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标题: 麦虾：烙在味蕾上的乡愁 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2018-12-5 09:50
标题: 麦虾：烙在味蕾上的乡愁
“断崖式”降温近在眼前，对于在“靠一身正气取暖”的江南冬天，吃一碗热气腾腾的麦虾就能获得满满的“热量”。

麦虾，不是虾。作为台州的一道特色小吃，它还是江南一带榜上有名的面食。面粉加水放在海碗内搅拌成粉浆，锅内炒热菜加水熬煮，水沸之时，左手端着粉浆碗，稍稍倾斜，右手持菜刀，沿着碗口一刀一刀将粉浆“割”下锅，落水后的粉浆就变成了厚实的麦条，在沸水里上下翻滚，四处游走，像极了一尾尾活泼伶俐的大虾，故而取名为“麦虾”。

制作时，麦虾也有多种搭配。有鲜虾、蛤蜊的叫“三鲜麦虾”，有咸肉芋头的叫“咸肉芋麦虾”，有猪肝的叫“猪肝麦虾”……大部分台州人喜欢配以香菇、笋丝、肉丝、鲜虾、蛏或蛤蜊等上乘山海珍品，再加蒜或香菜、酱辣等佐料，一碗热气腾腾的麦虾上桌，好不撩人胃口！

在台州，无论大街小巷、街头巷尾都可以随处见到它的踪影。虽是唾手可得的味道，但那鲜美清香，蕴含着熟悉的台州味道，刺激着舌尖上的每一个味蕾。本期《好食光》，记者邀请了几位食客，说说和麦虾的故事。

麦虾，临海人在外的异乡情结

说起麦虾，最有话语权的还属临海人。林霞是临海城区人，从小在杭州求学的她，对于麦虾有着别样的情怀。

说起第一次吃麦虾，林霞有些怀念。“读小学的时候，临海还没有通动车，从杭州回来总要坐上四五个小时的大巴车，有时遇上堵车回家就得到大半夜了。”林霞记得那一次放寒假是舅舅接她回家的，赶上学生放假潮，满满当当的一车大学生，塞着自己这个小学生，到了家已将近晚上十一点。

江南的冬天，总是想让人早早地钻进被窝，但林霞刚进外婆家门便冲进了厨房。“太香了！”林霞说，在旅途上奔波了一天早已饥肠辘辘，自家煮出的麦虾香味让人疲惫感顿无。

从此，林霞便爱上了麦虾，这也成了她在外求学时最想念的家乡美食。“外婆的麦虾和普通麦虾不一样，在调制粉浆时，外婆喜欢加些蛋液。”林霞说，“煮出来麦虾有了鸡蛋的鲜味，还更富有弹性。”

此外，林霞介绍，在配料方面，外婆也颇为讲究。蒲瓜、丝瓜等都是麦虾里常用的蔬菜配料，但外婆更喜欢将新鲜白萝卜切成细细的丝状调入麦虾里。“冬吃萝卜夏吃姜，新鲜白萝卜的营养价值很高，和麦虾相配还能起到提鲜作用。”林霞说。

新鲜小白虾也是麦虾的好搭档。“三门的小白虾新鲜肥美，放在麦虾里也格外鲜美。”林霞说，不用手剥，咬掉虾头，轻轻“啜”上一口，虾壳就脱落了，虾肉鲜滑，混着麦虾汤一起咀嚼，好不过瘾。

一整碗麦虾连汤都喝到见底

在仙居，麦虾被称作“麦虾几”。在老徐看来，仙居的麦虾与临海麦虾比起来，其在形态上来得粗犷，且色泽微黄，条理分明，有嚼劲，用清代吃货李渔的话说，即保存了面食本身味道的纯正，而不似临海麦虾过分膨松失去面食味。

此外，仙居麦虾和临海麦虾相比，更偏爱蔬菜作为辅料，芋艿、萝卜丝、香菇、山笋都是配料中上等材料。如今，新鲜冬笋上市，老徐便把麦虾的主要辅料替换成了冬笋。

“麦虾的做法都大同小异，主要是辅料的选择上有所不同。”老徐介绍，先是选择上等面粉，将食盐用清水溶化，把鸡蛋打碎，把鸡蛋黄打散倒入食盐水中调匀；加入面粉，将调匀的鸡蛋与面粉一同搅拌，使之成糨糊状。其次，把调好后的面粉糊静置，上面加点清水静置20分钟左右，慢慢倒掉上面―层的清水后，再将面粉糊不断上下翻动调匀。待面粉糊面性出来，把已经准备好的作料烹炒后放入铁锅烧汤，待沸腾后，用菜刀把盛在瓷碗里的面粉糊一刀―刀削到锅里，手艺好的转动盛面粉糊的碗，能连续不断地将整碗的面粉糊一气削光，等到削下锅的麦面条都浮起来了，表示已经熟透了，出锅时加入酱油、黄酒等佐料即可食用。

“冬笋鲜甜，麦虾幼滑，汤底鲜美，一整碗麦虾下来，都汤都能喝个精光，身体都热乎乎的。”老徐说。

来源：台州晚报

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