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标题: 泰式海鲜酸辣汤 [打印本页]

作者: 莆田人在黄岩 时间: 2009-8-24 01:54
标题: 泰式海鲜酸辣汤
A:产品介绍
产品名称: 泰式海鲜酸辣汤
产品介绍: 泰式海鲜汤是采用鱼汤做底,结合各式海鲜与泰式香料.口感酸辣
开胃,刺激食欲.

B:设备器具介绍
洗菜池: 清洗海鲜及各类蔬菜.香料在.
塑料篮筐: 用于盛放滤干清洗过的汤料.
不锈钢汤锅: 用于熬制海鲜汤用.
马篼: 用于分别装清洗后的海鲜.蔬菜及香料等.
粘板: 用于切蔬菜及香料
汤勺: 帮装盛各种汤类用.
冷藏冰箱: 保鲜储存海鲜及香料.蔬菜等.

C:产品预估
根据客人的点击率每天储备5份半成品原料在冰箱,到时临时制做
要保持货源充足,每天追踪检查存货量,保证原料新鲜,先存先用,避免存放过
久发生变质现象.

D:产品配方
豆腐泡3粒,虾仁15克,鱿鱼圈10克,小番茄4粒,草菇30克,香矛碎10克,冬
阴功酱20克,鱼高汤300克,青檸檬汁25克,泰国小辣椒2克,青油10克,姜丝
5克,盐0.5克,香菜1克.

E:产品操作流程
1. 豆腐泡.番茄.草菇等洗净,草菇切对半,香矛去掉外面干皮,切成细丁状.
2. 各式海鲜入开水中烫熟后放冰水内后滤干.
3. 冬阴功酱为泰国印尼一带的辣虾酱,制做较为复杂.目前采用市面上所售的印尼虾酱,相对成本较低,口味可统一.
4. 鱼汤采用鱼骨加清水熬制,500克的鱼骨中加入2500克的清水,加葱段姜片及1片香叶,小火一小时过滤即可.
5. 各种配料按照比例称好,检查原料是否新鲜,配料是否有黑点有清洗干净.
6. 取不锈钢汤锅,加入清油大火炒香香矛碎.姜丝.泰国小辣椒.冬阴功酱,待煸出香味后入鱼汤,依次加入番茄.草菇.海鲜.淋入青柠汁,调味即可.
(注意:操作时把生姜香矛煸出香味,酸性体现的是青檸檬的清香)
7．出汤
上汤前汤碟先放入保温柜中预热.汤碟预热后取出,放在垫有纸巾的10寸圆型水纹盘上.服务员叫菜后3-5分钟内将汤上完.打汤时用汤勺小心将汤装入,尽量把汤料摆放在盘面上,汤汁不要淋在盘边上,注意保持卫生.点缀品可采用芫茜叶或芹菜叶.
产品重量250克.

作者: 新手上路也 时间: 2009-8-26 02:37
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