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标题: 一锅仙人鸡三十年味蕾记忆 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2021-3-26 10:17
标题: 一锅仙人鸡三十年味蕾记忆

黄晨正在厨房备菜。

特色仙人鸡

在黄岩区西城街道世纪大道，有一家外观并不起眼的老店，两代掌勺人凭借一道“特色仙人鸡”，三十年来俘获了无数黄岩人的胃和心。这道乡土菜入选了“百县千碗·鲜在台州”台州16道山珍，老板兼主厨黄晨被评为“中国浙菜非遗美食传承大使”。

一

探访这家老店是在一个午后，午间就餐的食客陆续散去，厨房里又叮叮咚咚地忙碌起来——这道“特色仙人鸡”要炖制四个小时，午市从一大早就开始备菜，晚市则从午餐后开始准备。

砂锅底放两张竹席，放入拍松的姜块、切片的洋葱，再放入擦满老抽的老母鸡，加入腌猪脚、浸好的黄花菜，再倒入黄酒、少量酱油，加入清水，盖上猪肚……一下午的时光，就在大火加热、中火慢煨里流逝，直至鸡汤的香味浓郁扑鼻。

“黄岩有个习俗，产妇坐月子会用营养丰富的黄花菜炖鸡进补，仙人鸡就是脱胎于这道乡土菜。”主厨黄晨一边熟练地铺料，一边向记者介绍。

黄晨高中毕业后学习厨艺，在当时黄岩最高档的几家酒店里当过厨师。上世纪90年代，他的父亲黄仙基在自家楼下开了一家小饭馆，黄晨便回家帮忙。父子俩厨艺过人，待客热情，小店很快聚集了不少人气。但是，黄仙基一直为店里没有一道辨识度较高的招牌菜而感到苦恼。

有一天，一位客人想吃鸡，问老板怎么做比较好。黄仙基发挥创意，烹制了一道菜单上没有的铁锅炖鸡，客人吃了赞不绝口，强烈建议把这道菜拿出来卖。

从那时起，父子俩就将这道炖鸡作为招牌菜，不断尝试多种食材搭配，创新烹饪方法，最终形成了远近闻名的独家秘制。

二

一锅仙人鸡上桌，鸡肉红润丰泽、软嫩酥香，汤汁金黄丰泽、香气袭人，配菜色泽鲜艳、软烂可口——这道“鲜美得天上的仙人也要闻香而来”的美食，究竟有何奥秘？

“从家养六个月的鸡开始，我们尝试了很多原料。我父亲觉得，两年左右的老母鸡炖汤最好喝。”黄晨介绍，“腌猪脚是这道菜关键的辅料之一。最早我们使用腌火腿，但有的顾客不喜欢火腿的味道。后来我们发现，海盐腌过的猪脚加入锅里，会增加汤的鲜美度和浓厚感。”

黄岩人爱吃黄花菜，姜汤面、红烧肉等都会以黄花菜为辅料。这道仙人鸡里的黄花菜，在食客中有口皆碑，有的客人甚至为了吃黄花菜而买鸡。黄晨透露：“我们试过很多种黄花菜，发现本地产的黄花菜炖久了容易烂，吃起来糊糊的。尽管我们选用了品质较好的本地黄花菜，还是觉得差点意思。有一次去大西北旅游，我发现西北产的黄花菜久煮不烂。虽然成本较高，但我们一直采购这种黄花菜。”

除了老母鸡和常规的配菜，冬天，黄晨还会加入冬笋、板栗等，让这道炖鸡的滋味更加丰富。“尝过鸡肉和猪脚以后，客人们会搭配烫过的蔬菜和黄岩本地的米线，就着美味的鸡汤再吃上一轮。”

这道菜的烹饪方式也很特别，采用类似土法高压锅的“隔火炖”来煨制食物——将炖鸡的砂锅放在铁锅里，垫上瓦片，再倒扣一口铁锅，将食物蒸熟。“这种做法可以最大程度地保留食材自身的鲜美，让这道菜的味道更具特色。”

配方固定以后，黄仙基取自己名字中“仙”“基”二字的谐音，为这道菜起了一个响亮的名字——特色仙人鸡。凭借以一传十的好口碑，这道菜迅速成为该店的招牌。逢年过节，街坊邻里都要来这家小店订一锅美味的仙人鸡。

三

“老爷子今天没来？最近身体好吗？”午市过后，黄仙基回家休息，不断有熟客从店门口探身进来，寻找老店长的身影。

“父亲现在不下厨了，但每天都到店里坐坐，街坊邻里、老顾客都爱找他聊天。”黄晨说。

一道乡土菜在黄岩城里风靡了三十年，这是父子俩不曾预料的。正是顾客们不减的热情，让黄晨下决心将这道菜传承下去。

“这家店经营了三十年，以前顾客以本地人为主，现在有不少外地游客也找到这里。以前，顾客以堂食为主，现在许多人选择外带——这道菜分量挺大，打包带回家不容易浪费，第二天用鸡汤煮面、泡饭，味道都是极好的。最早的一批食客，有的比我父亲年龄还大，现在，他们的儿女、孙辈也来店里买仙人鸡。外出求学、工作的黄岩人，回一趟老家少不了来店里点上一锅……”让黄晨自豪的是，认识他的客人也越来越多，不少客人路过店门口，都爱找他闲谈。

“人与人之间的交流，是社区生活不可或缺的一部分。”他认为，除了仙人鸡的好味道，父亲和他与客人们建立起的和谐关系，也是老店生意几十年如一日兴旺的原因之一。

黄晨遵照父亲定下的原料和配方，日复一日地烹制着这道特色仙人鸡。而黄晨的儿子，从小就对厨艺展现出兴趣和天分，如今正在系统地学习厨艺，打算将来成为第三代掌勺人，继续传承这道乡土菜。

三十年来，一家人守着这家老店，让这道美食得到原汁原味地传承，仙人鸡也成了许多黄岩人难以忘怀的味蕾记忆。

来源：台州日报

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