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标题: 一块逼真的“雪花牛肉” 就这样炮制出来了 [打印本页]

作者: 小小清新 时间: 2017-9-6 13:37
标题: 一块逼真的“雪花牛肉” 就这样炮制出来了

记者从网上购买的原切牛排和拼接牛排，可以从包装和配料表中区分它们。

记者购买的TG酶，并将其用温水调制成糊状。

记者将原切牛肉剁碎，再将调制好的TG酶均匀地涂抹上去。

从冷冻室拿出来的拼接牛排。

实验时间
9月5日
实验材料
TG酶、原切牛肉
“粘出来”的牛排内部会有细菌滋生，熟透再吃更安全
商报记者周丽丽文/摄
市面上牛肉的价格少说在30多元一斤，但是，我们却能在超市或网上买到10多元一片的牛排，这些牛排不但便宜而且包装非常精致，这让很多消费者感到物美价廉。但是，这些牛排为什么这么便宜？因为它们可能是拼接牛排。
这牛排怎么做？昨日，记者根据网上的做法，也体验了一次拼接牛排的“制作工艺”。
【记者实验】
拼接碎肉，只要简单的三个步骤
要做拼接牛排，黏肉胶在其中起着至关重要的作用。网上有卖家推荐了一种名叫“TG酶”的黏肉胶，据说在做拼接牛排时很好用。
记者采购了一块原切牛肉，再选用TG酶来做黏合剂，看看能不能做成一块拼接牛排。
TG酶的味道有点像过期奶粉，又有点像酸奶。把TG酶用温水调匀，黏性很大，但需要不断地搅拌，停止搅拌就会凝固。
随后，记者拿出一块牛肉，大概150克，并将其剁碎。然后把调制后的TG酶均匀涂抹在碎牛肉上，用保鲜膜将其包裹起来，压实、排掉里面的空气。按照网上的步骤，记者将包裹严实的牛肉常温放置四五个小时，让牛肉与TG酶充分反应以后，再将其放进冰柜里冷冻。
一段时间后，记者拿出冰冻过的拼接牛肉发现，那些切碎的牛肉已经完全融合在一起，看不出切碎的痕迹，看外观甚至还有点像顶级的雪花牛肉。而记者将该块拼接牛肉进行解冻之后，原本杂碎的牛肉块变成了整片的牛排，黏性很好，很难撕扯开。
最让人不可思议的是，自制的“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不错，TG酶自带的酸味没有了，肉质还特别嫩，也不会松散，单从口感上根本无法分辨。
【业内观点】
“粘出来”的牛排内部会有细菌滋生
熟透再吃更安全
针对这个实验，记者采访了椒江中山东路食品添加剂专卖店的王师傅。他告诉记者，“TG酶”是一种食品添加剂，它的专业名字叫“谷氨酰胺转氨酶”，能够催化不同蛋白质分子之间发生交联。通俗地说，它可以让不同的碎肉长在一起，包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，甚至还能让非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。
王师傅介绍，谷氨酰胺转氨酶(TG)是目前食品工业界应用最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域的应用极为广泛。因为其在动植物体内广泛存在，且本身就是可以被消化的蛋白质，因此食用比较安全。
另外，记者了解到，黄原胶、卡拉胶用在牛排上面，可以在煎牛排的时候锁住水分，以防牛排变小、变老，吃起来筋道。
不过，业内人士也提醒，真正的牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“粘出来”的牛排内部会有细菌滋生，熟透再吃更安全。
【市场调查】
可从配料表中区分拼接还是原切牛排
记者在超市的冷冻柜台处发现，牛排大致分两类：一是原切牛排；二是调制牛排。
两种类型的牛排外包装区别很明显：原切牛排包装都很简单，用透明的食品袋尽可能展示肉质，最关键的是配料表上只有一项“牛肉”；而调制牛排基本都用纸盒包装，消费者看不到牛排的样子，配料表上除了“牛肉”之外，还有水、大豆分离蛋白、酱油、调味料以及卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等很多食品添加剂。
在此次实验中，记者也通过网购等方式，采购了多款牛排，发现调制牛排的价格相对便宜很多，一块约150克的牛排只要10元就能买到。如果是原切的牛肉，则价格至少是它的1.5倍以上。
据了解，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它们是允许按需求添加的，但是它们必须满足生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。而调理肉制品，就是以畜禽鱼肉为主要原料，添加(或不添加)时令蔬菜、食品添加剂，经滚揉(或不滚揉)、切制或绞制、混合搅拌(或不混合)、成型(或预热处理)、包装、冷却(或冻结)等工艺加工而成的系列风味肉制品。
助读
如何区分真假牛肉？
1.观色泽
新鲜真牛肉肌肉部分呈现均匀红色，有光泽，脂肪部分呈现洁白色或者乳黄色。
假牛肉的纹理粗，肉色也不均匀，肌肉纤维黯然无光。
2.闻味道
鲜牛肉没有酸味。
3.弹性鉴别
真牛肉按下去后，弹性好，放手之后可以恢复之前的样子，摸起来也比较滑嫩。半干的牛肉摸着不粘手，手感较好。真牛肉用刀切后片大，弹性好。
假牛肉按下去后，肉的回弹力明显不强，无法回到之前的样子。肉质也较粗，摸起来黏糊糊的感觉不舒服。假牛肉切着弹性差，容易散。
4.尝口感
真假牛肉的口感是截然不同的。
真牛肉煮好后是一片片的，看着很清爽，吃着口感细腻有嚼劲。
假牛肉煮的时候容易散成一小块一小块，吃着像豆渣一样，嚼起来口感差。

来源：台州商报

作者: 小伙儿很忙滴 时间: 2017-9-6 19:50
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作者: miss十三 时间: 2017-9-7 16:19
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