餐饮业“潜规则”，你了解多少？

你是我的眼

“3·15”投诉追踪④

　　鲜榨果汁是果汁浓浆勾兑的、牛肉是化了“妆”的猪肉、鸡汁川豆里没有一点鸡汁……

　　——资深厨师揭露鲜为人知的行业黑幕

　　本报见习记者 郭倩倩

　　椒江的赵女士很喜欢吃袖珍菇，昨天中午，她和同事在台州经济开发区前丁街的一家餐馆吃了炒袖珍菇后，感觉很不舒服：“嗓子有点痒，还有点痛，难受了一下午！”

　　临海的陈小姐也怀疑自己在酒店吃的牛肉不是真牛肉：“没有嚼劲，也没有牛肉香味，颜色看着也怪怪的。”

　　近年来，食品安全问题层出不穷，备受关注。鲜榨果汁、铁板牛柳、鸡汁川豆……饭店里的这些菜肴和饮品真的安全吗？餐饮业背后，到底隐藏着多少“潜规则”？

　　昨日，本报记者采访了资深厨师王家洛（为保护当事人，本文作了化名处理），他道出了不少餐饮店背后鲜为人知的黑幕。

　　所谓“牛肉”，其实是化了“妆”的猪肉

　　王先生从事厨师行业多年，先后在多家排档、酒店工作过。从学徒到配菜再到厨师，他了解的是一个比较完整的餐饮行业的运作过程。从事这个行业越久，他就越感到对不起自己的良知，所以，这次他站出来揭发行业黑幕。

　　针对赵女士和陈小姐遇到的情况，王先生一语道出玄机：那袖珍菇不是新鲜的，用了罐头的；牛肉根本就不是真牛肉，是猪肉加牛肉膏做的。

　　新鲜袖珍菇一公斤就要十五六元，而2公斤装的一大罐罐头蘑菇，不到10块钱，不仅价格便宜，而且储存方便，所以不少饭店都用罐头蘑菇做原料。

　　王先生介绍，为保鲜，罐头蘑菇在烧菜前都会泡在加了很多防腐剂的水里，使用前捞起来，拿水冲洗干净后泡在清水里一段时间，然后烹饪上桌。赵女士之所以吃了嗓子难受，估计是因为清水浸泡的时间不够长。

　　王先生说除了炒菜，不少酒店菌煲里的菌类，也是采用罐头蘑菇。长期或过量食用，可能导致人体中毒。

　　“市民去外面吃饭，建议最好少点铁板牛柳之类的。”王先生说，不少餐馆的“牛柳”是猪肉抹上牛肉膏加工成的。

　　牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩，再加上化学药物，而形成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。抹上浸膏后，猪肉就变成“牛肉”，价格也就翻倍了。

　　鲜榨果汁，大多是用果汁浓浆勾兑的

　　家人朋友到饭店聚会，喜欢给不善饮酒的老人、孩子点一杯鲜榨果汁。你可能不知道，这一杯价格不菲的“鲜榨果汁”很多并不是现榨的，而是用各种口味的浓浆汁和添加剂勾兑出来的，或者直接用调味剂调制的，里面连水果的成分都没有。

　　“全部用苹果榨出来的汁，成本高不说，而且口感一般，大多数人喝不习惯。”王先生介绍，“通常一杯苹果汁的做法是：只放入小半块苹果，再加入苹果浓浆、色素、糖和水，经过调和，一杯鲜榨苹果汁就做好了。 ”

　　这种所谓的“鲜榨果汁”，不仅口感上受大众欢迎，而且成本极低。用果汁浓浆勾兑一扎果汁，其成本价就一元不到。而在饭店里，一扎所谓“鲜榨果汁”，售价通常在35元以上，利润非常可观。

　　那么，应该如何鉴别真假果汁？王先生也教了大家几招。一看颜色，真正的鲜榨果汁色泽自然，多数果汁放置几分钟后，会出现一定程度的变色，而勾兑的饮料颜色鲜艳，不会变色。二闻气味，真正的鲜榨果汁有自然香味，而勾兑的产品往往富含香精，香气特别浓郁。三尝口味，鲜榨果汁在品尝时甜味较淡，而勾兑的产品往往甜味十足。大多数鲜榨果汁的口感并不太好，如橙汁，会有酸苦的味道，而勾兑的产品通常口感比较好。

　　香浓美味的高汤，很可能加了罂粟壳

　　王先生说，不少酒店厨房门口会标注：厨房重地，外人莫入，不要说就餐的顾客，就是酒店的员工也不太容易进去。有的酒店后台，堆满了瓶瓶罐罐的调味品、添加剂，就像实验室。王先生说餐饮业也是香精、地沟油和色素泛滥的地方。

　　“鸡汁川豆是市民比较喜欢点的一道菜，其实菜里没有一点鸡汁，是用香精调制的。”王先生说，有一种叫“一滴香”的东西，放下几滴，就抵得上烧几只鸡的香味了。除了鸡汁味，还有牛肉味、羊肉味的，放几滴就是很香的牛肉汤、羊肉汤了。

　　地沟油也是商家的“最爱”，在王先生之前工作的几家酒店里，都曾使用过地沟油。用来油炸的油更不用说了，基本上都是循环利用，直到油黑得不能再黑了才会停止使用，但是这些废油并不会直接倒掉，而是每天都会有人来回收，撇去最上面的一层油，下面的油还可另作他用。

　　色素顾名思义就是为了提升菜色，一般多用在肉类，尤其是牛肉上。半盘的牛肉一般都会用一匙左右的色素来调，待牛肉的颜色变得鲜红，再加入一大汤勺的酱油把牛肉的颜色调回到本色。经过这样处理的牛肉，不管用什么方法烹饪，它的颜色都是一如既往的好看。

　　众所周知，罂粟是制取鸦片的原料，是禁用的，王先生说，不少商家为了提味，会在煮高汤、卤牛肉时加入罂粟壳。罂粟壳中的生物碱含量较少，如果长期食用，就会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状，严重时可能对神经系统、消化系统造成损害，甚至会出现内分泌失调。  

　　商家极力推荐的菜，最好不要点

　　“酒店的陷阱不仅在饮品和食物上有，原材料的摆放和服务员的特色菜介绍，也是有大学问的。”王先生说。

　　在酒店的材料陈列柜上，我们看到的有可能都是新鲜的蔬菜，服务员会当着你的面把材料拿进厨房。但是一些酒店厨房里都会有一个备用冰箱，里面放的是不新鲜的蔬菜。当新鲜的蔬菜拿进厨房后，厨师们就换上不新鲜的，等客人们走后，又把新鲜的蔬菜放回到前面的陈列柜。这种偷梁换柱的情况在一些酒店和饭馆屡见不鲜。

　　很多人在进酒店或者饭馆时会习惯让服务员介绍特色菜，王先生说其实这种行为是不可取的。为了把不新鲜的菜先卖出去，服务员一般会卖力推荐。如果他们强烈建议你换烹饪方式，比如你点的鱼头豆腐汤，他们却让你换成红烧鱼头，称这是酒店的拿手菜之类的，那就很有问题了。他们很可能为了掩盖鱼头的不新鲜，而采用重口味的烹饪方式。

　　王先生提醒市民，“吃东西安全最重要，不要太追求色香味，能在家里吃，就不要出去吃。”一定要去酒店的，多点蔬菜，菌类、肉类菜尽量少点，因为这些菜里面很有可能是加了防腐剂和其他添加剂的。冷菜类的泡椒凤爪、鸭舌、笋丝、酱萝卜等尽量不要点，可能会添加很多漂白剂、色素、防腐剂。

　　至于有些市民对小排档的卫生不放心，喜欢去大酒店消费的心态，王先生表示：其实有些酒店看上去高档，所以对菜肴的卖相要求可能就越高，使用添加剂、色素的可能性也不会小，大排档、小餐馆可以看着他们烧，有时候可能反倒相对安全些。
台州晚报