“饭庄模式”合市民“胃口”吗？

黄岩百晓

　　

　　制图：廖望

　　近年来，黄城所开的饭店越来越多，外来务工人员、公司员工为了方便，就会选择在附近餐馆就餐。这时快餐店、小炒店，都成为了他们的就餐选择点。以快餐的价格享受小炒的滋味，打着亲民惠民招牌的饭庄前两年似乎是一夜之间在橘乡走红。2012年，第一家以饭庄命名的饭店在我区天长南路一带开业，随后的几年时间里，饭庄还开出了不少连锁分店。饭庄作为快餐大排档的升级版，在形式上丰富了传统快餐以及大排档的经营模式，同时也具备价格优势。整合了小炒、快餐，加送外卖，“饭庄”的经营模式得到了不少食客的青睐。于是，一些大排档或小炒摊也开始走上“转型升级”之路，思考着饭店的经营模式。在第一家饭庄开业之后，黄城中以“饭庄”为名或带有饭庄特色的餐饮服务店面如雨后春笋般冒了出来。目前，“饭庄模式”下的一些饭店经营现状如何？市民对它们满意吗？记者几天来多方进行了探访。

　　“饭庄模式”经营下的餐馆生意不错

　　4月13日中午11时30分左右，位于天长南路的饭庄1号店正开门营业中。店门口停满了电动车以及负责送外卖的车辆。进入餐馆内，几乎所有的位子上都坐着顾客，或正在吃着午餐，或坐着玩手机等菜。柜台前还有部分顾客正在选购时蔬，也有一些顾客带着外卖往店外走。记者看到，冷冻柜里，韭菜、花菜、鸡蛋、蘑菇等菜品整齐地放着供顾客挑选，色泽看上去比较新鲜。

　　再看看菜价，相对其他小炒店来说，价格也比较亲民。普通炒菜类价格7元到20元，个别的荤菜价格也比较实惠。店长周先生告诉记者，饭庄其实就是快餐店的升级版。“快餐的理念就是速食，而我们店的宗旨就是速炒，味美、实惠，比较符合大众口味。”周先生不仅是店长，也是饭庄一号店的厨师长，店里还有十几个厨师，加上服务员，店内员工有二十多位。“顾客多的时候，我们也忙不过来。饭庄是2012年12月开业的，生意都挺不错，然后老板又相继开了三家分店。”周先生说。

　　周先生口中的老板詹先生其实也是他的师父。詹先生原来是我区一家酒店的厨师，2012年开始自己创业，开办饭庄。“我当了20多年的厨师，以前在酒店工作时，酒店每个楼层都有不同的客户定位，涵盖了高端、精品、大众等经营模式，针对不同的客户群推出不同的菜品。在大众模式里也有快炒这种，然后我走的就是大众路线，稍微改良了下酒店里的大众模式，推出实惠的快炒，快餐价格小炒的品质。”詹先生说，现在街上也有不少类似饭庄这样的餐饮店，“以后这种快餐升级版的大众化餐馆应该会越来越多，同质化后，我们又要认真思考一些更好的经营策略，推陈出新。”

　　随后，记者又来到了位于天长北路一带的天长饭庄。服务员忙着为顾客上菜，店主还忙着接听顾客打来的外卖订单，忙碌地在笔记本上记录着。记者看到，柜台前，一盆盆搭配好的菜品整齐地放着供顾客挑选，豆腐香菇、鸡蛋番茄、剪豆肉片、毛血旺等菜品看上去丰富多样。

　　与饭庄不同的是，这家天长饭庄除了供应小炒还有快餐，便当，套餐等食品，价格也比较实惠。

　　虽然，天长饭庄周边有不少面馆和小吃店，但店主章金海告诉记者，店里从2013年9月份开业以来，生意一直不错。“我们的经营理念就是薄利多销，以优惠的价格和新鲜的味道来吸引顾客，做的是长远的生意。快餐和小炒卖得都挺不错，近期店里推出的便当和套餐则主要以年轻消费群体为主。”章金海说。“餐馆附近都是一些老招牌小吃店，经营压力大不大？”记者问道。“这条街在老城区中，路过的人流量还是挺大的。街上有不少餐饮店，但每个店的定位不同，顾客也有各自的喜好，就看他们想吃什么了。没有压力是不可能的，我们也有在推新品吸引客流量。”章金海说。这家天长饭庄尝试的是“三合一”经营模式。店主在吸取了“饭庄”经营理念后，又稍微加了自己的特色，也招徕了一大拨的客户。

　　价廉物美，环境舒适，顾客青睐

　　“其实刚开始时，我心里也没底的。地段好的地方，餐馆自然不会少，竞争挺大的。加上做快炒的话需要很多厨师，投入的成本也是挺大的。对于这种经营模式的市场需求有多大，我没十足把握。”詹先生坦言。据他介绍，刚开始经营时，店里让利大众，以低价吸引顾客来品尝。用詹先生的话来说就是，先抓住顾客的胃，才有回头客，人带人，店里的人气增加了，才会有源源不断的顾客来消费了。对于店里菜品的口味，詹先生倒是信心十足。“开业一个星期后，每天餐厅内都是人来人往。给我增加了不少信心，看来这样的定位很符合大家的‘胃口’，然后我就陆续在其他一些人流量大的地段，尝试着开连锁分店。”詹先生说。

　　记者注意到，位于九峰路的饭庄五号店，这里的消费群体中，有不少是学生和家长。“饭庄在这一带开业后，我就近带着孩子来这吃，后来就成了这里的老顾客。”一名张姓学生家长告诉记者，因为平时自己也忙于工作，没有时间买菜做饭，父子俩一般选择在外面的餐馆就餐，“价格比较便宜，想吃什么就给你现炒，环境也还可以，吃着比较放心。”张先生聊着。

　　“现在街上也有挺多这种快炒的餐馆，大众化的装修，大众化的收费，就像家里炒的菜一样，实实在在的，平时不在食堂吃饭的话，我也会选择这种餐馆吃饭，有种居家的感觉。”在一家公司上班的洪女士坦言。

　　在另一家类似饭庄的餐馆里，虽然面积不大，只有一百多平方米，但是店内环境十分整洁，大众化的装修，既不会觉得寒碜，也不会显得华贵，很符合店里平民化的定位。记者在采访过程中看到，十几个工作人员穿梭在大厅中，忙着为顾客们下单、上菜、买单。工作人员可以及时将顾客的菜品端上来，这在一定程度上弥补了小餐馆由于人手不足对顾客造成的怠慢。周到的服务和干净的环境为饭馆加了不少好评。这家饭店提供的菜品也比较多样，涵盖了面、早餐、快炒以及快餐等，为顾客提供了多样又快捷的餐饮服务。

　　记者采访了解到，除了学生占了快餐大排档的一部分客流外，上班族是主要顾客群，这类人群大都是中午回不去，不得不在外边吃饭的。在一家装修公司上班的陈师傅就经常为午餐发愁。“到饭店吃饭，价格贵不说，还比较费时；买点街头外卖，又觉得不干净，洋快餐我又不爱吃。这种升级版的快餐大排档倒是方便实惠。”陈先生说，他的一些工友也很喜欢这种方便快捷、价廉物美、又让人放心的饭店。

　　新的经营模式下，压力与动力并存

　　这是一个日新月异的时代，随着社会的不断变化，人们的饮食消费观念也发生着变化。在餐饮行业转型中饭庄抢得先机，掀起了“饭庄模式”。不甘落于人后，引进新颖的经营观念，不少快餐店、大排档也开始探索适合自身实际的经营模式。

　　饭庄负责人詹先生在采访中告诉记者，下阶段，他还要开一个分店，目前正在选址。不过，詹先生最自豪的是，近三年来他始终保住了骨干厨师队伍的不流失。如今，这支厨师队伍人数已有80多位，成为支撑饭庄连锁化经营的主力军。根据店面大小，詹先生的每个分店平均安排20位厨师。“顾客喜欢一家店大多数是因为喜欢这家店菜品的口味，所以厨师很关键。庆幸的是我在之前的厨师生涯中，带了不少徒弟，在我创业的时候，多亏了他们帮我。现在饭庄经营效益不错，我给他们提供的薪水也在不断增加。”詹先生谈道。

　　天长饭庄的负责人章金海也聊到了下阶段的打算，他准备进一步丰富餐馆里的菜品，引进更多台式便当，以及其他套餐。“现在街上快炒的多起来了，大家都做这块餐饮服务的话，竞争就多了，所以还要想点其他店没有的东西，吸引顾客。”章先生说，他准备在中午、晚上两顿主餐的基础上再加入早餐，使得餐馆的整体竞争实力得到进一步的提升。“有竞争压力才有求变的动力，这样整个餐饮行业的实力也能得到提升。”章先生说。

　　作为新兴的餐馆经营模式，“饭庄模式”有其优点和特色，前景较好，正逐渐流行起来。不过，每个饭馆在转型或改变经营模式时，也要从自身实际出发，而不是盲目跟风，有自己的餐饮特色，才能吸引一定的客户群。现在人们对饮食消费的要求越来越高，作为餐饮的经营者也应当与时俱进，去探索食客们的口味和需求，对菜品进行调整，将整个餐饮的层次不断提升，用方便快捷的美味去打动食客，才能达到共赢的局面。

konw_me。

替代的是老字号这种快餐店被淘汰。餐饮行业也是一直在换血

konw_me。

替代的是老字号这种快餐店被淘汰。餐饮行业也是一直在换血

wangdapao2

去过多次后，慢慢感觉饭庄的价格其实并不便宜。。。。。。

sunshine、

吃过几次了，饭庄的价格并不便宜，有些东西并不新鲜。上次点了一个青（黄岩话），结果这个菜上来后，没有一个是打开着的。听说炒好后没打开是因为这个不新鲜或是死了的。点的大肠炒咸菜，大肠很脏。不一一说出来了。不要昧着良心赚钱。

yangfanxujia

总比倒闭的葡萄园快餐便宜

孙伟兵

{:2_214:}

横桥悠悠

，“饭庄模式”有其优点和特色，前景较好

咔咔就发

黄岩饭庄的菜素老实咸啊，大部分很咸

霸天虎

总感觉有气味

无路可退

一开始还挺好的，现在是排挡的价格，快餐的享受

傻傻没道理

菜确实不咋样的，而已价格和排档样个，要是算计量还排档便宜，还西门红苹果快餐吃吃好，菜品还好。

傻傻没道理

菜确实不咋样的，而已价格和排档样个，要是算计量还排档便宜，还西门红苹果快餐吃吃好，菜品还好。

小米粥

九峰路饭庄，一个字 咸  两个字 很咸  三个字 太咸了 。是否根据不同顾客，不同咸度？