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标题: 番薯庆糕：粗粮细做回归乡野 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2022-1-14 09:58
标题: 番薯庆糕：粗粮细做回归乡野

王贵福和王萍夫妇制作番薯庆糕已有20年。

在黄岩西北部山区，有一种不起眼的糕点“番薯庆糕”，表面褐黄，颜色与黄土地相近。它是当地人年俗庆典、婚丧家宴的餐桌上不可少的一道特色点心；外来者吃上一块热气腾腾的庆糕，也能瞬间记住这种独特的香气和口感，久久不能忘怀。

黄岩区北洋镇长潭村村民王贵福和王萍夫妇，在当地制作和售卖番薯庆糕已有20年。他们制作的番薯庆糕，入选了“百县千碗·品味黄岩”获奖菜品名录。

一

庆糕在黄岩山区十分常见，尤以长潭一带出产的番薯庆糕最为出名。究其原因，王萍认为，“一方水土出一方特产。我们这里的山地番薯品质上乘，甜！优质的食材，决定了最终的口味”。

如今，长潭村家家户户都做番薯庆糕，在村口游客往来密集处，形成了特色的“番薯庆糕一条街”。

王萍介绍，制作庆糕的原料俗称“番薯粉”，用山地红薯切丝、晒干后磨粉而成，在番薯粉中按一定比例掺入糯米粉，加水搅拌均匀后静置发酵。“做番薯庆糕，最关键的就是把握番薯粉和糯米粉的配比。糯米粉放少了，庆糕糯性不够，吃起来硬邦邦；糯米粉放多了，庆糕会粘牙，口感不好。只有比例恰当，做出来的庆糕才香糯可口。”

“我们会用筛子把粉筛几次，筛除一些粗糙的粉块，留下细柔的粉末。”这道工序，关系到成品的口感是否细腻。

番薯庆糕粉发酵后，可根据顾客口味偏好添加少量红糖，混合拌匀，并撒上桂花、芝麻、红枣片、葡萄干、蔓越莓干等配料。

蒸制庆糕，当地人沿用土法，将木蒸笼和箬帽作为炊具。先平铺一层薄薄的白纱巾，覆盖木蒸笼底部和四周，避免庆糕粘连；倒入一堆小山似的番薯庆糕粉，用饭锹将绵软如雪的粉末慢慢摊平，使之厚薄均匀；再用菜刀将圆盘状的糕点雏形四角对切。“这也是制作番薯庆糕的诀窍之一，因为蒸炊时，透气是关键。”

箬帽覆盖于木蒸笼之上，上灶蒸。“箬帽当锅盖，既保温又透气，蒸出来的庆糕又带着箬叶的清香。”

几分钟后，蒸汽便将箬帽顶得微微颤动。此时掀开箬帽，腾腾热气让人看不清蒸笼里为何物，清新甘甜的番薯香和桂花香却已扑鼻而来，让人垂涎欲滴。

托起木蒸笼一翻，一盘滚烫的番薯庆糕就被倒扣在案板上。闻香而来的顾客一拥而上，王萍熟练地将切成四等分的庆糕包上纸袋，一份份递给顾客们。

趁热尝一尝，入口细腻，韧且柔滑，软而不黏，甜而不腻。而桂花、芝麻、红枣片、葡萄干等，又丰富了味觉层次，让美味更上一层楼。除了独特的口感，最可贵的，是每一口都包含着番薯和谷物的清香，这种质朴的山野气息令人心驰神往。

寒冷的冬日吃上一块番薯庆糕，温暖伴着甘甜，从嘴里一直暖到心里。放凉一会儿再吃，庆糕也依然松软可口。

二

王萍告诉记者，番薯庆糕她从小吃到大，也从小看着家人做，于是早早地学会了这门技艺；而这种老味道，如今也成了年轻一代念念不忘的年味、家乡味。

这种代代相承，似乎自然而然、水到渠成。制作技艺为古法传承，红枣、桂花等配料的添加，则是生活条件改善后，人们所做的创新。而“番薯庆糕”这一名称，也有演变的过程，包含着当地人的智慧和美好祝愿。

王萍介绍，根据食材番薯以及蒸制的做法，这种糕点最初被称为“番薯蒸糕”，这种叫法口口相传了许多年。因为在台州方言中，“蒸”和“庆”的读音相近。不知是笔误还是图简便，有村民在沿街贩卖时，率先将“番薯蒸糕”写作“番薯庆糕”。

细细想来，村民们新年祈福、住新屋、给老人做寿或家中红白喜事，都会订做蒸糕招待客人，分发给左邻右舍、亲朋好友。“庆”字带有喜庆的色彩，又十分贴合蒸糕的用途，一出现就被人们广泛接受。不久，大小饭店的菜单都写作“番薯庆糕”，当地村民自制的包装袋也称“番薯庆糕”。

番薯庆糕的制作工艺，说起来并不复杂。王萍认为，“用料上不偷工减料，工序上不贪图方便”，是长潭番薯庆糕名气越来越大的原因。

门店虽小，王萍夫妇却很有品牌意识。“到了年关等番薯庆糕订购的旺季，有时订单太多，我宁愿推掉一些，也要保证品质。”她笑着说，“少赚点钱不要紧，不能把牌子做倒了。”

“订单量大的时候，顾客约好早晨八点来取货，我和丈夫凌晨三点就起来做准备了，每天都把新鲜出笼的庆糕送到顾客手里。”王萍说，“做番薯庆糕是很辛苦的。我的母亲以前一直这么做，现在我也坚持了二十年。”

番薯庆糕是粗粮细做的一种代表性美食，制作者纯熟的手工技艺和质朴的家乡情感，也让人有一种返璞归真的感受。吃惯了精细食品的人，不妨尝尝这种乡土小吃，它能让你短暂地回归自然。

来源：台州日报

作者: 未来科技城 时间: 2022-1-14 10:36
桂花、芝麻、红枣片、葡萄干、蔓越莓干等配料很重要

作者: 石和锋 时间: 2022-1-14 16:43
吃过好几家，都是一个味，难吃。制作工艺决定了它不好吃。

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