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标题: 一碗姜汤面从头暖到脚 [打印本页]

作者: 黄岩百晓 时间: 2018-10-31 09:41
标题: 一碗姜汤面从头暖到脚

老板，来碗姜汤面
天已凉，环城西路一家不起眼的姜汤面馆，又迎来众多食客。
“老板，来一碗姜汤面。”不一会儿，一碗热乎乎的姜汤面就上来了。汤底黄中透亮，浇头丰盛鲜美，口感醇厚微辛，呼噜呼噜一碗下肚，从头暖到脚，食客里没有不出汗的。
67岁的辛桂兰，在这里开了22年姜汤面店，靠的是回头客的口碑。就连面馆的名字，都是食客们传着传着传起来的。面馆原先没有名字，有一回广告商来给店面做个门头，一家人终于想着要给面馆起个名字。以往，食客之间问起，说的都是“那家老太婆做的姜汤面”，也就用了“老太婆姜汤面”作店名。
一碗好的姜汤面，最主要的是食材和汤底，能不能烧好，全看这两样。辛桂兰年轻时没有专门学过姜汤面的做法，就是循着老人们的技艺去烧。
传统的姜汤面用料和烧法是颇为讲究的。做姜汤的姜，选用的是黄岩本地的生姜，洗净切成片，放入铁锅加上黄酒烹饪后晒干，吃的时候，放在锅中先旺火后文火慢慢熬成汤。辛桂兰的面馆里，煤球炉日夜不熄，干姜片泼上黄酒倒上水，熬上一晚，街巷里满是姜香。单是这一锅姜汤，就馋了不少老饕。
临近中午，食客们陆续上门。锅热好，猪肉丝、茭白丝、平菇、黄花菜、鲜虾、蛤蜊、豆腐皮，抓几把青菜入锅，“哧”的一声，烟火气扑面而来。三下五下的，佐料半熟，香味出来，“哗”地倒入姜汤，片刻，汤底沸腾散发出浓郁的姜汤味，再加入米面煮熟，放上事先煎好的姜渣蛋饼，姜汤面就上桌了。
古味的姜汤面，用的料大多是香菇干、虾干和菠菜，辛桂兰以鲜虾、平菇和青菜替代，多加了蛤蜊，这也是如今不少姜汤面馆的做法。究其原由，有说跟成本或是口味有关的，也有说跟现下的保鲜技术有关，说法不一而足。
黄岩人爱吃姜汤面，老祖宗传下来的
姜汤面，是原黄岩县的传统面食，在今天的黄岩、椒江、路桥一带，姜汤面是妇女坐月子时调养身体必不可少的主食。
没有姜，就成就不了一碗姜汤面。
国庆期间，看过天气预报，江口街道的张月菊夫妇俩把买来的生姜洗好，加黄酒煮熟，切成片，几个小时后，门前的道地上就摆满了竹编方帘。阳光下，金灿灿的姜片，散发出独特的香味。
“儿媳妇怀孕4个月多了，到时候用姜的地方多着呢。”张月菊早早准备，一口气买了50公斤姜，“这样的好天气，晒上三天就好了。”
黄岩的女人们，骨子里对姜有一种特别的情愫。月子里吃姜汤面，这是老祖宗传下来的调养方法，因此特别看重。张月菊坚信，用姜片熬煮的姜汤面，姜汤更浓，姜味更为醇厚，对月子里的产妇也更有助益。
也有代晒姜的地方，但是张月菊更愿意自己晒。“这在以前，家家户户都要晒的。如今，生活好起来了，有些人觉得麻烦的就请人代晒。”50公斤的生姜，晒好后也就四五公斤的样子。装袋，封好，姜汤面里最重要的食材算是准备好了。再过5个多月，就是它大显身手的时候了。
姜汤面制作技艺，成黄岩“非遗”
黄岩吃姜汤面的历史何时开始，已不可考，没有特定谱系也不见相关记载，只这制作姜汤面的技艺在民间代代相传。传下来的老话说“妇女坐月里，每日饭后服干姜汁与红糖，谓能活血、祛寒、补虚；食炒米饭、姜汤面，禁食咸味。亲友上门看望，端姜茶敬奉。”
随着医学的发展，孕妇的孕期护理和分娩方式在发生着变化，但产后护理方式，最传统的“坐月里”习俗，至今未被破过。在黄岩，旧时女子产后，女家送鸡蛋、红糖、面干等食品到男家，叫“送月里”；产妇整月不出户、不用冷水洗涤，由母亲服侍，吃姜茶、炒米饭、姜鸡蛋、姜汤面，叫“坐月里”；过了一个月后，方可出户，称之为“满月”。
黄岩地处温黄平原，地势低、湿气重，加之女性体质偏凉，生育后容易体虚寒凉。而一碗热气腾腾，微辛浓郁的姜汤面，不仅能去除体内的寒气，暖身解冷，还可以帮助血液循环，加速虚弱身体的恢复。当然，来了送“月里”的，或是探视产妇新生儿的客人，主人也会用姜汤面来招待。
对于不太能吃辣的黄岩人来说，姜汤面稍显辛辣的口感倒是刚刚好，不管男女老少，喜欢吃的大有人在，姜汤面也就逐渐成为了生活里的日常吃食。大街小巷面馆里，少不了一碗招牌姜汤面，更有专门的姜汤面馆。时至今日，姜汤面已然成了黄岩街头独具风味的一道面食小吃。2014年，姜汤面制作技艺被列入黄岩区非物质文化遗产。

来源：今日黄岩

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