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标题: 黄岩大杂烩里的人间百味 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2024-7-24 09:39
标题: 黄岩大杂烩里的人间百味

有一种酱香，叫作黄岩人的卤味。岁月愈久，味道愈浓，当食材与时光共同滚煮沉淀，不变的是这座“甜了千年的城”的生活态度。

黄岩的魅力不仅仅在于它的山水美景和文化古迹，更在于那些包容多样的舌尖美味。漫步黄岩的巷陌街市，随处可见的“大杂烩”，每一家都有着独特的美食和故事，构成了黄岩丰富饮食文化的一部分。

一口大铁锅包“煮”万象

在黄岩，许多店铺会在门口放置着一口大锅，锅中香气能飘一条街。凡是你能想到的食材都有可能在锅中出现，豆腐干与油泡、小肠卷、肉串、卤蛋和娃娃菜等在一口大铁锅里炖煮，却按不同的品种排列，卤至弹牙，炖入内里，大锅被灶火温柔地舔舐着，不疾不徐、不重不腻，这是大杂烩与味蕾交织缠绵的滋味。

在黄岩埭西菜市场门口的小吃街上，记者注意到好几家大杂烩小摊。他们没有醒目的牌匾，有些是在店门口搭两口大锅，有些索性拉一辆三轮车，走到哪里叫卖到哪里。

“所有的菜都在锅里了，你直接点菜，我算价。”一家大杂烩小摊的大锅前，围着络绎不绝的客人。老板忙不迭地装菜、算价，火辣辣的天气里脑门上出了一层薄汗。

面对着锅里几十种食材，很难不犯选择恐惧症。只见前面那位食客手指这边指一下，那边再一指，老板麻利地将食客所选的食材装盒，打包盒很快就被各类食物装得满满当当。

“每样东西都卖得挺好的，今天卖得最快的是豆腐干。刚刚好几个顾客来说要买豆腐干，我们的豆腐用的是宁溪豆腐，跟豆腐干一样好吃。”老板向记者介绍道，“大杂烩顾名思义嘛，就是把不同食物混合在一起煮起来的菜肴，荤的素的都有，汤底偏卤味。这一锅里面的东西是豆腐、豆腐干、金针菇、丸子等，便宜点；旁边那一锅炖的是牛杂、猪杂等荤菜，价格就贵一点。”

相聚出满满烟火气

这家大杂烩店开了三年，时间不长，但是记者观察到，他们家积累起了十分稳定的客源。

一位阿姨骑着电动车，后座带着穿校服的孩子，熟门熟路地来到摊前，“老板，今天豆腐干没有了啊？拿一串北极翅，一串虾丸，豆腐油泡看着放一点吧，葱香菜都要的哈。”

一个大叔在后面等着，“这块牛百叶给我切一小块吧，你们家牛杂还挺入味。”

大杂烩将各种美味的食物融合在一起，彼此既能发挥各自的独特味道，又有食材融合之后的曼妙，整体的口感滋味都达到更高的境界。记者觉得，大杂烩就像是一家人在一起的感觉：一大锅菜聚在一起总是热热闹闹，充满烟火气，有冲突、有分歧，更有包容和凝聚，包含了人间百味。

“我们早上就要开始将竹签串上原料，放在事先熬好的卤水里煮，食材煮上好几个钟头直至入味。”老板说，汤浓酱红的卤汤是关键，“我们是湿卤，食客选好菜品之后直接舀几大勺锅里的汤淋在打包盒里，不另外加水，也不加其他调味料，根据食客的口味选择加不加葱和香菜。”

卤制好的牛杂，放在大锅上温着。牛杂锅底料很丰富，牛腩、牛肚、牛肠、牛肺，全都炖煮入味，吸满浓郁的汤汁。还有软糯Q弹的蹄筋，口味偏辣，来得越晚，辣越入味。最易尝试的各类肉丸，插在一根根竹签子上，与豆腐干、油泡、娃娃菜等一起在锅里翻滚着，周身都被卤水染上了红艳艳的光泽，满满一锅大杂烩，卖相十分好。

典故与童年回忆并存

舀上满满一碗大杂烩，浓厚鲜美的汤汁烩多种食材，每种食物的味道融合在一起，碰撞出丰富的口感，有荤有素，营养丰富。

小肠卷是台州小吃一绝，它承载了很多人的年少记忆。想必很多人的童年回忆里，都会有这样的情景：一辆小推车，一只喇叭，一个头发半白的阿婆，还有那一声抑扬顿挫的“豆腐干，小肠卷要伐……”

小肠卷是猪小肠处理干净后层层捆扎紧实的美味，本身有一点恰到好处的苦味，所以口感独特。台州的小肠卷，是每个台州人注定会爱上的神奇美食。

大杂烩里的小肠卷吸饱了汤汁，还有点筋道，和众多食材一起泡在浓稠卤汁里，散发出该死的魅力。这种街头美食，寻常却不便宜。

据了解，提起大杂烩，还有个典故。当年朱元璋要饭时饿得头昏眼花，一个讨饭婆给了他一碗瓦罐汤。朱元璋吃了还想吃，便问妇人这是什么汤。妇人顺口胡侃一句“珍珠翡翠白玉汤”，朱元璋便记下了。

当了皇帝后，朱元璋记便要御厨给自己做此道汤，但御厨做的味道怎么吃都不对。后来朱元璋找到了当年的老婆子，才知道这仅是一道用烂白菜、玉米粒、剩饭混在一起的杂烩汤。

随着人们生活水平的提高，大杂烩所选用的食材不断改进，用量比例也越来越精细。如今，大杂烩结合各种山珍海味，荤素皆备，取各类食材的风味特点融会贯通，看起来琳琅满目，可以尝尽极致鲜美滋味。

各家风味各有千秋

相比于上一家小摊的湿卤，在不远处，记者遇到了另一家大杂烩小摊，老板的做法是干卤。

两大锅食材提前卤好，色泽更为浓厚酱色，锅里不留汤汁，看起来十分入味。鸡爪、小肠卷、牛肉、牛肚、牛蹄筋……种类很丰富，他们家是称重算价的，想吃什么自己夹。

“食材是干卤的，但是称好重以后有汤，汤在小锅里焖着，口味有点辣。”老板说，挑好之后，他会进行调料，醋和辣椒是关键，加入能提味。

酸溜溜的汤汁，哈几口热气，再尝几块肉。那滋味，别提有多满足了，即使肚子很饱，仍然忍不住再多吃几口。

“粉丝要不要？”老板会习惯性地问上一句。

记者个人觉得，吃大杂烩，粉丝少不了。晶莹剔透的粉丝浸泡在浓郁的汤汁里，能缓解其他食物带来的厚重感，吸收汤汁后还能减轻油腻。

经过大杂烩的加工，就连蔬菜也比日常更有吸引力，各种蔬菜都变得受欢迎了。撒尿牛丸、小肠卷、油泡，还有炖得软糯的土豆，喂饱了每个馋动的细胞。从白天到黄昏，大铁锅里的食物在慢慢减少，直至“光锅”。

来源：台州晚报

作者: 浅蓝色De 时间: 2024-7-24 19:35

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也算是台州的一大特色了

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