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标题: 美味菜谱 [打印本页]

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:39
标题: 美味菜谱
港式卤煮
　　
　　主料：大肠、猪肚
　　
　　辅料：炸豆腐（或豆泡）、面饼、炸腐竹、香菜
　　
　　调料：红腐乳、韭菜花、芝麻酱、干辣椒、八角、盐、糖、葱、姜、蒜、酱油、醋、鸡精、胡椒粉、食用油
　　
　　做法：
　　
　　1、将大肠猪肚切片，面饼切角；
　　
　　2、锅中放油倒入干辣椒、八角，爆出香味后放葱姜蒜，炒香后加韭菜花、芝麻酱、红腐乳、酱油、糖、鸡精，略炒后加入汤把大肠、猪肚、面饼、炸豆腐、腐竹烧5分钟即可，出锅前撒上胡椒粉、葱花、香菜。
　　
　　特点：风味独特，粗菜细作。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:39
鱼香腰花

【菜名】鱼香腰花
　　【原料】
　　猪腰（200克），笋片（40克），冬菇片（20克），香醋（8克），辣油、泡辣椒（13克），干菱粉，白糖，葱姜，胡椒粉，酱油，鸡精，蒜泥，花椒粉，湿菱粉，黄酒，精盐。
　　【制作过程】
　　1、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。
　　2、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。
　　【特点】
　　味嫩脆、鱼香，呈深酱色。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:39
西湖牛肉羹

原料：
　　
　　牛肉1小块, 香菇2个，香菜1小把，鸡蛋清1个，盐、豪太厨皇鸡精、胡椒粉、生粉适量。
　　
　　做法：
　　
　　1.牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开后洗去血沫盛出。
　　
　　2.香菜切碎，香菇切粒，鸡蛋取蛋清，倒入汤碗内备用。
　　
　　3.锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉。
　　
　　4.用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮，最后撒入香菜即可。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:40
风味土豆罐焖鸡

鸡腿1只、土豆6个、香菇4朵、葱1根、姜2片、红枣8粒
　　
　　辅料：
　　
　　1、酱油2大匙
　　
　　2、酱油2大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许
　　
　　做法：
　　
　　1、鸡腿剁小块，拌入调味料(1)略腌后，用油炸至上色捞出；土豆去皮、切滚刀块后，用油炸一下。
　　
　　2、香菇泡软、去蒂、对切两半；红枣洗净、泡软；葱姜切末，备用。
　　
　　3、用2大匙油爆香葱姜末后，放入鸡块和香菇略炒，再加入调味料(2)和3杯清水及红枣烧开，煮10分钟后，再与土豆一同盛入罐内同煮。
　　
　　4、待熟软入味即可盛出食用。
　　
　　技巧：
　　
　　红皮的小土豆比较松软，含水分少，比较适合久焖的菜。
　　
　　如果用瓦罐直接放在炉火上焖，一定要小火，以免破裂；如需添加汤汁，要加热水或热汤，否则也容易破裂。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:40
豆豉蒸排骨

主料：肋排
　　调料：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、鸡精、料酒、生抽
　　做法：
　　1、取一个器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌匀，腌制5分钟左右，再加入水淀粉搅拌；
　　2、取一个盘子，上面倒上油，放入腌制好的肋排；
　　3、点火做蒸笼，开锅后将肋排上笼蒸60分钟即可。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:40
荷叶蒸肉

主料：猪肋肉400克、猪瘦肉350克、荷叶五张
　　辅料：大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、鸡精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克
　　
　　制作：
　　1、保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片；
　　2、瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片；
　　3、同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味；
　　4、大米、花椒、八角(铡烂)混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉；泡辣椒去籽，切成斜刀块；青豆洗净沥干；
　　5、鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形(共20片)；
　　6、将米粉与腌渍好的肉片拌匀；然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个；
　　7、排码于蒸碗中，上笼蒸火巴(约三小时)，取出翻扣于盘中即成；
　　
　　色香味：外绿内黄、质鲜酥烂、荷叶清香、咸鲜略甜、风味别具一格。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:41
东坡肉

原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。

制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。

特点：油润酥糯，香郁味透。

传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:41
木瓜猪骨花生

用料：大木瓜一个（750克左右）、花生仁100克、猪骨250克、红枣4枚、生姜4片、盐适量

制作：红枣去核洗净，与花生仁、猪骨、生姜、盐加水两碗，用小火煲一小时，然后放入去心的木瓜中，上锅蒸一小时即可。

功效：木瓜性寒味甘，含蛋白质、维生素B、C、G及蛋白酶、脂肪酶等。此菜有清热、解暑、助消化、健脾胃之效。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:41
珍珠南瓜

原材料：

鹌鹑蛋10个、老南瓜200克、青椒1只、生姜一块。

调味料：

花生油20克、盐8克、鸡精5克、白糖3克、湿生粉少许。

制作过程：

1、鹌鹑蛋煮熟去壳，老南瓜去皮去籽切块，青椒切片，生姜去皮切片；

2、烧锅下油，放入生姜片、鹌鹑蛋、南瓜、青椒片、盐炒至八成熟；

3、调入鸡精、白糖轻炒再用湿生粉芡，淋入尾油炒至汁浓时，出锅入碟。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:41
《龙井虾仁》

将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加鸡精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。
　　将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30分毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
　　将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:42
无锡酱排骨
　　
　　【菜品名称】：无锡酱排
　　
　　【主料】：藕条、水面筋
　　
　　【调料】：糖、醋、酱油、鸡精
　　
　　【作法】：把水面筋裹住藕条，放入沸水中烫一下，飘起即可；把烫好的无锡排挂上面糊，拍上生粉，放入油锅炸透。锅中放入净水，加入糖、醋、酱油、鸡精，倒入炸好的无锡排，打芡、出锅即成。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:42
西红柿炒西兰花

　　准备时间：3分钟　　烹饪时间：8分钟
　　特色：谁说红配绿不好看？红绿相间的得当，照样眼前一亮，营养丰富的西红柿和同样营养丰富的西兰花配在一起，让人很有食欲，而且酸酸的很开胃呢。
　　用料：西红柿 2个　　西兰花 2棵
　　油、盐、鸡精适量
　　做法：
　　1. 西红柿洗净，去皮，切成半月状。
　　2. 西兰花洗净并掰成小朵。
　　3. 炒锅入油烧至6分热时倒入西兰花和西红柿，加入适量盐和鸡精，炒熟即可。
　　小贴士：
　　1. 西红柿经开水烫后更容易去皮。
　　2. 这道菜富含维生素，又不会使人发胖，是美容减肥的佳品。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:43
红烧大排

准备时间：8分钟　　烹饪时间：30分钟
　　特色：吃一顿美味的排骨是许多人，尤其是懒人的愿望。解馋过瘾、味道甜咸、异香扑鼻、很大块的大排更是排骨中的美味，快来尝尝吧。
　　用料：猪大排 2块　　盐1茶匙（5g）　　白砂糖2茶匙（10g）
　　鸡精1茶匙（5g）　　红椒 1/2个　　老抽 1汤匙（15ml）
　　葱、姜、蒜适量　　腰果 50g
　　做法：
　　1. 大排洗净，晾干后放入盘中，再加入各种调料，腌一会。
　　2. 锅里烧热油，把大排放进去煎，煎香两边。
　　3. 再烧热一部分刚才煎大排留下的油，将葱粒、姜片、蒜加入翻炒一下，放入煎好的大排，再放一些老抽用来上色，加糖，放凉水将大排几乎淹没。
　　4. 开中火煮10分钟，然后开大火收汁，汁收的差不多的时候投入腰果（没有腰果，花生米也行），再略等一会即可。多出来的汁可以留着下面条，可好吃啦！
　　小贴士：
　　如果你有比较多的时间，把大排洗净后，要平铺在砧板上，用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，纵向拍打完后再横向拍打一遍；然后把大排翻个身，再斜向拍打一遍。这样操作的目的，是把大排肉质全部拍薄打松，烹饪起来既容易入味，又可保持肉质鲜嫩

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:43
学做美味毛豆烧肉

用料：

　　1、五花肉半斤。
　　2、毛豆四两。
　　3、冰糖一大匙。
　　4、老姜一块。
　　5、花椒约二十粒（也可不用）。
　　6、香葱四、五棵。
　　7、盐、鸡精适量。

做法：

　　1、将五花肉下沸水氽水去血沫。
　　2、捞出切成约两厘米见方的块；香葱切成长段；老姜拍破。
　　3、锅置微火上烧至温热，放少量油，下冰糖炒糖色。
　　4、关火倒入肉块不断翻动，使肉块均匀地裹上糖色。
　　5、加约两斤水，下姜、葱段、花椒，加盖开大火烧沸，改中小火烧约四十分钟。
　　6、下毛豆、盐，加盖用大火烧沸后改中小火烧约二十分钟至毛豆软。
　　7、放盐后改大火收汁。
　　8、收浓汤汁后放鸡精翻匀即可装盘上桌。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:43
椰子银耳煲老鸡

特点

调养肤质，清热降火

材料

土鸡1\2（约500克）、椰子1个、干银耳40克、红枣12粒、姜3片

调味料

盐适量

作法

1 将椰子去皮，取其椰子水与新鲜椰子肉。

2 将鸡氽烫后备用。

3 将银耳先泡水15分钟，洗净去带备用。

4 将鸡放入锅中，加热水淹过鸡肉，以大火煮沸，转中火续煮45分钟。再放入银耳、红枣、姜片，一起煮45分钟，然后加盐调味即可。

功能

消暑、降火、健脾胃、纤体

ps

椰肉中的纤维质具有纤体的功效。整个的椰子自己家取椰汁及椰肉较为困难，购买时请卖主切开，帮忙取出椰子水与新鲜椰肉，这样可以方便又省力。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:44
胡萝卜炖牛肉

特点

活血明目、抗氧防皱

材料

胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升

调味料

酒少许、盐适量

作法

1 将牛腱洗净，切成条块状备用；

2 将胡萝卜洗净后切块备用；

3 将牛腱氽烫后捞起备用；

4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。

功能

活血、健体、明目

ps

牛腱一定要选择新鲜的，煮出来的汤味道才会鲜甜。牛肉含丰富的脂肪、蛋白质、铁质。尤其是铁质对女性补血很有助益，而蛋白质则能增强人体的抵抗力。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:44
莲藕排骨汤

特点

养颜抗老，活血润肤

材料

莲藕500克、排骨400克、章鱼干2片、老姜3片、水3500毫升

调味料

盐适量

作法

1 将章鱼干先泡温水20分钟。

2 将莲藕去皮，以刀背拍过后切片备用。

3 将排骨氽烫后备用。

4 将所有食材一起放入水中，以中火煮1.5小时后熄火，再加盐调味即可。

功能

活血、促进新陈代谢

ps

以刀背拍打莲藕的目的，是为了增加其烹煮后松酥的口感。煮汤的过程最好不要中途加水，若是煮到水量过少非得加水时，则可添加热水，以节省烹调时间。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:45
萝卜甘蔗马蹄汤

材料

马蹄500克、甘蔗750克、胡萝卜500克

调味料

冰糖适量

作法

1 将甘蔗切成10厘米（1厘米＝0.01米）一段，再从中间切成4块（对切再对切）。

2 将马蹄洗净，直接拍碎。

3 将胡萝卜洗净、去皮，切成现状。

4 接着将所有材料放入锅中，加水煮1小时，最后加入适量的冰糖调味即可。

功能

活络气血、清热降火、治便秘、纤体

ps

甘蔗以刀背拍开，这样可增加汤的甘甜度，甘蔗去皮或不去皆可。甘蔗含有铁质，多喝此汤可以补充人体的铁质。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:46
苹果雪梨煲排骨

特点

活化肌肤，窈窕纤体

材料

排骨250克、苹果3个、雪梨3个、南北杏20克、红枣20克、姜2片、水3800毫升

调味料

盐适量

作法

1 将苹果、雪梨洗净后切薄片。

2 将排骨洗净后切块备用。

3 将南北杏、红枣泡水清洗。

4 将排骨氽烫后捞起备用。

5 将姜、排骨、苹果、雪梨、南北杏、红枣放入水中，以大火煮20分钟后，再以中火煮1个小时，起锅前加入盐调味即可。

功能

滋润养颜、生津健脾、祛寒解郁

ps

姜使用时不要去皮，尤其是老姜的皮具有多种功效，除了祛寒、健胃、消炎外，还能治感冒、中暑、胃病等疾病，姜可谓全身都是宝。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:46
竹笙鲍鱼炖鸡汤

特点

活化肌肤，补充营养

材料

活鲍鱼2个、土鸡半只（约250克）、湿竹笙120克、姜2片、水1200毫升

调味料

绍兴酒少许、盐适量

作法

1 将竹笙泡水30分钟。

2 将鲍鱼洗净后备用。

3 将土鸡切块后氽烫，捞出备用。

4 把所有材料放入炖盅内，加入绍兴酒及热水炖煮2小时，起锅前加入盐调味即可。

功能

丰富纤维、促进肠胃蠕动、高蛋白营养、美肤

ps

处理新鲜鲍鱼，最方便而省力的方法是将鲍鱼放在砧板上，磨除其底部污垢，然后清洗干净即可。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:47
红枣腩排炖乌鸡

特点

益气活血，养颜润肤

材料

排骨200克、乌鸡半只（约250克）、红枣12粒、姜2片

调味料

绍兴酒少许、盐适量

作法

1 将排骨、乌鸡切开后分别氽烫备用。

2 将红枣泡水20分钟备用。

3 把所有材料放入炖盅内，加入水及绍兴酒，放进蒸锅中炖2小时，起锅前加盐调味即可。

功能

补血、健皮、调养生机

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:47
南北杏银耳煲猪腱

特点

清肠排毒，调养生机

材料

猪腱400克、南北杏20克、湿银耳250克、水3500毫升

调味料

绍兴酒少许、盐适量

作法

1 将南北杏用水浸泡20分钟。

2 将银耳用温水浸泡20分钟后去蒂。

3 将猪腱切片放入锅中，再加南北杏、水、绍兴洒先煲40分钟，待出味后再加入银耳煲30分钟，最后加入盐调味即可。

功能

清热、润肠、改善体质

ps

煲汤时浮于汤水面上的泡沫是材料内含的杂质，一定要捞除，以免影响整体的口感。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:48
蒜头干贝田鸡汤

特点

增强体质，散发光彩

材料

田鸡3只、干贝8粒、姜2片、蒜头80克、热水1500毫升

调味料

米酒20毫升、盐2小匙、油适量

作法

1 将田鸡氽烫，劳起备用。

2 将蒜头去皮，用刀背再捎拍一下。

3 当油热时将蒜头放入锅炸到呈金黄色，待蒜味散出即起锅备用。

4 别取一锅，注入热水，再放入干贝、田鸡、姜、蒜头、酒，以中火炖2小时，最后起锅前再加上盐调味即可。

功能

美白、祛寒、润肠、增强低抗力

ps

田鸡的烹煮时间要长一点，等到完全煮熟方可食用。另外，炸蒜头时，注意火不要太猛，因火太大容易使蒜头焦黑变苦。建议以一般的中大火炸至蒜略呈金黄色即可，起锅后蒜头上的热残油会继续加热至蒜呈深金黄色。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:48
苦瓜肥肠

材料

苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙

调味料

酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙

制作方法

1.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。

2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。

3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。

4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。

重点提示

1.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。

2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:48
阿胶炖母鸡

用料：阿胶10克，老母鸡一只，食盐适量。

　　制作：将鸡洗净，加水先炖至烂，之后加入阿胶、食盐。待阿胶溶化后起锅即得。

　　功用：补气血，滋肾阴。

　　解析：阿胶性味甘平，入肝补血，入肾滋阴，故有补肝血、滋肾阴、润肺燥之功效；老母鸡则具温中、益血之功，故合炖为食，可疗妇女贫血。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:48
小煎仔鸡

用料：

嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。

制作方法：

1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。

2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。

3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。

4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。

注意：

鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。

特点：

成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:49
金钱鸡塔

色香味：形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴；

主料：鸡脯肉200克、猪五花肉100克、瘦火腿50克、白头韭菜50克

辅料：蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克

制作：

1)鸡脯肉洗净去筋，与生猪五花肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨；

2)另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片；熟火腿剁成细片；韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中；蛋清加干豆粉调匀；

3)将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯；

4)炒锅置火上烧热，取鸡塔坯向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:49
西湖醋鱼

配料：

活草鱼一条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。

制作方法：

1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。

2.宰杀时
，将鱼背朝外，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。

3.烹饪时，在锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。

4.另用净锅上火，放入煮鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。

注意：

必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。

风味特点：

“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。

相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年，因家境困难，常年不见荤腥（也就是现代人的营养不良），得了病，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，以醋糖为调料，作出了这道菜，此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜，青年吃后，病即痊愈。后来，这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:49
火踵鱼翅

◆ 菜谱配料：

水发玉节鱼翅400克姜汁25克绍酒100克精盐5克湿淀粉30克特级去骨熟火腿踵150克味精5克熟猪油100克生猪肥膘100克葱段10克熟鸡油25克葱结20克豌豆苗10克清汤400克

◆ 制作过程：

1、将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。

2、将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。

3、炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:50
菜远牛肉

材料：

嫩牛肉250克、芥蓝菜250克、姜2片。

调味料：

(1)酒1大匙、酱油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。

(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

作法：

1、牛肉洗净，切薄片，用调味料(1)腌20分钟。

2、芥蓝菜折小段，洗净，用开水汆一下，捞出后立刻冲凉备用。

3、先将牛肉过油，捞出后将多余的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜，接着牛肉回锅。

4、淋入调味料(2)，炒匀即盛出。

重点提示

1、除了芥蓝菜，也可以用圆白菜或菠菜，任何青菜与牛内炒在一起都可以叫菜远牛肉。

2、若用牛腩则较嫩，其他部位的牛肉纤维愈细的愈嫩。腌肉时加少许色拉油可滋润肉质，比放小苏打好。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:50
海米烧菜花

色香味：此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切适量火腿末，待菜花出锅后撒在上面，好吃好看。

主料：新鲜菜花400克，水发海米50克

辅料：葱段50克，水淀粉1茶匙，绍酒半茶匙，盐、鸡粉各适量。

制作：

1)、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用；2)、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:51
肉末茄子

原料：茄子、肉、青椒、葱、蒜、干淀粉。

做法:

1.茄子切片，肉切末、青椒切块、葱、蒜切末。
2.茄子两面粘匀干淀粉。
3.入6、7成油锅炸。
4.炸成两面稍变色即可。
5.锅入少量油（千万不要多，茄子已经入油了）爆香肉末和葱、蒜。
6.加炸好的茄子，放少量水稍焖一会，加青椒、盐、味精调味即可装盘。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:51
炒木樨肉

【特点】色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。

原料】

猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克，熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜酱15克，盐3克。

制作过程】

(1) 将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞　出。鸡蛋打入碗中搅散。

(2) 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:51
人参汽锅鸡

此菜是一款药膳。食后有大补元气，养阴壮阳，宁神益志之功效。

用料：净母鸡一只，人参，香菇，兰片，火腿，精盐，料酒，葱，姜，味精，鸡汤。

制法：将净母鸡剁成3厘米长、1厘米宽的块，入沸水中焯水，再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、香菇切成片，葱切成段，姜切块拍松，用牙签穿上，人参用开水泡10分钟切成片。将鸡放入汽锅中，再放入人参、兰片、火腿、香菇、葱、姜、味精、鸡汤，上屉蒸烂取出，拣去葱姜即可。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:52
夏季清凉菜：凉拌四季豆

材料：四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只

调味料：

盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙、鸡精适量

作法：

1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净，切斜段（图1）；大蒜去皮，切末；红辣椒去蒂及籽，洗净，切小段备用。

2、锅中倒入半锅水煮开，放入四季豆汆烫（图2），捞出，以冷开水冲凉，沥干水分，盛入盘中加入调料拌匀，即可上桌。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:52
西瓜鸡

西瓜鸡是苏州的时令名菜，曾风行过四五十年，由于只能在夏天吃，又要当天煮当天吃，不能贮存，不能携带，所以知道的人还不多，吃过的人当然更少。其实，只要学会了烹煮的方法，不论在什么地方，只要西瓜上市，就可以泡制。

原料：
子母鸡 1只（用一只或半只）
西瓜　1只

清汤　适量
火腿片 100－150克（二、三两）

笋尖　25克（五钱）
姜片　25克（五钱）　

精盐　25克（五钱）
黄酒　30克（六钱）

制法：
将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影响瓜皮的完整。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡，用洁净布揩干。
将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐（不可用金属罐锅），加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤（汤以能没过鸡肉为度），放在炭（音箕）火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时，即可打开西瓜取食。

特点：
瓜色美观，有鸡的鲜味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的美食。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:53
鸡蛋蒸肉丸

材料：鸡蛋，猪肉馅，香菇末，胡萝卜末。

　　调料：盐，料酒，水淀粉，清汤，葱姜末。

　　做法：

　　1.将鸡蛋煮熟，一切为二，蛋黄取出，备用。

　　2.肉馅加盐，料酒，葱姜末搅匀，制成丸子，酿入鸡蛋内，入蒸锅蒸3分钟取出。

　　3.炒锅内倒入少量油，烧热，加香菇末，胡萝卜末，盐，清汤，烧开，再用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即成。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:53
酥鸡鸡肝

特点：这个菜肴色泽金黄，口感外酥里脆，食用时可蘸番茄沙司，滋味更佳。

原料：鸡肝200克、面粉120克、生粉50克、鸡蛋2只，精制油30克，发酵粉10克，葱姜汁、黄酒、细盐及番茄沙司适量。

制法：1）把鸡肝切成厚片，加葱姜汁、黄酒及细盐适量，拌匀腌渍。

2）将面粉、生粉、鸡蛋、精制油和发酵粉，轻轻拌成糊。

3）把鸡肝逐片挂糊后在五六成热的油锅中炸熟。

作者: 似水无痕 时间: 2007-12-8 23:53
香芋蒸鹅

南方人喜爱吃鹅，鹅有很好的保健功效，古时有杀鹅用作治疗之用的记载，它有“增气力、利五脏”等益处，每年到了中秋节，都是吃鹅的时候，此时鹅身最为肥美。而芋头也是传统的应节食物，芋头有健肠、治泻的作用。吃芋头时应先剥去外面的薄皮，皮内层分泌的黏液碱性较强，触及皮肤会引起瘙痒，但并无毒性。这种汁分泌物称为草酸碱，只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。芋头含有丰富的淀粉，鹅肉口感浓香，两者共烹，是一道非常之和味的菜肴。

材料：香芋(去皮)500克、光鹅（半只）约1250克；

配料：青蒜、姜片、水；

调料：花生油、柱侯酱、生抽、糖、鸡精、蚝油；

做法：将香芋切件，用花生油爆香备用。将光鹅飞水，用生抽涂鹅身，用花生油煎至金黄色备用。用青蒜、姜片起镬，落柱侯酱爆香，放水，加入生抽小许、糖、鸡精、蚝油调味成汁底备用。将香芋放在碟或砵内，再将鹅放在香芋上，淋上汁底，入锅蒸1个半小时左右，将鹅蒸至腍，拿出斩件，放回碟内便成。

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