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标题: 那年黄酒香满城 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2021-2-9 10:29
标题: 那年黄酒香满城

江竹铭绘

上世纪90年代，摞码整齐的酒缸是酒厂一道独特的风景。

说起自家酒的品质，酒厂的老职工都收不住嘴，仿佛刚刚呡过一小口经由自己一双手酿出的美酒

“鸡子酒”，是台州的一大特色美食。

繁忙的酒厂一角

当年化验员对酒缸里的酒进行取样化验。

如果你是路桥人，或者曾经在上世纪八九十年代生活在路桥，当你自西向东穿过两边新楼林立的“新大街”，也就是现在的邮电路，再从右进入一条弯弯曲曲的小道，如今的龙头王路，一定会被一堵由酒缸砌成的老旧围墙吸引。

岁月悠悠，这堵奇特的围墙一直都在，墙后长着郁郁葱葱的树木，墙上的油漆已经风化剥落。穿过枝叶缝隙的阳光，照在依旧泛光的酒缸釉面和破败墙面上，产生了斑驳陆离的效果，仿佛向路过的行人诉说着一段曾经。而此时，墙上酒缸里似乎已飘出美酒的醇香，引人迷醉遐想。

透过铁栅栏向里望去，墙内空旷的场地上，堆放着数不清的酒坛子，有好几层楼高，层层叠叠码放有致，蔚为壮观。

这就是当时大名鼎鼎的路桥红卫酒厂，后改名路桥酒厂。悠久的历史，深厚的底蕴，不仅孕育出了优质产品和经验丰富的优秀员工，更积淀了许多醇香醉美的内涵。

这是珍藏在路桥人记忆中的一抹浓香。

古法酿酒

酒，是历史久远的饮品，而黄酒，又是世界上最古老的酒类之一。历史考证，约在3000多年前的商周时期，中国人独创酒曲复式发酵法，已经开始大量酿制黄酒。而路桥所酿之酒，正是这种酿酒技艺的典型代表。

酿酒的第一步，是生产酒药。路桥人酿酒用的酒药，主要是由籼米捣成粉，添加各种草叶，再混合一些植物捣成的汁液，搓成丸子，用蓬蒿盖好，隔一个月待其成熟，就成了酒药。老一辈酿酒人还说，路桥人为了酿酒，什么样的植物都尝试过了，就连苦楝树的果子、香花刺的根，都没有落下。不同的酒药，会在发酵的时候产生不同的霉菌群落，最后形成老酒独特的酒香与风味。

酿酒第二步是做麦曲。先将小麦放在水里涨泡两三个小时，滤干后压扁，再浇点水，形成直径两米的小麦饼。将小麦饼放进大蒸笼里蒸，这里的蒸汽来自于锅炉。上世纪六七十年代，路桥红卫酒厂竖立起来的好几根大烟囱，人们至今还印象深刻，那便是蒸米、蒸麦用的锅炉烟囱。蒸到两三个小时后，再次粉碎，待其温度降到二十七八摄氏度后，将小麦放到团箕之上，搁置在一个房间里，进行发酵。

这时，最辛苦的工作上场了。两大间发酵车间，900公斤麦曲原料，被装在180个大团箕之上，拌入曲种室制作好的酒药。然后每过五六个小时就要全部翻动一次，以保证发酵饼的温度保持在38℃左右，绝对不能超过40℃，不然酒曲就会失去效用。而这些工作只有两名工人合作才能完成，他们每天半夜都要醒来一次，翻动完180个大团箕后才能回去睡觉。两天三夜，亦复如此，辛苦程度可想而知。

“人就住在车间里了，不仅是人在那里，魂都在里面了。”酒厂老职工们说。

酒曲做好后，就进入酒醅的生产环节。在没有实现机械化之前，这个过程一般在农历“小雪”前着手进行。先是将粳米过筛，加水浸泡，再用蒸炉蒸煮，之后淋水冷却。再经过搭窝、冲缸、开耙发酵、灌坛后酵，制成酒醅。整个过程需要一个月左右。酒醅做好后，要经过认真的挑选，由技术人员对其质量进行严格鉴定，挑选出酒精浓度高、酸度低，口味老嫩适中爽口、无异杂气味的优良酒醅。这个过程不可省略，它对后面的主酿有着十分重要的意义。

之后便是正式的酿酒了。若是用传统土法酿酒，一般是在农历“大雪”前后进行，流程也先是用粳米过筛、浸泡，然后再经过蒸汽蒸熟、冷却，掺入之前准备好的麦曲、酒醅，就可以落缸酿造了。在这个过程中，缸里的酒料还要经过不断地翻动，以前用土缸酿酒，翻动缸体里的原料靠的都是人力，非常辛苦。后来改用风机吹冷，加快了生产进度。但是，缸里的温度必须实时控制，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，要确保酿造过程中各种成分适时适量生成。这在以前，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关，自动化改造后，则由厂里的技术人员把关。经过前发酵和后发酵两次充分发酵之后，再对酒料进行压榨、澄清。最后再把酒煮熟，灭掉酒里的残留菌种，如此才算大功告成。

黄酒是有灵性的，酿制黄酒也需融入灵性。整个过程工艺质量控制繁杂，技术难度大，要根据气温、米质、酒醅、麦曲等性能动态灵活把控，及时控制调整。如若一切正好，则酒当中的各种成分和谐，酿成的酒口感仙灵、柔和、甘润、醇厚，如此才算达到理想的状态。

技术改造

路桥红卫酒厂的前身，是私营一利酿造厂，上世纪30年代开设，地点就在老马路和龙头王村的路口，董事长兼总经理是刘治雄，主要从事酱油和黄酒酿造等。酒厂老职工们回忆，1943年3月，黄岩县举行工艺品展览会，一利酿造厂生产的蘑菇酱油荣获甲等奖，高粱酒获乙等奖，在县里赢得了声誉。

当时的一利酿造厂还是中共地下党员的联络站，郏国森等地下党员经常在该厂开展活动。1955年，一利酿造厂开始了公私合营，个人拿工资，老板拿股金，利润上缴国家。1958年改为地方国营，一直经营到21世纪。

那时的酿造，完全手工操作。酿酒用的大缸叫七担缸，也就是能放七担粮食，装水后总重量约有400公斤。工人们用肩挑、用手抬，酿好的酒用木栅沥，十分辛苦。公私合营后，逐步开始大规模的技术改造。从纯手工到半机械化再到全自动化，酿酒的大米从原来的一天几百公斤，增加到最多一天有1.2万公斤，黄酒产量大大增加。

技术的变革首先出现在上世纪60年代，当时引入了板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。到了上世纪70年代，引入并调试成功用卧式连续蒸饭机替代木桶地灶炊蒸饭，之后又改用大铁罐代替陶缸浸米，用大金属罐代替陶缸、陶罐进行前后发酵。为了解决散热问题，又引入风机送风。除此之外，1978年之后，不断改进传送设备，最终完成全自动粮食装填。

到了上世纪80年代，路桥酒厂在台州率先完成全面自动化改造。工人们回忆，那个时候的送米、蒸饭、发酵流水线有6层楼高，其中的发酵罐有3层楼高，前发酵车间有9个20吨容量的大罐，后发酵车间有29个30吨容量的大罐，场面甚是震撼。

首先，大米麦曲用升降机分别送至楼顶浸米大罐和5楼的落饭机头，大米在顶楼完成浸泡后放入楼下宽大的冲淋洗米输送带，大米在输送过程中被两边喷淋装置冲洗干净，紧接着自动进入卧式炊饭机输送带，在封闭炊饭机高压蒸汽中传送出来即成米饭。炊饭机口出来的米饭经喷淋冷却后落入搅拌罐，在罐内按比例拌入预先培养好的酵母菌和麦曲，混合料自动落入楼下前发酵大罐，在此进行粮食淀粉的深层糖化和糖分的初步发酵。

此时需专人日夜守护，精心管理，及时进行酒醅开耙和大罐夹层注放冷凝水，为微生物生长及糖化发酵控温控氧。前发酵完成后被输送泵送入后发酵大罐，在此进行深入发酵和大量黄酒有效成分的生成沉积。

后发酵同样重要，也需要专人精心管理，控温控酸，确保形成黄酒主体风味的后发酵顺利进行。受气温和微生物发酵进展的影响，整个发酵周期不同批次，甚至各罐也各不相同，一般需一个月时间，以抽样的方式化验检查酒醅的酒度和酸度。

完成发酵后的酒醅被送料泵灌入板框式空气压滤机，压滤后的清酒自动流入储酒池，经筑灰控酸和勾兑后通过管道送入煮酒车间，在此进行蒸汽高温灭菌和装坛封口，最后送入仓库陈酿销售。

在微生物生产应用工艺上，路桥酒厂也进行了大胆的改革，采用优良纯种糖化菌、酵母菌代替自然菌种糖化发酵，大大缩短了生产周期，并大幅提高了酒体风味品质。科技含量的不断增加，节约了劳动力，减少了对自然的依赖，变季节性生产为常年生产，形成了持续规模效应，使路桥酒厂进入黄酒机械化酿造时代。

对于当年的场景，酒厂的老职工们至今都抱着炙热的情感。他们回忆，那时的酒厂常常是这样的景象：厂门口等货拖拉机和货车排成队，订货客商进进出出，搬运工们忙着将一坛坛口带泥封的黄酒出库装车。一进大门，一股淡淡的酒香扑鼻而来。进入生产车间，蒸汽酒香更是缭绕，各种大大小小的输送管道林立。肉眼看不见的是微生物军团在育种室、发酵罐里高效工作的繁忙场面，能看见的是工人们在各自岗位上忙碌的身影。

尤其值得一提的是，高温煮酒车间里，工人们在快速流水线上挥汗如雨，空坛倒扣蒸汽灶口杀菌、放酒满坛后及时止阀称量、快速竹壳包口糊泥等，动作娴熟潇洒，一气呵成。尤其是在酒坛上挥笔流畅倒写黄酒重量的绝活，简直是高超艺术，充分展示了熟练工人的风采。

回看往昔，这是一段荡气回肠的历史，尽管技改探索路上经受过不少波折，但是路桥酒厂的工人们在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协助下，群策群力，解放思想，开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动，这是路桥酒厂从家庭手工作坊迈向机器化大生产的鲜活历史见证。

赢得声誉

“新中国成立初期，路桥的酒基本从外地采购。”酒厂老职工回忆起往昔，感慨很多，“那个时候路桥最大一家卖酒的店叫‘同康门市部’，就在阜大药店的对面。”

后来，路桥酒厂生产的老酒由于品质好、香气正、酒体丰满入口绵柔，逐渐替代了外来酒。再后来，更是多次在台州同行业产品评比中获得金奖，慢慢地打入台州各地市场，上世纪七八十年代成为台州黄酒业的头块牌子。

“每次质监部门来厂里检查酒的品质，我们都是不作准备，从仓库里直接拿出酒给他们检查，从来都没有出过问题。”

“老酒是补身子的。你见过黄酒炖鸡蛋、炖鸭子、炖大闸蟹，见过白酒炖这些东西吗？”

说着，大家就笑了。以前的体力劳动者累了，就要买点黄酒补补身子，而他们的首选，就是路桥酒厂的黄酒。直到现在，有一些酒厂老职工开的酒店，顾客一听说有一批老酒厂的酒到货，没过多久就会一售而空。

好酒备受欢迎，剩下来的也不是糟粕。像压榨黄酒后剩下来的酒糟经粉碎，再经蒸炊蒸馏，产出来的酒叫做“糟烧”。如果酒糟再经过生香酵母等微生物的后续压醅发酵，通过一定的串蒸工艺，又将生产出口感独特、香飘四邻的高品质蒸馏酒，是请客送礼佳品。蒸馏后再剩下来的，可以做醋或作为上佳禽畜饲料，这些都是黄酒生产的副产品了，但在市场上也都十分畅销。总之，浑身是宝的粮食是不会有半点浪费的。

正所谓“老酒补、烧酒香，每嘬一口，沁人心脾，回味无穷”，说起自家酒的品质，路桥酒厂的老职工都收不住嘴，仿佛刚刚呡过一小口经由自己一双手酿出的美酒。

当年吃货界，黄岩以蜜橘闻名，而路桥以路桥酒厂的黄酒闻名，路桥老酒一度是路桥人的骄傲。这弥漫在路桥老街中的阵阵酒香，成为路桥人心中永不磨灭的记忆。

手记

酿酒是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种知识。智慧的先人虽然不可能去理会这些科学知识，但凭借无数次的实践、总结、再实践，把经验转化为技能和技巧，传至现今。

但千百年来，传统的酿酒工艺始终徘徊在农村副业、手工作坊、工厂式手工作坊的生产模式上，以手工操作为主，设施简劣，劳动强度大，生产周期长，受季节气温影响大。

新中国建立后，传统的手工匠人在新技术革命的引领下，开始了大规模自动化生产的变革之路。在这个过程中，工人们从繁重的劳动中解脱出来，使千百年来繁重的酿酒劳作从此获得了劳动的尊严感。这无论是从技术还是人性的解放上，都可以说是伟大的进步。

而且，机械化生产的酒类具有标准化、可控化等特征，生产出来的酒品质稳定，且成分透明，去除了一些可能影响身体健康的隐患，从源头上防止了食品安全问题的产生。从这个意义上来说，工业化大生产比以往的手工生产，可谓是更加健康安全，这里蕴含着一种新的对待世界的方式，即——用科学的方法改进生产流程，让越来越多的普通人也能喝到价廉、物美、质优、安全的酒，这其实也是“匠人精神”的必然延伸。

今天，随着酿造技术的不断成熟，人们又可以在家里，通过安装完备的酿造设施，不断尝试用独特的原料，酿造出具有独特品质和安全保证的“家酿”，不断丰富酒——这一千年饮品带给人们的丰富感受。这对于酿酒工艺的发展，又是正在发生的另一个故事了。

（感谢红卫酒厂退休老职工们分享故事，他们为此还专门建立微信群，一起耐心细致地为本文提供细节。）

来源：台州日报

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