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标题: 会“呼吸”的宁溪麦鼓头 [打印本页]

作者: 乘风 时间: 2017-7-3 09:23
标题: 会“呼吸”的宁溪麦鼓头
说到宁溪，脑袋里就会冒出一堆当地特色小吃：宁溪切面、宁溪绿豆面、宁溪豆腐等，但宁溪最出名的要数麦鼓头。清晨，吃下一整只热乎乎的麦鼓头，不仅解馋，还管饱。
本期记者邀请的私房菜掌厨喻仁芳是地地道道的宁溪人。成为家庭主妇后的她，喜欢研究各种菜系，会做很多拿手好菜，宁溪麦鼓头更是不在话下，下面就跟随记者向喻女士讨教一下宁溪麦鼓头的做法吧！
首先介绍一下食材：梅干菜、萝卜丝干、咸猪肉、鲜瘦肉、洋葱、韭菜、虾皮和小麦粉。要想做正宗的宁溪麦鼓头，这很考验厨师对麦鼓头馅料的把握，麦鼓头的美味取决于馅的选择与配比。喻女士选用的是自家晒干的梅干菜，为使梅干菜尝起来更有味道，在晒的时候她还放了少许辣椒。喻女士晒的梅干菜和萝卜丝干很细也很小，如此最适合用来做麦鼓头。咸猪肉是用宁溪山头猪腌制的，光是闻着就已经让人流口水了。“光放咸猪肉会比较油腻，所以要加点鲜瘦肉来中和一下。”喻女士说，“每一种食材都要切得非常细，肉要剁糊，不然馅包进去，外面的面粉就容易破。”
食材准备好后，就可以拌馅了。只见喻女士将所有切好的食材都倒进一个盆里，然后倒入适量蚝油、鸡精、细盐和料酒，搅拌均匀后放置在一边。做完以上步骤，喻女士紧接着开始和面粉。这是个体力活，而且也是个经验活。喻女士将适量小麦粉倒入干净的盆里，一边慢慢加水，一边用手搅拌，直至面粉成块状。然后是揉面，喻女士将粉团放置在台面上，手掌与手腕发力揉面，直至粉团表面光滑为止。“面粉不能捏太硬，也不能太软，要恰到好处，揉好后需要放置几分钟，面粉的韧性会变得更好，做出来的麦鼓头更有嚼劲。”喻女士说。
一切准备就绪后，就可以包馅了。喻女士取下一小粉团，捏成一个碗状，将馅填入与“碗”口持平，再封闭“碗”口；案板上和粉团上都撒点面粉，再将包裹着馅的粉团用擀面杖均匀摊成一块饼状。接着喻女士将饼放入事先预热好的电饼铛，每隔一两分钟翻一次面，至少翻三次，等到麦鼓头鼓起来就可以出锅了。
第一个麦鼓头出锅时，喻女士已经忙得满头大汗了。记者接过热乎乎且胖鼓鼓的麦鼓头，准备开吃，但是太烫了，只好把麦鼓头搁在盆里。不料记者发现，那鼓起的饼皮开始一点点“呼吸”，渐渐瘪了下去，像一只泄了气的皮球。“麦鼓头在电饼铛里高温加热，就会鼓气，要等它干瘪后再吃，不然容易烫嘴。”喻女士提醒着。
黄灿灿的饼皮散发着麦粉香，梅干菜夹杂咸猪肉的香味隔着饼皮都能闻到。记者一口咬下去，里面的馅料一览无遗，馅与饼皮一起入嘴，简直美味，就连记者不吃韭菜的人都觉得这样的馅料混搭得恰到好处。

小窍门：
麦鼓头快要出锅时，内部空气受热膨胀，麦鼓头会越来越鼓，皮就容易破，瞬间“漏气”。这时我们可以拿一口小碗，往碗里放点面粉再加一点水，用筷子搅拌一会，再粘到破洞处。“补漏”后的麦鼓头又会鼓起来。喜欢吃鸡蛋的朋友们还可以在麦鼓头两面加鸡蛋哦。

准备好的食材。

拌馅。

和面粉。

揉好的粉团。

捏成碗状。

放馅。

摊成饼状。

可以出锅咯。

一上午做了18个。

咬一口，味道好极了。

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