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标题: 冷风吹来台州传统食品制作旺季 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2017-12-4 10:39
标题: 冷风吹来台州传统食品制作旺季
熬红糖、晒垂面、做年糕……

气温节节降低，台州即将入冬。
做年糕，熬红糖，晒垂面……冬日里，台州众多用传统技艺做成的食品，眼下，正进入制作的旺季。
柔韧润滑的垂面，刚开始大量生产
细如丝，白如玉，入口滑糯，香味纯正，传统手工垂面深受台州人的喜爱。
在面粉里加食盐，是垂面制作的秘方。食盐作用不在调味，而是为了让面条更有韧性。一年中，只有等到天冷了，垂面才能开始制作，否则，做出来的垂面失去柔韧或味道太咸。
做垂面的地方，主要集中在台州的天台、临海、三门。其中，大石垂面、灵溪垂面等声名在外，常常是供不应求。据悉，2016年，“大石垂面”还正式被国家工商总局核准注册，成为临海市首个集体商标。46家专业合作社作为集体商标的成员，开始抱团经营。
“做垂面全靠手工制作，需要13道工序，每个时间段，都有固定的制作环节。”临海市河头三姑垂面合作社理事长陈含义说，眼下正是垂面大量制作的时候，在当地，一个妇女每天能制作50斤面，家家户户都是开足马力，日夜赶工。
相较于菜场里10元左右一斤的垂面，大石垂面的价格要稍微高些。
“今年垂面的价格要比去年贵了一些，主要是因为人工钱涨得厉害，作为主要原料的小麦，去年1.8元一斤，今年要两块多。去年，一箱6斤的垂面卖75元，今年要卖85元。”陈含义说，合作社的垂面，都是用农户自家的小麦做的，麦香味更浓。
和往年比，今年垂面的销售开始走向线上。“目前，我们通过微商和淘宝卖面，网络销售量接近总量的三分之一。”陈含义说。
眼下，正是做红糖最忙的时候
对于台州人来说，红糖是家里必备的。平常喝可以益气补血、健脾暖胃、活血化淤，过年时，还可以用来泡茶招待客人。
11月22日，小雪，台州各个制糖作坊，陆续开始作业。以制作红糖出名的黄岩头陀、澄江，温岭坞根、临海大田等地，空气里似乎都带着一丝甜味。
记者了解到，今年红糖价格和去年差不多，每斤20元左右，部分高端精装产品，价格超50元一斤。
昨天下午，在黄岩头陀双楠红糖合作社，工人们正忙着压榨甘蔗汁、熬煎糖浆。11个硕大的铁锅一字排开，榨好的甘蔗汁，变成了浓稠的红糖浆。运用古法手工做红糖，要经过清洗、榨汁、过滤、烧开、熬制、冷却、磨糖等多道复杂的工序，每个环节都十分讲究。
“黄岩红糖制作历史悠久，做出来的红糖质地松软，形似细沙，纯洁少渣，鲜甜略带清香，非常受消费者的喜欢。”合作社负责人蔡锡华说，合作社每年都是在小雪前几天开工的，眼下，正是出糖最好的时候，也是他们最忙的时候。“因为供不应求，合作社里20多位工人分成了两班，日夜在赶工。”
而近年来，台州红糖制作也从小作坊制作开始走上了产业升级之路。以黄岩双楠红糖专业合作社为例，今年4月，合作社取得了“SC”食品生产许可证，这是全省的首张古法红糖食品生产许可证。组建合作社、红糖制作技艺标准化建设，品牌的设计和推广、发展红糖周边产品、开展线上销售……可以说，台州红糖产业在升级的路上越走越远。
做年糕，还要等到农历冬月中旬
台州人过年，家家户户都会备些年糕，寓意年年高。
小时候，做年糕都是手工活。过了冬至，主妇们就开始将粳米在冷水里泡几天，然后晒干碾出米粉，再捶打米粉来做年糕。如今，做糕大多是机器来代劳了。
刚出炉的年糕，软糯中带点甜，蘸点红糖，特别好吃。大人们会一边做年糕，一边将“年糕头”扯下来，分给围着等待的孩子们，讨个“节节高、争上游”的好口彩。
采访中，记者随机联系了10个台州制作年糕的作坊，结果有3个已经不再做这行了。问及原因，大多是台州人现在去菜场超市，随时都能买到新鲜的年糕。这几年，送米去作坊里集中做年糕的人逐渐减少。小作坊的生意，并不好做。
“十年前，大家做年糕都是几百斤起的，这几年，一户人家做一百斤年糕，已经是很多的了，大部分都只做四五十斤。有很多是在外地做生意的人，过年回家做了年糕，再带到外地。”天台玉泉年糕厂负责人王苏芬说，送米来做年糕的，大多是中老年人，做糕的时间，每年都从农历十一月中旬开始，持续一个月。
由于人工费年年在涨，做年糕的价格也一直在涨价。“去年，我们这边送100斤米来做年糕，价格是80元，今年会适当涨一些。”王苏芬说。

来源：台州晚报

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