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标题: 原汁原味的台州土家菜，你吃过多少？ [打印本页]

作者: 兲籁倁堷 时间: 2013-9-3 07:51
标题: 原汁原味的台州土家菜，你吃过多少？
11道菜肴、6道小吃、1道宴席，这是日前由市商务局向省商务厅推荐收录到“中国浙菜——乡土菜谱”的18道台州菜。

这里面，既有白水洋卤水豆腐、肉汁盘菜、石梁笋茄烧肉等土菜、也有三门青蟹烧豆面、天台香鱼、目鱼丸等河海鲜。

既有田里新摘的蔬菜，也有海里刚捕获的活鱼，无需过多的调味修饰，简单烹制后就是一道美味，就像台州人的性格：不拘小节。

这些土家菜不仅是就地取材，融合了本土风味，而且还综合了地理、历史、民俗等诸多自然和人文因素，极富地域特色，让吃货们念念不忘。

在入选乡土菜谱同时，台州吃货们的宝典——《中国台州菜谱》也已在筹备，没有入乡土菜谱的台州菜“遗珠”都有望辑入。届时，这将会是台州菜的一次全面展示。
乡土菜肴，贵在于一个“土”字。

台州市餐饮行业协会会长郭敏龙告诉记者，这次入选的18道乡土菜，必须要源自当地广大农村民间，利用本地特有的种植、养殖的原料，以当地传统的烹饪方法制作，富有浓郁地域风味特色，具有地方民俗文化典故。

“参与这次活动，一来是对台州乡土菜的一次全面梳理，把可能濒于失传的传统手艺重新拾起；再者，可以弘扬台州美食文化，特别是让外来客人感受到台州地方特色和餐饮习俗。”郭敏龙表示。

越是乡土，越是新潮。随着抑制三公消费，倡导健康饮食，很多口味与众不同和制作方式独特的农家菜品，受到市民的青睐。如今，这些只有外婆、奶奶做的农家菜，纷纷走上了高档餐桌，成为酒店招揽顾客的法宝。

“地方特色的土菜，不但价格公道，口味合口，适合大众消费，和以往的面子消费相比，它倡导的是简单、健康的理性消费，是今后的餐饮消费趋势。”市商务局商贸发展秩序处处长缪正国说。

这次台州入选的11道菜肴为：三门青蟹烧豆面、白水洋卤水豆腐、临海糟羹、细卤捶肉、肉汁盘菜、酒炖望潮、目鱼丸、渔家虾仔糇、天台香鱼、黄精煨小狗牛、石梁笋茄烧肉。

6道小吃点心为：台州姜汁炖蛋、带鱼饭、酒久圆、玉环糕头、食饼筒、金玉满堂。

此外，还有一道有特色的台州宴席：平倭庆功宴。

今年下半年，我市还将举办一个土菜展，届时，将基本呈现台州菜的风貌，而展出的菜还将结集成书，汇编成《中国台州菜谱》出版。
山珍海味

台州乡土菜品种丰富，从吃饱到吃好

台州多山，担任此次台州站美食指导顾问的刘小敏认为，“吃饱，喝足”是台州“靠山吃山”餐饮文化的一大特点。

“过去交通不便，经济落后，台州很多地方连温饱问题都没有解决，农民创造了很多大杂烩、饱腹的菜肴，比如临海糟羹、天台糊拉汰、麦虾等。”刘小敏说。

临海人王加平还记得，元宵节一到，家家户户都会飘着糟羹的香味。母亲就会把米粉调成糊状慢慢流入锅中，再往里加入自家种的蔬菜，就成了最简单的糟羹。小时候，还要去左邻右舍要糟羹吃，为来年讨个好彩头。

如今，温饱早已不是问题，为符合当下人的口味，农家菜也开始讲究“精工细作”。

一两不到的一小块精肉，经过反复的捶打，变成薄薄A4纸大小的“肉纸”，再经过烹制做成细卤捶肉。

一碗看似普通的糟羹内有大“乾坤”：咸香的仙居土猪肉、本地腊肠、芥菜叶、高汤……现在吃起来，颇有忆苦思甜的味道。

“靠山吃山”的农民变着法子将猎得的野味、家种的蔬菜做出不同的味道：天台的黄精煨小狗牛、石梁笋茄烧肉、玉环肉汁盘菜、白水洋卤水豆腐……因为取材皆是当地土特产，这股浓浓的“乡土味”，别处难以替代。

“台州靠海，渔民的粗犷好客，让台州菜不仅分量十足，而且加工上以简单的水煮、蒸为主，保持了海鲜的原汁原味。”刘小敏说。

海鲜，吃起来重在一个“鲜”字，不需要加很多调味品。目鱼丸是清炖的，酒炖望潮也只是在水里加了黄酒，再简单辅以芹菜、姜片提味。

爱吃海鲜的人，一个个都是“醋坛子”，玉环人爱往清汤里滴入几滴醋，让汤更加鲜美。

玉环坎门等地的渔民有很多是移民，所以当地的乡土菜带了一份有别于台州本土菜的小清新，比如这次入选的如虾仔糇。

这是一道坎门人的家常菜，新鲜的小海虾，以番薯粉加水调和成粉糊，以疙瘩状入沸水汆煮，吃起来不仅Ｑ弹有味，吃完后，花生和虾米的香味也会唇齿留香。
乡土菜的饮食文化

也是历史文化的传承

“台州的农家菜除了在风味上体现了‘山海’的特点，并与这里的历史文化风俗深深结合。”郭敏龙表示。

东海雄风、竹洞精兵、四方助阵、金鸡报捷、酒煮弹倭……光看这些名字，就是一出好戏。

平倭庆功宴，讲的就是明代嘉靖年间，戚继光在台州训练戚家军，建立水师，转战台州各地，大败倭寇，取得九战九捷的台州大捷好戏。

整桌宴席，也如戚家军一般，讲究排兵布阵。

中间的核心大菜“东海雄风”，众多蒸煮的虾蟹置于一艘模型木船之上，颇有气势。虾如兵、蟹如将，象征着戚家军所向披靡。

戚家军抗倭，为适应沿海滩涂地区与倭寇作战，创立鸳鸯阵，以小队配合作战，战法独特高超，当地渔民特地用鲻鱼做了“一鲻独秀”，取“一枝独秀”的谐音。

还有用蛏子做的“竹洞精兵”，比喻戚家军精兵埋伏于海涂淤泥，等倭寇上岸时，发动突袭，将其剿灭。

……

宴席的制作人张春雷为了让整桌菜更符合明朝时期的特点，特地前往景德镇，淘了一批瓷器，又到农村里，找了两张八仙桌，这样一来，整个宴席更加古色古香，仿佛旧景重现。

“品美食，不仅要讲究味感、质感，观感也是不可或缺的。整桌宴席有虾兵蟹将、有水军陆军，有动感，有故事，体现了台州人民浓厚的爱国情怀，整个设计理念十分喜气、平民、传统。在品这一桌宴席的同时，也是对历史文化的传承。”看到这席菜，台州餐饮行业协会的执行会长刘小敏赞不绝口。

作者: 奋斗中的man 时间: 2013-9-3 08:45
顶上

作者: 桑梓 时间: 2013-9-3 09:46
现在东西都没有以前的味道

作者: 黛色薄雾 时间: 2013-9-3 09:47

作者: 烂好宁 时间: 2013-9-3 10:00
在高五地方啊

作者: 绿城★浪子 时间: 2013-9-3 20:00

作者: 一个门口 时间: 2013-9-3 23:08

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