炒米了。”两位师傅达成一致。于是，徐师傅麻利地端起装着糯米炒米的盆往锅里倒。卢师傅也没闲着，立马拿起锅铲翻拌混合。混合的过程一点也不容马虎，一定要使糯米炒米均匀地沾上红糖。“这个过程的窍门就是炒透，看到白色的炒米都穿上‘红衣裳’就可以了。”卢师傅笑着说。
锅中，散开的炒米在红糖的作用下紧紧黏在一起。两位师傅有说有笑，配合默契。甜蜜的糖味飘满整个房间。
“枪顺，又在做烤糖啊！大老远就闻到香味了。”闻香赶来的王大伯边走边说。“现在烤糖很‘稀奇’，卖烤糖的摊都很难看到。小时候的老口味很难吃到了。”如今，红糖烤糖渐渐退出“年货圈”。不是因为它“失宠”。而是因为人们的生活节奏太快，耐不住“寂寞”。
“出锅喽！”卢师傅高声吆喝。徐师傅迅速搭好模具，四条木条围成一个长方形。模具是为了定型。在它的作用下，我们平常所见的烤糖模样初步形成。擀面杖在烤糖上来来回回，烤糖表面慢慢变得平整。
烤糖成型，两位师傅麻利地用刀切成块状。卢师傅提醒大家：“这个时候还不能吃，烤糖没冷，吃的时候会粘牙。”
等余温散尽之时，才是烤糖最酥脆的时候。这个时候来一口，甜而不腻，又香又脆。“老实香啊！‘蓬松噶’！”吃到美味的王大伯眉开眼笑。
在老一辈的回忆里，烤糖依然是必不可少的年货。正月里，隔壁邻居一起坐在“道地头”，一边晒太阳，一边吃年货，这一抹“蜜甜”的滋味在闲话家常里传递开……

碧血丹心

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