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标题: 渐行渐远的台州老行当43 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2020-3-22 09:22
标题: 渐行渐远的台州老行当43
火烧饼，又称火烧，过去在台州街头是一种常见的食品。因此，制作火烧饼在我们台州也是一个行当。

制作火烧饼的工具有菜刀、火炉，夹炭的铁火钳和夹火烧饼的铁火钳及一张加工操作用的长方桌子等。

做火烧饼

烤火烧饼的烤炉是圆形的，约1米多高，直径四五十厘米宽，内有一个用制缸料的泥巴为原料制作并经过特殊处理，经得起高温烧烤的圆炉，外面套着一个圆木桶，在圆炉和圆木桶之间相嵌着一层隔热材料，起到炉内保温和为防止外层木桶受热燃烧。圆炉中燃烧着炭火，炉子侧面的下部有个排灰口，排灰口也起拉风的作用，风口开得大，炉中的火就猛烈，反之开得小，火势就弱一点。烤烧饼时炭火要适当，不能太温或者太火。太温了烧饼的馅不会熟，火太猛烈了，烧饼就会被烧成焦炭，因此，要根据炉内的温度及时调整。

火烧饼一般有两种：咸火烧饼和甜火烧饼。咸火烧饼的原料有面粉、植物油、发酵粉、猪肉、鸡蛋、大葱、熟芝麻、酱油、盐和水等。甜的火烧饼的原料有面粉、植物油、发酵粉、鸡蛋、白糖、熟芝麻和水等。

咸火烧饼，也就是肉馅火烧饼，它的做法是：

制作火烧饼时，师傅先用一斤面粉加五克发酵粉这样的比例，将面粉和发酵粉加适量的水拌在容器中均匀后再使劲揉捏成面团，等待发酵。发酵时间视气温高低而定。

趁着发面时把两勺椒盐，一勺面粉，再加一点盐，用猪油拌好，调一个简单的油酥。还将洗净的猪肉稍晾干后剁成馅，将大葱也切成碎末和酱油拌进剁成馅的猪肉中去，烧饼在做肉馅时的肉要肥瘦适当，肉馅太瘦了吃起来味道差，太肥了吃起来又有点腻，要凭食用者的喜好而定。然后再在肉馅中加鸡蛋后顺一个方向搅拌直至均匀，并将发酵好的面团揉成长条形切成大小均匀的一块块，抓一点以面粉与猪油和成的油酥面团捏在一起，将准备好的肉馅包进去揉成圆形并用手稍压成圆饼状，在饼面刷上一点水，再撒上零星的一点芝麻。为防止饼粘炉壁，然后在炉壁上用抺布抺上点菜油，将没有芝麻的一面迅速地染贴在滚烫的内炉壁上烘烙。甜烧饼的制作方法和咸烧饼相同，只是它的馅不是猪肉、大葱、酱油和盐，而是换成白糖和板油糖之类的甜食料。

烧饼烤熟了要及时用铁火钳从炉壁上取出，刚取出的烧饼，肉馅的香气扑鼻，糖馅甜脆可口。火烧饼在那物质匮乏的年代，是人们非常喜欢的一种食品。

随着时代的发展，人们的生活也在不断地改善。现在商店和超市中各种食品琳琅满目，那过去人们喜欢的火烧饼受到了冷落，因此，这制作火烧饼的行当在我们台州也逐渐消逝。现在街头还有几家缙云师父开的“缙云烧饼”——菜干饼和葱油饼，其制作工具和制作方法和我们本地的也有点相似，但它不是我们台州传统的火烧饼。

撑排

上世纪50年代前，山区没有一条像样的山道，住在山里的人出一次门都很不方便，一天走上百里路很正常，要想把山货运到城里卖，再把山货换成生活用品，靠肩膀挑回家更不容易。那些木材、毛竹又粗又重无法运出山外，还有木柴和木炭等一些货物，单靠人力去肩扛背驮非常困难，于是就有了撑排这个行业。竹排也叫竹筏，它是一种简易的运输工具，人们就是把货物摆放在竹排上，利用溪流把它运到山外。过去，我们台州几个县的山区就有撑排这个行当。

竹排制作比较简单，山民就地取材砍来十多根毛竹，首先削去毛竹上的竹丫子，每根毛竹长度在七八米左右，再将其一端放在火上烤软弯曲成一个弧形，这作为竹排的头部。然后将每根毛竹之间都凿上圆孔，取几根杂木分别插入圆孔之中将毛竹串联固定，再用藤条把竹排捆紧，这样竹排才不会轻易散架。最后还要在毛竹表面再涂上一层桐油为防止竹排腐烂。

撑排人的用具有竹篙、斧头、纤绳、蓑衣、斗笠、草鞋和马灯等。

那时山区没有公路，木材没有汽车运输只得靠水运，春天雨下得多，溪里水满时便可以放排了。竹排靠水力运输货物，要人去撑去掌握前行的方向。一条竹排需一至两人，他们利用手中的竹篙左点右撑前行和排除险情。

撑排这行当有技巧，好多撑排人一根木篙在手挥动自如，但竹排在水面上漂浮不定，撑排人不慎跌入水中是常有的事。还有撑排时，要是手中的竹篙不小心戳到岩石缝里，一下子拔不出来又没及时松手，那么就会把你掀翻水中。要是你会游水且天热还好，冬天落水全身冷得直哆嗦会被冻出毛病来。

撑排要根据溪水多少而定，枯水时节水流太小，竹排容易搁浅难以行驶。水流暴涨时竹排也不能行驶，以免排翻货倾。最危险的是发大水季节，竹排遇险滩、急流以及撞到巨石，竹排就会倾翻或碎成几段，这样的状况异常危险。

竹排行驶至下游目的地返回上游时，逆水而上需要靠排工将竹排拉上去，这也叫拉纤。这时排工赤着脚，光着膀，挎上纤板，拉着纤绳，弓着脊背，边哼着号子边在纤道上匍匐前行，一步一叩首，汗水一路流非常累。冬天撑排人拉纤也只能穿着草鞋，北风一吹，双脚走在水路上踩到水里冰冷彻骨，脚板冻得麻木。到了晚上撑排人将竹排泊在静水处，靠岸后就地支锅烧饭，夜里露天枕水而眠，那酷暑炎热蚊叮虫咬，严寒时节寒风刺骨，撑排工生活异常辛苦。

上世纪60年代后，山区陆续筑起了简易公路，山里的货物运输有了较多的选择。刚开始有人用手拉车拉货，然后拖拉机慢慢地多了起来，以后因汽车拉货方便快捷，于是那撑排的人就逐渐减少，随着撑排运货这行当也就渐渐消失了。但现在我们在一些旅游景点还能看到竹排载着游客在溪水中漂流。

来源：台州晚报

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